【プロ】さつまいものレモン煮（甘煮）の人気レシピ。はちみつでツヤ増し＆甘さ引き出す！ アク抜き、日持ち…

目次

• ▼素朴な疑問を解消！「さつまいものレモン煮」の作り方Ｑ＆Ａ
  • ・Ｑ：レモン煮におすすめのさつまいもの品種は？
  • ・Ｑ：レモン煮におすすのさつまいものサイズや、選び方は？
  • ・Ｑ：さつまいもの甘みを引き出す方法はある？
  • ・Ｑ：甘みと酸味がちょうどよい味付けにするのが難しい…
  • ・Ｑ：さつまいもが黒くなるのを防ぐには？
• ▼しっとり、甘酸っぱい「さつまいものレモン煮」のレシピ
  • ・「さつまいものレモン煮」の保存方法と保存期間（日持ち）
• ▼【おつまみサラダにリメイク】さつまいものレモン煮 クリームチーズあえのレシピ
• ▼【和の柑橘でアレンジ】さつまいもの甘煮 すだち風味のレシピ

Ｑ：レモン煮におすすめのさつまいもの品種は？

Ａ：しっとり感強めで、ホクホク感も楽しめる品種がおすすめ

さつまいもは品種によって食感の違いが大きく、「紅あずま」に代表されるホクホク系、「シルクスイート」「なると金時」などのしっとり系、「紅はるか」「安納芋」のようなねっとり系に分類されます。

レモン煮にはしっとり感が強めで、適度にホクホク感も楽しめる「なると金時」「五郎島金時」「シルクスイート」などがおすすめ。

ねっとり系の品種はやわらかくなりすぎるので基本的にレモン煮には向きませんが、本格的な収穫がはじまる10月前に収穫された早生（わせ）のものは、ねっとり感が少なめなので美味しく作れます。

「今回のレシピでは、ねっとり系に分類される『紅はるか』の早生のもの使用しました。ねっとり感がまだ少なく、しっとりとした食感と紅はるかならではの甘みが楽しめます。そのほか私のお気に入りの品種は、石川県金沢市の砂丘地で栽培される『五郎島金時』。こしあんを思わせる、さらっとした口当たりに仕上がります」

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Ｑ：レモン煮におすすめのさつまいものサイズや、選び方は？

Ａ：細くて小さめ、皮がすべすべしていて真っすぐなもの

さつまいものレモン煮は、さつまいもの皮をむかず、皮の美味しさや色味の美しさも楽しみたい料理です。

輪切りにしたときにひと口で食べやすい、直径3.5～4㎝の細く小さめのもの、皮の色が濃くてすべすべとした、凹凸の少ないものを選ぶといいでしょう。筋が少なく、キメ細やかな食感に仕上がります。

Ｑ：さつまいもの甘みを引き出す方法はある？

Ａ：重ならないように鍋に並べ入れ、煮汁が冷たい状態からじっくり煮る

さつまいもを煮るときにポイントがあります。煮汁が全体に回り、さつまいもを重ならないように並べられる直径が大きい鍋やフライパンを使うこと。そして、煮汁が冷たい状態から弱火でじっくり20～25分煮ることです。

こうすると、さつまいもに含まれるでんぷん質がゆっくりと糖に分解され、甘みがしっかり引き出されます。また、ほんの少し塩を加えると、より甘さが引き立ちます。

ちなみに、芋掘り体験などで入手したさつまいもは、新聞紙で包んで冷暗所に2～3か月寝かせると、余分な水分が抜けでんぷんが糖に変化し甘みが増します。なお、流通しているものはそうして貯蔵したものを出荷していることが多いので、家で寝かせる必要はありません。

Ｑ：甘みと酸味がちょうどよい味付けにするのが難しい…

Ａ：甘みはいったん冷まして味をなじませる。レモンは加えるタイミングにポイントあり

さつまいもの甘い煮汁は、少しとろみがつく程度まで煮詰めます。温かいうちに味見をすると、少し甘みが足りないように感じますが問題ありません。いったん冷ますことでしっかり味が入り、ちょうどよい甘さに仕上がります。

酸味の元となるレモンは、さつまいもを煮て10分くらい経った途中のタイミングで加えましょう。こうすると酸味が甘い煮汁とよくなじみ、輪切りのレモンにもほど良く火が通って、そのまま食べても美味しくなります。

レモンは最初から加えると酸味が飛びやすく、レモンの皮から苦みが出てしまいます。反対に最後に加えると酸味がとがった印象になり、輪切りもそのまま食べるには酸っぱすぎる仕上がりになるので注意しましょう。

