カリカリ＆やわらか新食感「カヌレ」簡単レシピ。人気のチョコ味、プレーン、アレンジも

細い溝がついた専用の型を使ったフランス・ボルドー地方の焼き菓子「カヌレ」。外は真っ黒でカリカリ、中は黄色でもっちりとした食感が特徴です。

日本では1990年代に本場フランスの味がブームとなりましたが、2020年代に入ってから再ブームが到来し、SNS映えのする華やかなデコレーションやフレーバーの進化系カヌレが登場したり、生カヌレや半熟カヌレといった食感にこだわった専門店が登場したり、日本独自の発展を遂げています。

カヌレの作り方を調べてみると、主な材料は小麦粉、バター、卵、牛乳、砂糖と身近なものばかり。型さえ手に入れれば手作りできると思いきや、作り方は「生地作りは、寝かせる時間も含めて2日はかかる」「型に蜜蝋（みつろう）を塗る」など、予想外にハードルが高いようで…。

「大丈夫です。私が考案したカヌレなら、失敗なく簡単に作れますよ」

そんな嬉しい言葉をかけてくれたのは、多様なジャンルのシェフや料理やお菓子の開発を手掛けてきた森脇翔平さん。過去には東京・原宿や銀座に構えるカヌレ専門店＜boB（ボブ）＞のレシピ考案・開発を手掛け、研究を重ねたオリジナルの食感が「新感覚！」とブレイクした経歴をもっています。

「現在、私がオーナーを務めている東京・高円寺のアジア料理店＜p.i.stand（ピーアイスタンド）＞でも、オリジナルのカヌレを提供しています。外はカリカリッとしていますが、中はやわらかな食感が特徴の生地なので、焼いたあとにガナッシュ（チョコレートクリーム）や生のフルーツを詰めることが可能。チョコや抹茶など、アレンジもしやすいです」

今回、教えていただく森脇さんのレシピは、チョコレート生地にガナッシュを詰めたチョコ味、そして基本のラム酒香るプレーン味の2品。さらに生のいちごを使ったアレンジレシピもご紹介していただきます。自宅で誰もが失敗なく作れるよう、工夫を加えたレシピなんだそう。一般的なもっちり食感ではなく、やわらかな新食感というのも期待が高まります！

まずは、森脇シェフのカヌレの特徴、レシピのポイントをチェックしていきましょう。

森脇シェフ考案。外はカリカリ、中はやわらかな新食感「カヌレ」3つのポイント

「慣れれば生地作りは10～15分、生地を寝かせる時間は1～2時間と短いので、作り始めたその日に食べられます。冷凍保存すれば1週間は美味しくいただけるので、ぜひ何回も作ってみてください」

中がやわらかい食感だからこそ、生地を寝かせる時間を短縮できたり、中に詰めものができたりと、いろいろなメリットがあるのですね！ お次はレシピをご紹介する前に、使用するカヌレ型について解説します。

森脇シェフが使っているカヌレ型は、鉄製シリコン樹脂加工

気になる型について解説しましょう。カヌレは「カヌレ型」と呼ばれる細い溝がたくさんついた、専用の型を使用します。プロのあいだでは本場のパティシエにならい、熱伝導率にとりわけ優れた「銅製」がよいとされてきましたが、高価でメンテナンスに手がかかるのがデメリットでした。

しかし最近では、銅製以外の開発がすすみ、性能、メンテナンスの面で優れた製品が多く手に入るようになりました。

森脇シェフが愛用しているのは、鉄製にシリコン樹脂をコーティングしているカヌレ型（写真右）。生地がくっつきにくく、洗浄が簡単で錆びず、頑丈なのが特徴です。

今回使用する型の1個の内寸は直径55mm（底面40mm）×H50mmです。カヌレとしては大きめのサイズなので、外のカリッと食感と、中のやわらかな食感とのコントラストがより楽しめます。

型は写真の連結タイプのほかに、個別タイプの型もあります。どちらをお使いいただいてもよいですが、個別タイプは使用するオーブンの天板のサイズに合わせて個数を揃えることが可能。重ねて収納ができるので、場所をとらないのがメリット。

「ちなみに私物の型は、何度も使っているうちにシリコン樹脂がはがれて焼きムラが出るようになったので、専門業者にコーティング修復を依頼して使っています。一般的な方法ではないので、みなさんがお使いの型で焼きムラが出るようになったら、買い替えをおすすめします」

※取扱い：日本橋三越本店 新館地下2階 富澤商店

【レシピ①】ガナッシュ入り「チョコレートカヌレ」の作り方。生地とガナッシュのダブルチョコ仕立て

それではお待ちかね、レシピをご紹介します。

「プレーンカヌレの材料にカカオパウダーを加えたチョコレート風味の生地に、やわらかなガナッシュを合わせました。とろけるような食感が魅力です」

＜材料＞（内寸直径55mm×H50mm、カヌレ型12個分） ※6個で作る場合の分量はこちら

【チョコレートカヌレ生地】

• 牛乳…500g
• バター（食塩不使用）…50g　　
• 薄力粉…130g
• カカオパウダー…8g　※ココアパウダー（純ココア）30gで代用可
• グラニュー糖…250g
• 卵黄…60g（卵3～4個分）
• 【A】
  ・バター（食塩不使用）…40g
  ・はちみつ…20g

