【プロ】失敗しないシュークリームの簡単レシピ。冷凍保存ワザや生地アレンジも必見！

子どもから大人まで、みんなに愛されている人気のシュークリーム。パリッと焼いたシュー生地とクリームとの相性が抜群でたまりません。

手作りすれば、あの美味しさをいつでも楽しめる！ と思うのですが、シュークリームは「シュー生地作りが難しい…」というイメージが強く、お菓子作りが好きでも挑戦できずにいた人は多いのでは？

そんな悩みを、お菓子教室＜Le Petit Citron（ル・プティ・シトロン）＞を主宰する西山朗子さんに相談してみたところ、「身近な材料で作れるシュークリームこそ簡単ですよ！ ちょっとしたポイントさえ押さえれば、きちんと膨らんだシュー生地を焼くことができます」という頼もしいお返事が。

「はじめに基本のシュークリームの作り方を詳しく解説します。さらにシュー生地のアレンジとして、あられ糖をまぶした『シューケット』とチーズを混ぜた『グージェール』の2品もご紹介するので、一気にレパートリーが広がりますよ。

しかもあまり知られていませんが、シュー生地というのは、焼く前に冷凍しておけばいつでも焼けるので、併せてご紹介します。ぜひ作り方をマスターしてデイリーに楽しんでみてください」

シュー生地を作れば、いろいろなお菓子にアレンジできるというのは嬉しいです！ まずはシュークリームを作る前に、なぜシュー生地は空っぽに膨らんでいるのか？ その仕組みを確認しながら、ポイントを解説していきましょう。

西山朗子さんのレシピ一覧＞＞

しっかり膨らむ！ 失敗しない「シュー生地作り」3つのポイント

シュークリームのレシピについて調べてみると、「失敗」という言葉が目につきます。そしてその理由の大半が、「シュー生地が膨らまない」ことにあるようです。その仕組みの解説とともに、シュー生地が膨らむための、3つのポイントをご紹介します。

●シュー生地は高温で焼くと水蒸気の力で膨らみ、空洞が生まれる

そもそも、シュー生地はなぜ膨らんで、中が空洞になるのでしょうか。

シュー生地はオーブンの高温で焼かれると、生地に含まれる水分が水蒸気に変化して、空気が膨張します。このとき小麦粉を使った粘りのある生地が膜となって空気を閉じ込めます。すると生地は風船のように膨れ上がって空洞ができ上がります（下図）。生地には熱によってかたまる性質を持つ卵が入っているので、膨らんだ形を保ったまま焼きかためられるというわけです。

シュー生地は「水蒸気」で膨らんでいたんですね！ そんなシュー生地を作るための3つのポイントは、主要な材料である「小麦粉の加熱具合」と「卵の量」、さらに「生地が温かいうちにスピーディーに焼くこと」です。次に具体的にポイントを解説していきましょう。

＜シュー生地作りのおおまかな流れ＞
・鍋に水、牛乳、バターなどを入れて火にかけ、沸騰させる
・火を止め、小麦粉を加えて混ぜる
・ふたたび火にかけ、鍋底にうすい膜をはるまで加熱する➡ポイント①
・ボウルに移し、溶き卵を少しずつ加えて混ぜる➡ポイント②
・絞り出して焼く
・これらすべての作業をスピーディーに行う➡ポイント③

「膨らみ不足のシュー生地を、美味しくいただく方法もあとでご紹介するので、まずは挑戦してみましょう」

ポイントが分かったところで、いよいよ作り方をチェックしていきましょう。

シュー生地がさっくり香ばしい！「基本のシュークリーム」の作り方

「カスタードクリームは作った当日に使えますが、一晩（8時間以上）休ませると扱いやすく味もよくなるので、前日に作っておくのがおすすめです。

●賞味期限は当日。その日に食べない分は生地を絞って冷凍しておく

シュークリームは作った当日には食べてほしいのですが、一日で全部は食べられないという場合、その日に食べない分は生地を絞り出してから冷凍保存しておくのがおすすめです。

