本格ヤムウンセンレシピ。温かいまま食べるのが正解だった！

エビと春雨、たっぷりの野菜に、辛くて甘酸っぱいたれがからんだ、香り高いタイ料理「ヤムウンセン」。その作り方を、タイに本店を構えるタイ料理店＜マンゴツリー＞の天野 中シェフに教えてもらいました。いまやコンビニの冷蔵棚でも見かける人気のサラダですが、本場タイでは作り立てを「温かいまま食べる」のが正しいってご存知ですか？

ゆで立てを食べるのが本場流

春雨のサラダといえば、中華風春雨サラダのように冷たい料理のイメージがありますが……？

「ヤムウンセンは本場タイでは『温菜』なんです。作り立ての温かいまま食べることで、春雨はプルプルとした弾力を、香味野菜やエビはいきいきとした香りを感じられます。時間が経つと食材から水気が出て美味しくないので、作り置きはNGです」

人気タイ料理店の「ヤムウンセン」レシピ

材料（2～3人分）

• 緑豆春雨…70g
• 干しエビ…15g
• きくらげ（乾燥）…10g
• むきエビ…8尾
• いかの胴…1/2はい分
• 豚ひき肉…30g
• にんじん（細切り）…20g
• 紫玉ねぎ（薄切りにし、さっと水にさらす）…1/4個分
• タイ産の生赤唐辛子（斜め小口切り）…1～2本分　
  ※タイ産は辛さが強くてシャープ。国産を使う場合、増やすとよい
• ホワイトセロリ（ざく切り）…4本分
  ※セロリで代用可
• 万能ねぎ（ざく切り）…2本分
• パクチー（ざく切り）…3枝分
• ＜たれ＞
  • ナンプラー…大さじ2と2/3
  • マナオ（タイライム）の絞り汁…大さじ3　
    ※ライム、すだち、かぼすの絞り汁で代用可
  • グラニュー糖…小さじ3と1/2

作り方

１）春雨、干しエビ、きくらげをもどす

春雨、干しエビをぬるま湯に20分ほど浸してもどす。春雨は10㎝の長さに切る。きくらげは冷水でもどし、細切りにする。

「エビがたくさん採れるタイでは、生エビと一緒に干しエビ、エビの発酵調味料、エビの香味油などを合わせて、うまみをプラスする『エビのダブル使い』が定番。春雨は原料がじゃがいものでんぷんではなく、緑豆のでんぷんのものを使ってください。細くても、強い弾力があり、本格的な味に」

２）エビ、いか、ひき肉をゆでる

むきエビは背を開き、あれば背ワタを除く。いかは斜め格子の切り込みを入れ、ひと口大に切る。エビ、いか、ひき肉の順にそれぞれザルに入れて、さっと塩ゆで（塩は分量外）にして、水気をきる。

「タイではよく、ひき肉をゆでてから調味料とあえて前菜にします。炒めるよりも食感がふんわりとして、さっぱりした味わいに」

３）春雨をゆでて、熱いうちにタレを吸わせる

ボウルにたれの材料を入れておく。春雨をザルに入れて熱湯で20秒ほどゆでて水気をきり、すぐにたれに加えてあえる。

「春雨が熱いうちにしっかりたれを吸わせることで、仕上がりの味が決まります。たれに使うグラニュー糖は多く感じても減らさないこと。タイ料理は『辛み・酸み・甘み』でバランスをとるので、甘みが少ないと味のバランスが悪くなります」

４）具を加えて混ぜる。葉ものは食べる直前に！

3）に①ひき肉、干しエビ、いか、エビ、赤唐辛子、②きくらげ、にんじん、水気を絞った紫玉ねぎ、③ホワイトセロリ、万能ねぎ、パクチーの順に加えて、その都度ふんわりと混ぜ合わせる。器に盛り、好みでパクチーのざく切り（分量外）を飾り、温かいうちにいただく。

「①はうまみ食材、②は食感の良い食材、③は香りの葉ものです。とくに葉ものは時間が経つと水分が出てくるので、必ず最後（＝食べる直前）に加え、シャキシャキ感をキープします」

ぷりぷり春雨と香り立つハーブ

まだ温かいヤムウンセン。春雨はプリップリと弾力がありみずみずしく、エビ、いか、ひき肉のうまみとハーブの香りが際立っています。タイ産の生赤唐辛子は少量なのに、辛さがピリリと強くてシャープ！ 汗がじわっと流れ出ながらも、箸が止まりません……。

「タイのサラダは油を使いませんが、代わりに肉やエビなどのうまみ食材とハーブの豊かな香り、辛さ・酸み・甘みのバランスで、深い美味しさに仕上げるのが特徴です」

タイ料理の真髄を伝えてくれるヤムウンセン、ぜひお試しを！


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