「ビリヤニ」の本場の作り方をインド人シェフが解説！ 本物の味を楽しむ4つの条件

最近、カレーファンの間で密かに流行中のインド料理「ビリヤニ」。インド風の炊き込みごはん？ チャーハン？ 名前を聞いたことはあるけれど、具体的にどんな料理なのかよくわからない…という人も多いのではないでしょうか。

そこで、東京・青山に本店を構える、本格的なインド料理が楽しめる＜シターラ＞のモハメッド・フセイン総料理長（※2021年10月退職）に、本場のビリヤニとはどんなものなのかを教えていただきました。ちなみに東京・伊勢丹新宿店や日本橋三越本店には、インド料理惣菜ブランド＜シターラ ティアラ＞があります。

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「ビリヤニ」は特別な日のごちそう

「ビリヤニはもともと、ムガル帝国時代に発達した宮廷料理。複雑な手順に沿って作られる手の込んだ料理であり、インドでは結婚式や誕生日などのおめでたい日に振る舞われるものなんです」

炊き込みごはんのようなものと混同されがちですが、＜シターラ＞のビリヤニは重ね蒸しという、大変手間のかかる伝統的な作り方です。巷でよくある炊き込みごはんや炒めごはんはプラオやチャーハンとして区別をしています。

 

「ビリヤニは地域によって特色がありますが、インド中西部のハイデラバード、北東部のラクナウが有名で、当店ではそれらも提供しています」

 

本場の「ビリヤニ」、4つの条件

【ビリヤニの条件1】 香り米「バスマティライス」を使用すること

「ビリヤニに使用するバスマティライスは細長く、とてもデリケートな米。形を壊さないように調理しなければなりません。ちなみにシターラでは、バスマティライスのなかでも等級が高いラールキラーブランドのものを使っています」

【ビリヤニの条件2】茹でた米を湯切りしてパラパラの食感にすべし

2時間ほど水に浸けたバスマティライスを、沸騰した湯でローリエと一緒にパスタのように茹でます。茹でたあとは、湯切りをして水気を飛ばします。
「水気を飛ばすことで米がベチャベチャにならず、ビリヤニ特有のパラパラとした食感になります」

【ビリヤニの条件3】マサラと米を重ねて層を作ってから蒸すべし

マサラとは、チキンや野菜などの具材とスパイスを混ぜ合わせたカレーのようなもの。鍋の中にマサラと米を交互に入れ、重ねていきます。何層にもなるように重ねたあとは、ピッタリと蓋をして蒸し上げます。これはインドで「ダム」と呼ばれる伝統的な蒸し料理のスタイルで、これによりやわらかでふっくらとした仕上がりになります。

「混ぜ合わさず交互に重ねることで、細長い米を壊さず、色鮮やかな美しい仕上がりになるのです」

【ビリヤニの条件4】隠し味には香り高いハーブ＆エッセンス水をたっぷり

香りの高いフレッシュミントやサフランのほか、花から抽出された「ケオラ・ウォーター」と呼ばれるエッセンス水は、本場のビリヤニに欠かせないポイント。蒸す直前にかけることで、エキゾチックな香りを演出してくれます。

本場のビリヤニを実食。パラパラした食感に感動！

口に含んだ途端、ミントやスパイスの華やかな香りがふわりと口内に広がります。米は驚きのパラパラ感！ 口当たりが軽く、でもマサラのコクはしっかり。何層にもなっているからスプーンですくうごとに味が変化するので、飽きずに何杯でもおかわりできそう。

ライタ（野菜やフルーツをヨーグルトで和えたもの）と一緒に味わうのが本場流。ビリヤニにかけることで、さわやかな酸味が加わり、ひと皿でさらにコクの深い味が楽しめます。

さわやかでスパイシーなビリヤニで、夏の暑さを吹き飛ばしましょう！

 

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