または、最後にご紹介する一口サイズのシューケットやグージェールにアレンジしてもいいでしょう。その場合、シュークリームとは焼き時間が異なって一度には焼けないので、生地が冷めないうちに絞り出して冷凍し、のちほど焼きましょう」

＜材料＞

【シュー生地】（9〜12個分　※）

• 【A】
  ・牛乳…45g
  ・水…65g
  ・バター（食塩不使用1.5㎝角、常温にもどす）…45g
  ・グラニュー糖…3g
  ・塩…1.5g
• 薄力粉…65g
• 卵（生地に加える用）…115～120g（Ｍサイズ約2個分）　※
• 卵（予備・ツヤ出し用）…1個　※

※シュー生地の個数について
シュー生地は、直径5.5～6㎝に絞り出したときの個数です。焼き上がりの大きさは直径によって変わりますが、一度に絞り出す生地の量によっても変わります。

※卵について
シュー生地の状態によっては、卵（生地に加える用）の分量では足りなくなることがあります。その場合、卵（予備・ツヤ出し用）から取り分けて利用します。残った分は、ツヤ出し用として使ってください。

【カスタードクリーム】（でき上がり約300g）

• 牛乳…250g
• バニラビーンズ…1/4本（約5㎝）
• 卵黄…60g（約3個分）
• グラニュー糖…60g
• 強力粉…25g
• バター（食塩不使用、約10等分に切り分ける）…25g

＜下準備＞

●できればシュー生地を作る前日に、基本のカスタードクリームの作り方の1.～7.を参照してカスタードクリームを作り、冷蔵庫で冷やしておく（シュー生地に絞るタイミングで8.を行う）
●オーブンを200℃に予熱しておく
●【シュー生地】の薄力粉はふるっておく
●【シュー生地】の卵は常温にもどし、よく溶いておく（予備・ツヤ出し用は容器を別にする）
●シュー生地を入れる絞り袋に直径1㎝の丸口金をはめ、深型のカップなどに立て掛けておく ※
●クッキングシート、またはシルパッドに円を描いておく ※ 

※絞り袋の下準備について
でき上がった生地をすぐに焼けるよう、天板に生地を絞り出すための「絞り袋」の下準備をしておきます。

口金をはめたら、袋の先の部分を口金に少し押し込む。

「こうすると生地を絞り出す前に、生地が飛び出るのを防げます」

すぐに袋に生地を流し込めるよう、計量カップなど、深型の容器に袋の口を広げて入れておく。

※クッキングシート、シルパッドに円を描く方法について
シュー生地を焼くときは絞り袋を使い、直径5.5～6㎝の円形に生地を絞り出します。目分量で絞り出しても構いませんが、大きさの揃ったシュー生地に焼き上げるには、あらかじめガイドとなる円を描いておくと安心です。

使い捨てできる「クッキングシート」を使う場合と、洗えば何度も使える「シルパット」を使う場合の方法をご紹介します。どちらの場合も下図（12個取り）のように、まず四隅の1の位置を描き、次にその間の2の位置を描いてから、残りを描いていくと等間隔になりやすいです。

「円と円の間は1.5㎝以上空けましょう」

【クッキングシートを使う場合】

焼くときに裏になる面を表にして、直径5.5～6㎝のセルクルをクッキングシートにのせる。セルクルの内側を油性のサインペンでなぞり（写真）、円を9～12個描く。

「セルクルがインクで汚れないよう、あらかじめ内側をマスキングテープで保護しておくと手入れが楽です」

【シルパットを使う場合】

セルクルの下側に直接薄力粉をつけ（上写真）、スタンプを押すようにシルパットにおいて粉の跡をつける（下写真）。

「シルパットは、網目状のグラスファイバーにシリコンをコーティングしたオーブン用シートです。表面がツルツルとしていて（網目はふさがった状態）、生地がくっつかず、ムラになりにくいのが特徴です。洗えば何度も使えるので、1枚持っておくと重宝します」