Ｑ：さつまいもが黒くなるのを防ぐには？

Ａ：下処理と保存で気を付けたい3つの原因を解消する

さつまいものレモン煮は、酸化防止が期待できるレモンを使っているので、変色の心配はありません。それでも、さつまいもが黒っぽく変色する場合は、次の3つが主な原因と考えられます。それぞれの対処法を解説します。

①アクが残っている

さつまいもは切ってから空気に触れて時間が経つと、黒く変色する性質があります。これはさつまいもに含まれる、ヤラピンやタンニンと呼ばれるアクの成分が作用するから。また、アクは食べると苦みなどを感じる原因にもなります。しっかりアクを抜くためには、切ったら必ず5～15分水にさらし、途中で2～3回水を換えましょう。

②皮の変色部分が残っている

さつまいもの固体によっては、皮の一部が傷ついて茶色く変色していたり、前出のヤラピンという成分を含んだ白い汁がにじみ出てきて乾燥し、黒い蜜のようにかたまっていたりします。

これらの変色部分は食べても安全ですが、煮ている途中で黒ずんだり、口当たりが悪くなったりするので、あらかじめ包丁で取り除いておきましょう（写真）。

③保存するときに、空気に触れている

さつまいもに残っていたアクの成分（ヤラピンやポリフェノールの一種のクロロゲン酸）が空気に触れて酸化したと考えられます。保存の際はラップで表面をぴったりと覆い、空気に触れないようにすると対策は万全です。

【おつまみサラダにリメイク】さつまいものレモン煮 クリームチーズあえのレシピ

さつまいものレモン煮を使った、クリームチーズと混ぜ合わせてサラダ風にするリメイクレシピをご紹介。シナモンや黒こしょうなどのスパイスをアクセントにすると、表情がガラッと変わります。パンやワインと合わせて、おつまみとしてもおすすめです。

＜材料＞（2人分）

• さつまいもの甘煮（汁気をきる）…5～6切れ
• さつまいもの甘煮の煮汁…適量
• クリームチーズ…60g
• 塩…少々
• シナモンパウダー（または黒こしょう）…適量

＜作り方＞

1. 　ボウルにクリームチーズを入れ、ゴムベラなどでやわらかくほぐす。
2. 　「さつまいものレモン煮」はところどころ皮をむく。
3. 　1に2と「さつまいものレモン煮」の煮汁、塩を加えて混ぜ合わせる。
4. 　器に盛り、シナモンパウダー（または黒こしょう）をふり、好みでパンを添える。

【和の柑橘でアレンジ】さつまいもの甘煮 すだち風味のレシピ

植松さんイチオシの、さつまいもの甘煮のすだちを使ったアレンジレシピをご紹介します。レモンとは違った柑橘使いに注目！

「すだちはレモンよりも香りが繊細で、煮ると風味が飛びやすく皮が退色してしまため、煮るときには加えません。さつまいもの甘煮を作ってから、果皮や果汁をふりかけて仕上げます。すだちは『和』の調味料と相性が良いので、白ワインではなく日本酒を使い、しょうゆを加えました。かぼすや青みかんでもおすすめです。さつまいもは厚めに切ると、和食らしい美しさが楽しめます」

＜材料＞（作りやすい分量）

• さつまいも（直径3.5～4㎝の細めのもの）…約400g（約6本）
• 煮汁
  ・水…100ml
  ・日本酒…100ml
  ・砂糖（グラニュー糖、きび砂糖など好みのもの）…1/2カップ（90g）
  ・しょうゆ…小さじ2
• すだち…適量　※かぼす、青みかんで代用可

＜作り方＞

1. 　「さつまいものレモン煮」の作り方1と同様に、さつまいもを切って水にさらし、アクを抜く。ただし、さつまいもは1.5㎝厚さに切る。
2. 　「さつまいものレモン煮」の作り方3と同様に、鍋またはフライパンに水気をきったさつまいもを重ならないよう並べ入れ、煮汁の材料を入れて紙蓋と木蓋（または耐熱の皿）をかぶせ、強火にかける。
3. 　沸騰したら弱火にして、煮汁にとろみがついてさつまいもがやわらかくなるまで20～25分煮たら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷ます。
4. 　器に盛り、半分に切ったすだちをのせる。おろしたすだちの皮をふりかけ、すだちの果汁を適量絞っていただく。

レシピ／植松良枝さん

旬の野菜を使った料理を得意とする料理研究家。料理教室「日々の飯事(ひびのままごと)」を主宰。野菜づくりがライフワークで、季節に寄り添った食と暮らしに関するアイデアを発信している。

さらに国内外を旅し、多くの食文化に触れた経験から生み出される、世界各国のエッセンスを取り入れた料理も人気。『バスクバルレシピブック』（誠文堂新光社）、『春夏秋冬 ふだんのもてなし』（KADOKAWA）、『ヨヨナムのベトナム料理』（文化出版局）など著書多数。

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