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2017.07.02

レシピ

このぷにゅっと感は初めて! ゼラチンでも寒天でもない、新食感のゼリーって?

葛粉で作るゼリーのイメージ

このぷっくり盛り上がったゼリー、何で作っていると思いますか? 実はこれ、葛もちや葛きりなどに使われている葛粉なんです。和菓子のイメージが強いのですが、葛粉を使うと今まで食べたことのない新食感のデザートができるんです!

ゼラチンでは出せない、ぷにゅっとした食感が作れる

クオカの勝山くず粉

<クオカ>勝山くず粉200g 595円(税込)。鹿児島県産の甘藷でんぷんを原料にした葛粉。高級な本葛よりも、扱いやすくリーズナブル

「葛粉は火を入れると、ゼラチンでは出せないなめらかな粘りが出ます。さらに冷やすことで弾力が増し、ぷにゅっとした口当たりになります」

そう教えてくれたのは、製菓・製パン材料の専門店<クオカ>の郡司麻美さん。

 

使い方は簡単! 溶かして煮るだけの2ステップ

葛粉を果汁で溶かして煮る様子

葛粉の使い方はとっても簡単。ジュースなどの液体に葛粉を溶かして煮るだけの2ステップです。ゼラチンみたいに時間をかけてふやかしたり、氷水に当ててとろみをつけたりする、面倒な手間は一切なし!

「少量の液体でしっかり溶かして火にかけたら、絶えず全体をゆっくりかき混ぜることがポイント。透明感とツヤが出てから、もうひと呼吸火を入れることで、なめらかでコシのある食感になります。

さっそく教えてもらったのは、フルーツを使った葛ゼリー3品。フルーツゼリーはゼラチンで作ると、口当たりや果実の香りがスッと通り抜けますが、葛粉で作ると口の中で長くとどまるので、果実味がよりしっかり感じられるんです。

◆ミントがさわやか! 「オレンジの葛ゼリー」レシピ

オレンジの葛ゼリー

材料(4人分)

  • 葛粉…16g
  • オレンジ果汁(または100%ジュース)…300ml(約4個分)
  • グラニュー糖…16g
  • レモン汁…小さじ2
  • ミントの葉(みじん切り)…8~10枚分

作り方

  1. 葛粉はオレンジ果汁を少量加えて溶かす。スプーンの背で葛粉をつぶしながら溶かすとよい。
  2. 鍋にグラニュー糖、レモン汁、残りのオレンジ果汁を入れ、1を茶こしでこしながら加え、火にかける。ゴムベラで絶えずかき混ぜ、沸騰したら弱めの中火にして、2分ほど加熱する。
  3. 火から下ろし、ミントを加えて混ぜ合わせ、粗熱をとる。バットに流し入れ、ラップをかけて冷蔵庫で4時間以上、しっかりと冷やす。
  4. 器に3を盛りつけ、好みでミントの葉(分量外)を飾る。果肉をくり抜いたオレンジの皮を器にしても。

◆白ワインが大人っぽい「グレープフルーツの葛ゼリー」レシピ

グレープフルーツの葛ゼリー

材料(4人分)

  • 葛粉…15g
  • グレープフルーツ果汁(または100%ジュース)…220ml(約3個分)
  • 白ワイン…80ml
  • グラニュー糖…15g
  • レモン汁…小さじ1と1/2
  • グレープフルーツ(ルビー)の果肉…12房分

作り方

  1. 葛粉はグレープフルーツ果汁を少量加えて溶かす。スプーンの背で葛粉をつぶしながら溶かすとよい。
  2. 鍋に白ワイン、グラニュー糖、レモン汁、残りのグレープフルーツ果汁を入れる。1を茶こしでこしながら加え、火にかける。ゴムベラで絶えずかき混ぜ、沸騰したら弱めの中火にして、2分ほど加熱する。
  3. 火から下ろして粗熱を取る。バットに流し入れ、ラップをかけて冷蔵庫で4時間以上、しっかりと冷やす。
  4. 器にグレープフルーツの果肉と3を盛りつける。

◆ゴロゴロ果肉を入れた 「白桃とフランボワーズの葛ゼリー」レシピ

白桃とフランボワーズの葛ゼリー

材料(4人分)

  • 葛粉…10g
  • 白桃(缶、大きめの一口大に切る)…4個分
  • 白桃缶のシロップ…200ml  ※足りない場合は水を足す
  • グラニュー糖…10g
  • レモン汁…小さじ2
  • フランボワーズ(冷凍)…10~12粒

作り方

  1. 葛粉は白桃缶のシロップを少量加えて溶かす。スプーンの背で葛粉をつぶしながら溶かすとよい。
  2. 鍋にグラニュー糖、レモン汁、残りの白桃缶のシロップを入れる。1を茶こしでこしながら加え、火にかける。ゴムベラで絶えずかき混ぜ、沸騰したら弱めの中火にして、2分ほど加熱する。火から下ろして粗熱をとる。
  3. 器に白桃とフランボワーズを入れ、2を等分して流す。冷蔵庫で4時間以上、しっかりと冷やす。砕いた冷凍フランボワーズ(分量外)をちらしてもよい。

冷やし時間を変えれば、「ふるふる」や「むっちり」にも

「フルーツの美味しさを楽しめるよう、やわらかいジュレのような食感に仕上げましたが、冷蔵庫で冷やす時間によって、食感が変わります。4時間ほどで『ふるふる』に、8時間ほどで『ぷにゅぷにゅ』に、一晩冷やすと『むっちり』した食感になります。また、葛粉を増やせば『もっちり』した食感になるので、好みで調整してみてください」

フルーツは数種類をミックスしても美味しいそうなので、ぜひお試しを!

取材協力、クオカプランニングの郡司麻美さん

取材協力/クオカプランニング 郡司麻美さん

2014年より製菓材料・道具を販売する<クオカ>に勤務。フランス留学やル・コルドン・ブルー勤務経験を活かし、クオカスタジオ自由が丘で講師を務め、現在はレシピ開発、製菓製パンの技術開発に携わっている。

文: 香取里枝

写真:白根正治
本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店新館地下2=クオカにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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