＜作り方＞

1.　シュー生地を作る。鍋に【A】の材料をすべて入れ、強めの中火にかける。沸騰したら火を止める

鍋に【A】の材料をすべて入れ、強めの中火にかける。

ゴムベラでときどき混ぜ、バターが溶けて沸騰したら火を止める。

「しっかり沸騰させてください」

2.　熱いうちに薄力粉を加え、弱めの中火にかけ、ゴムベラで混ぜ続ける。ひとまとまりになり「ジュー」という音がしてきたら火を止める

熱いうちに薄力粉を一気に加え、弱めの中火にかけてゴムベラで手早く混ぜ続ける。

粉気が飛んでひとまとまりになり、弾力が出てきたら、生地をコロコロと転がすように混ぜ続ける（写真はまだ加熱が足りない様子）。

「火を止めるタイミングの見極めポイントは、鍋がフッ素樹脂加工されているかによって異なるので、次を参考にしてください」

●ステンレス製、アルミ製、琺瑯製などの鍋の場合

「ジュー」という水分が飛ぶ音がしてきて、鍋底全体にうすい膜が張りつくようになったら火を止める（写真はステンレスの鍋）。

●フッ素樹脂加工がされている鍋の場合

フッ素樹脂加工の鍋の場合は、鍋底に膜が張らないので、「パチパチ」「ジュー」というような、水分が飛ぶ音がしてきたら火を止める（写真の状態）。

3.　ボウルに移し、ゴムベラで切り混ぜて熱気を逃す

ボウルに移し、ゴムベラで30秒ほど切り混ぜ、熱気を逃す。

「熱いままだと、次に加える卵に熱が入って凝固してしまうので、切り混ぜて少し冷まします」

4.　溶き卵を少しずつ加えて混ぜる

溶き卵を6回程度に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせていく。

「生地がまだかたいうちは、ヘラで切りほぐしてから（上写真）、押さえつけるようにして卵をなじませていきます（下写真）」

分量の溶き卵が残り1/6量程度になったら（写真）、生地の様子をみながら少しずつ加えていく。

「写真の状態の生地はボソボソとしてツヤがなく、ゴムベラですくうと5秒くらいかけてボトッと落ちるので、まだ卵が足りていません。生地の様子を見ながら、残りの溶き卵を少しずつ加えて調整していきます」

ゴムベラで生地をすくうと2秒くらいで落ち、ゴムベラに残った生地が逆三角形に垂れ下がるようになれば生地作りは完了。

「適量の卵が入った生地はツヤがあります。分量の溶き卵を全量加えてもまだ足りないようなら、別途、ツヤ出し用に用意しておいた卵を少しずつ加えて調整してください」

5.　シュー生地を、直径1㎝の丸口金をはめた絞り袋に入れる

用意しておいた絞り袋にシュー生地を流し入れる。

カードで袋ごと生地を絞り口に向かってしごき、生地を寄せる。

6.　オーブンの天板にクッキングシート（またはシルパン）を敷き、生地を円形に絞り出す

オーブンの天板に円を描いたクッキングシート（生地にインクが付着しないように、円を描いた面は裏にする）、またはシルパンを敷く。円の中心に5.の絞り出し袋の絞り口を持っていき、天板の1㎝ほど上から、円の大きさになるまで生地を絞り出す。

「絞り袋を手に持ったとき、まだ温かければ理想的です。生地が円の大きさになるまで、絞り口を中心から動かさないようにして、まっすぐ絞り出しましょう」

生地が円の大きさに広がったら、絞り出した生地を軽くなぞるよう、中心に円を一周描き（上写真）、真上に絞り袋を持ち上げて生地から離す（下写真）。残りの生地も同様に絞り出す。

「絞り出すときも、なるべく手早く。円の大きさは同じでも、絞る生地の量によって焼き上がりのボリュームが変わります。何度か焼いてみて、理想の大きさ、個数を見つけてください」