※カカオパウダーとココアパウダーの違いについて
どちらも原料はカカオ豆ですが、製造工程に違いがあります。カカオパウダーは発酵させたカカオ豆を低温焙煎し、挽いてパウダー状にしたもの。ココアパウダーは発酵したカカオ豆を高温焙煎し、油分を取り除き粉状にしたもの。酸味を抑えるため、アルカリ処理を施しているが一般的です。
味わいは、カカオパウダーの方がココアパウダーよりも苦味や酸味などが強く、カカオ豆本来の風味を感じられます。

【ガナッシュ】

• チョコレート…60g
• 生クリーム（乳脂肪分35％）…60g

※チョコレートについて
森脇さんは製菓用（クーベルチュール）の＜ヴァローナ＞社『フェーブ カラク』を使用しています。カカオ分56％のスイートチョコレート（ミルク不使用）で、ナッツのような香ばしさとビターな味わいが特徴です。
「みなさんは製菓用ではない一般的なチョコレートを使用しても構いません。その場合は同じようにビターな味わいの『ブラックチョコレート』がおすすめです」

※6個で作る場合の分量
【チョコレートカヌレ生地】
薄力粉65g、カカオパウダー4g（ココアパウダー（純ココア）15gで代用可）、グラニュー糖125g、卵黄30g、牛乳250g、バター（食塩不使用）10g、【A】バター〈食塩不使用〉20g、はちみつ10g
【ガナッシュ】
チョコレート30g、生クリーム（乳脂肪分35％）30g

＜下準備＞

・バターは約1.5㎝角に切っておく

＜作り方＞

1.　チョコレートカヌレ生地を作る。鍋に牛乳とバターを入れて中火にかけ、バターが溶けたら火を止める

鍋に牛乳と切っておいたバターを入れ、中火にかける。ゴムベラで混ぜながら、バターが完全に溶けたら火を止める。

「このあとに加えるグラニュー糖が溶けやすいよう、バター入りの牛乳を温めておきます」

2.　ボウルに薄力粉、カカオパウダー、グラニュー糖を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる

ボウルに薄力粉、カカオパウダー、グラニュー糖を入れ、泡立て器で全体が均一になるまでよく混ぜ合わせる。

3.　2のボウルに1の液体を3～4回に分けて加え、そのつど泡立て器でよく混ぜ合わせる

2に1の約1/4量を加える。

泡立て器でグルグルとよくかき混ぜる。

「粉気が消え、ダマが見えなくなるまでしっかりと混ぜ合わせましょう。1回目に液体を加えたときにしっかり混ぜておけば、2回目以降の液体はざっくり混ぜる程度でOKです」

残りの1を2～3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。

「写真はすべての液体を混ぜ終えたところです。このあとザルでこすので、細かいダマが残っていても問題ありません」

4.　卵黄を加えて混ぜ合わせ、ザルでこし、ボウルごと氷水にあてて急冷する。1～2時間寝かせる

3のボウルに卵黄を溶いてから加え、泡立て器で混ぜ合わせる。

別のボウルにザルでこし、ダマがあればゴムベラでつぶして加える。さらに別のボウルに氷水を用意し、カヌレ生地が入ったボウルの底を重ねて急冷する。冷めたら氷水から外し、ラップをかけて室温で1～2時間そのまま寝かせる。気温が高い夏季などは冷蔵庫に入れ、焼くまえには室温にもどす。

「氷水で急冷すると、寝かせる時間が短縮できます。当日焼かない場合は冷蔵庫に入れ、2日以内には焼いてください」

5.　カヌレ生地を焼く。【A】のバターを溶かし、はちみつを加えて混ぜ、カヌレ型の内側に刷毛で塗る

【A】のバターを小さめのボウルに入れ、湯煎で溶かす（または電子レンジで加熱して溶かす。その場合はレンジ調理可能な耐熱容器を使用）。【A】のはちみつを加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。

焼く直前に、刷毛で型の内側全体に塗る。

「多少、サラサラと垂れて底にたまっても構いません。全体に塗れてバターが余っても、それ以上は塗らなくてOKです」

6.　4の生地を型に流し込む

4の生地を泡立て器でざっと混ぜ、5の型に8分目程度まで流し込む。

※生地は作りやすい分量になっているため、若干余ります。

「1個分の生地の重量は約70gです。型を量りに乗せ、軽量しながら流し込むと正確です。私はたこ焼き屋さんなどが生地を注ぐのに使う業務用の道具で流し込んでいます、みなさんは片口つきの計量カップなどを使うとよいでしょう」

