インド人シェフの本格チキンカレーレシピ。手順を守れば失敗知らず！

本格的なインドカレーというと何十種類ものスパイスを使ったり、長時間煮込んだりと、難しそうなイメージがありますよね。しかしインド料理の名店＜シターラ＞のモハメッド・フセイン総料理長（※2021年10月退職）は「日本の家庭でも簡単にできる」と断言します。

「レストランで食べるカレーは多くのスパイスを使いますが、インドの家庭で毎日食べるカレーは基本的なスパイスだけで作るのが一般的。手のかかるごちそうではなく、短時間で作るフレッシュな料理なのです」

今回はフセイン総料理長がインドのホームスタイル「チキンカレー」のレシピをご紹介します。

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「手順」と「スピード」がインドカレーの必須条件！

本格的なインドカレーのポイントは「手順」と「スピード」の2つ。

本場のインドカレーは鍋を火にかけたら最後まで一気に作ります。材料はあらかじめすべてカットして準備しておきましょう。

同じスパイスでも「ホール」と「パウダー」で役割が異なる

●ホールスパイス…原形を乾燥させたスパイス。香りを出す役割。
●パウダースパイス…ホールスパイスを粉状にしたスパイス。味を付ける役割がある。

実はスパイスの形状によって、役割が異なります。また、鍋にスパイスを入れる手順を守ることでスパイスの個性を引き出し、常に混ぜ続けることで一体感が生まれるそうです。

フセイン料理長直伝！ インドのチキンカレーのレシピ

＜材料＞（5～6人分）

※2〜3人分の場合は、すべて半量にして作ってださい

• 鶏もも肉…3枚（800g～1kg）
• 【ホールスパイス】
  ・クローブ…6粒
  ・グリーンカルダモン…6粒
  ・ブラウンカルダモン…3個
  ・シナモンスティック（半分に割る）…1本
  ・ベイリーフ（ローリエ）…2枚
• 玉ねぎ（みじん切り）…大1個分
• にんにく（みじん切り）…10g（1かけ）
• トマト（ざく切り）…1個分
• しょうが（せん切り）…20g（2かけ）
• 【パウダースパイス】
  ・コリアンダーパウダー…15g（大さじ3）
  ・ターメリックパウダー…10g（小さじ3と1/2）
  ・チリパウダー…5g（小さじ2と1/2）
• 塩…17g（大さじ1）
• じゃがいも（メークイン）…中3個
• 香菜（コリアンダー、パクチー、みじん切り）…5g（1～2株）
• 青唐辛子（生、小口切り）…2本
• サラダ油…120ml
• 水…500ml

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＜作り方＞

① 材料は必ずあらかじめ切っておく

鶏もも肉は皮と脂を取り除き、やや大きめ（1枚を6～8等分）に切る。玉ねぎ、にんにく、香菜はみじん切り、トマトはざく切り、しょうがはせん切り、青唐辛子は薄い小口切りにする（素手で触ると刺激が強いのでビニール手袋をして切るとよい）。じゃがいもは半分に切ってから、4等分に切り、水にさらしておく（変色を防げる）。

「先にすべての材料をカットしておくことで、スピーディな調理ができます」

② 多めの油で【ホールスパイス】を炒める

鍋にサラダ油120mlを入れて中火にかけて熱し、【ホールスパイス】をすべて加え、色が少し変わるまで炒めます。

「スパイスの豊かな香りを引き出します。油はかなり多めで、炒めているというよりも、揚げているようなイメージ。焦がさないように注意しましょう」

③ 玉ねぎを加えて炒める

玉ねぎを加え、中火強～強火にして炒めます。

「焦げつかないように絶えず混ぜ続けましょう。焦げてしまってはせっかくの料理が台無しなので、自信がない人は少し火を弱めて炒めましょう」

写真のように、玉ねぎのふちがカリッと香ばしく色づいたら、炒め終わりのサインです。弱火にしましょう。

「これがチキンカレーの味のベースになります」

④ にんにく、トマト、しょうがの順に加えて炒める

弱火のまま、にんにくを加えてよく混ぜます。トマトを加えたら中火にして炒め、しょうがを加えてさらに全体がなじむまで炒めます。

「手を止めずにとにかく混ぜ続けましょう」

⑤ 【パウダースパイス】と塩を加えて炒める

【パウダースパイス】、塩大さじ1/2を加えて炒めます。

「パウダースパイスはカレーの味を決める大切な要素。スパイスと材料に一体感が出るように、混ぜ続けます。塩は材料の半量を加え、最後に味をみてから、残りの塩から適量加えて調整するのがおすすめです」

少し水分が飛び、材料とスパイスが一体化してペーストのようになってきたらＯＫです。

⑥ 鶏もも肉を加えて炒める

鶏もも肉を加えて弱火にし、焦げないように大きくかき混ぜながら、スパイスをしっかりとなじませます。鶏肉から肉汁が出てきたら中火にして、肉の表面が少し白くなるまで炒めます。

写真のように、肉とスパイスがしっかりとなじめばOKです。

「しっかり炒めつつ、しかし焦がさないよう細心の注意が必要です」

⑦ じゃがいもを加えて炒める

じゃがいもを加えて炒めます。焦がさないように、鍋の底を返すように大きく混ぜながら、スパイスがなじむまで炒めましょう。

「ここまでずっと混ぜっぱなしですが、あともう少し。がんばってください」

⑧ 水を加えて煮立たせる

水500mlを加え、強火にして煮立たせます。

「ここでようやく水の登場。強火で一気に沸騰させましょう」

⑨ 香菜、青唐辛子を加える

煮立たせたら香菜、青唐辛子を加えて軽く混ぜ、フタをして弱火にして15分ほど、じゃがいもがやわらかくなるまで煮込みます。最後に味をみて、足りなければ残りの塩から適量加えて調整しましょう。

「鍋を火にかけてからここまで約15分。あとは約15分煮込めば、トータル30分で完成です。短時間で一気に作ることが、インドカレーの大事なポイントです」

インドのチキンカレー。絶妙な味のバランスは、さすがの完成度！

煮込み終えた完成形がこちら。お皿に盛り付けたとたんにスパイスと香菜の豊かな香りが立ち上り、思わずお腹が鳴りそう。

ルーはサラサラタイプで口に入れると心地いいスパイスの刺激が。それでいてずっと食べていたいと思えるまろやかさもあり、絶妙なバランスと一体感は納得の完成度。

インドの家庭のカレーは想像以上に食べやすく、親しみやすい味わいなのですね。この夏はピリッと辛くて奥深いインドの「定番の味」に挑戦してみてはいかがでしょう？

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