7.　溶き卵をつけたフォークで、生地を軽く押さえる

フォークに溶き卵をつけ（上写真）、生地を軽く押さえる（下写真）。

「溶き卵を塗ると焼き上がりにツヤが出て、フォークで押さえることで形が整います」

8.　200℃に予熱したオーブンの下段に入れて20分焼いたら、180℃に下げ、全体に焼き色がつくまで15～25分焼く

200℃に予熱したオーブンの下段に入れて20分焼いてから、180℃に温度を下げ、全体に焼き色がつくまで15～25分焼く。焼き上がったら取り出し、天板にのせたまま冷ます。シュー生地の完成。

「途中で焼きムラが気になるようなら、焼き時間がトータルで30分が経過してから天板の向きを変えてください。30分以内にオーブンのドアを開けてしまうと、急激な温度変化によってシュークリームがしぼんでしまうので注意しましょう。

焼き時間は、ふんわりとしたやわらかめのシュー生地が好みなら短めに、ザックリとしたしっかりしたかたさのシュー生地が好みなら長めの時間にするといいでしょう」

膨らみ不足のシュー生地の食べ方はこちら＞＞

9.　冷蔵庫で冷やしておいたカスタードクリームをボウルに入れ、クリーム状になるまで泡立て器で混ぜ合わせる

カスタードクリームの準備をする。基本のカスタードクリームの作り方の8.を参照しながら、カスタードクリームをボウルに入れ、泡立て器でグルグルと混ぜてほぐし、クリーム状にする。

「カスタードクリームは最初かたいですが、混ぜているうちにコシがきれてなめらかになります。ダマが残っていて気になるようなら、裏ごすとよいでしょう」

10.　シュー生地にカスタードクリームを詰める（2パターンあり）

シュー生地にクリームを詰めて仕上げる。

「クリームはお好みの量を詰めてください」

●シュー生地に穴を開けて詰める場合

生地の底に菜箸で穴を空け、中の空洞を押し広げるよう、箸先をグルグルと回す（写真左）。

直径5～7㎜の丸口金をつけた絞り袋にカスタードクリームを入れ、シュー生地の穴に口金を挿し込み、カスタードクリームを絞り入れる（右写真）。

●シュー生地をカットしてクリームを詰める場合

生地の上部を切り落とし、スプーンで詰めるか、クリームを星（花）口金、または直径1㎝の丸口金をはめた絞り袋に入れ、グルグルと円を描くようにして詰める。切り落とした生地をのせる。

「仕上げに粉糖（分量外）をふってもきれいです」

【実食】簡単さに驚き！「シュークリーム」。クリームの量、できたての美味しさは手作りならでは

西山さんに「クリームはたっぷり詰めてください！」とリクエストしたシュークリーム。手に持つとズシッと重みを感じられて幸せです。上の生地を外してクリームをつけていただくと、これぞ焼きたて！ と感じるシュー生地のサクサク感と香ばしさ。そこにカスタードクリームのやわらかな食感とやさしい甘さが重なり合い、「やっぱり、この美味しさ～♡」と思わず笑みがこぼれてしまいます。

ずっと「シュークリームは難易度が高い」と思い込んでいましたが、今回、初めて自分で試作をしたところ、拍子抜けするほど簡単で、あっという間に生地が焼き上がり、「シュークリームこそ、デイリーに作れるお菓子だ」と実感。好きなだけクリームを詰められて、作りたてを食べられるのは、手作りならではのご褒美です。

「ね、簡単だったでしょう？」と西山さん。最後にシュー生地作りを覚えたら、ぜひ作っていただきたいお菓子アレンジ2品もご紹介します。

シュー生地を使ったお菓子アレンジ2品

フランスで定番のシュー生地をアレンジしたお菓子2品を紹介します。どちらも一口サイズで軽い食感。砂糖をまぶした甘い味わいの「シューケット」と、甘くない塩味のお菓子「グージェール」です。おやつにも、おつまみにもなるのが魅力的です。

「どちらの生地も冷凍しておき、好きなタイミングで焼けば、手土産に重宝しますし、急な来客にもお出しできます。焼いたあとは、乾燥したり湿気たりしないよう密閉袋に入れて常温保存し、2日以内に食べてください」

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