7.　230℃に予熱したオーブンに入れ、20分加熱し、190℃に落として15～20分焼く

230℃に予熱したオーブンに入れ、まずは20分加熱する。

「お店では業務用オーブンを使用し、210℃で20分、180℃で15分ほど焼いています。写真は業務用オーブンに入れ210℃で5分ほど焼いた状態で、大小の気泡が現れて生地が盛り上がっているのが理想的。

家庭用オーブンの場合、まずは230℃で5分焼いてみて、写真のように盛り上がっていない場合は、温度設定を10℃上げます。逆にもう少し早い段階で、写真のように盛り上がっている場合は、10℃程度下げて様子をみるとよいでしょう。何度か焼いてみて、ご家庭のオーブンに最適な温度を見つけください」

20分加熱したら天板を180度回転させ、190℃に落としてさらに15～20分焼く。

「写真は20分ほど焼いた状態です。このタイミングで焼きムラを防ぐために天板の向きを変え、温度を下げてさらに15～20分焼いてください」

8.　オーブンから取り出し、約2分おいてから型から取り出し、バットに並べる。冷凍庫に15分ほど入れて急冷し、取り出す

オーブンから取り出し、そのまま型ごと2～3分おく。竹串を刺してカヌレを型から取り出し（上写真）、バットに並べる（下写真）。そのまま冷凍庫に入れて15分ほど急冷する。表面がしっかりかたまったら、冷凍庫から取り出して常温におく。チョコレートカヌレの完成。

「まだ熱いうちに冷凍庫に入れることで、カラメル化したはちみつが一気にかたまって、表面がカリッとなります。表面をさわってみて、冷たく、かたくなっていれば取り出してOKです」

9.　ガナッシュを作る。チョコレートを湯煎で溶かし、生クリームを混ぜる

ボウルにチョコレートを入れ、湯煎にかける。ゴムベラで静かに混ぜながら溶かす。

「ガナッシュ作りは温度の影響を受けやすいので、カヌレに詰める直前に作るのがおすすめです。時間がたってかたくなった場合は、耐熱容器に移し、少しやわらかくなるまで加熱してください（レンジで加熱しすぎると分離するので注意）」

生クリームを加え、よく混ぜ合わせる。

「生クリームは冷たいまま加えて構いません」

「写真のように、ゴムベラですくうとボテッとたれるくらいの状態になれば、ガナッシュの完成。やわらかめの仕上がりになります」

10.　ガナッシュを絞り袋に入れ、カヌレの底側に指で穴をあけて詰める

8.のカヌレの底側に指で穴をあける（使い捨ての手袋をはめるか、ラップ越しに行うと衛生的）。

「穴は奥まであけましょう」

9のガナッシュを絞り袋に詰め、均等になるようカヌレに詰める。

手にもち、底をトントンと軽く叩き、ガナッシュをしっかり中に入れ込めば完成。返してバットなどに並べる。ガナッシュがゆるい場合は、冷蔵庫で少し冷やすとよい。

●カヌレの賞味期限、保存方法、リベイク（焼き直し）について

カヌレは1個ずつラップで包み、保存容器や保存袋に入れて冷蔵庫で3日ほど保存が可能ですが、日にちが経つほど次第にカリッとした食感は損なわれます。

おすすめの保存方法は冷凍。1個ずつラップで包んでから保存袋に入れて冷凍すれば、1週間程度はカリッとした食感が楽しめます。食べるときは常温で1時間ほど自然解凍してください。

なお、今回ご紹介したガナッシュ入りチョコレートカヌレの場合は、冷凍保存することでガナッシュが若干かたくなっています。食べるときに500Ｗの電子レンジで、5秒程度（中だけがほんのり温まる状態に）加熱してください。ガナッシュのトロリとした食感も楽しめます。

また、今回ご紹介したカヌレは、トースター等で焼き直してもカリッとした食感にはならないので、リベイクはおすすめしません。

【実食】ガナッシュ入り「チョコレートカヌレ」。とろけるような軽い食感は、初体験の美味しさ！

カヌレというと、中の食感がもっちりとして、1個でも食べごたえのある焼き菓子のイメージ。さて、この森脇シェフオリジナルのカヌレの味わいはいかに…？

ひと口かじると表面はカリカリッとして、従来のカヌレと同じような食感です。ところが、中はとってもやわらかく、クリームのようにスーッと口の中で消えていく軽さです。ガナッシュがトロリとあふれ出て、カヌレのやわらかさをより引き立てるよう。これは何個でも食べたくなる危険なお味！

●カヌレのアレンジアドバイス

「カヌレ作りには専用の型が必要ですが、材料が手に入りやすく作り方もシンプルなので、デイリーに作れるお菓子です。今回はカカオパウダーを使ったチョコ風味のカヌレをご紹介しましたが、カカオパウダーを同量の抹茶パウダーや紅茶葉などに変えれば、抹茶味や紅茶風味のカヌレにできます。桜の塩漬けを生地に加え、あんこを詰めれば和菓子風に。そんな風に、自分だけのカヌレをどんどん楽しんでください」

カヌレがこんなに自由なお菓子なら、手作りのしがいがありますね。みなさんも、ぜひお試しください。

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