【プロ直伝】NY流チリコンカン本格レシピ。スパイス、粗挽き肉、黒ビールにコツあり！

挽き肉とたっぷりの豆をスパイスで煮込んだ「チリコンカン（チリコンカーン）」はアメリカの家庭やレストランで大人気の料理です。ホットドッグやナチョスやタコスなどに合わせるなど、食べ方のアレンジも多数あります。

ちなみに、日本の多くの人が初めて食べるチリコンカンといえば、給食に出てくるチリコンカンですよね。子どもが食べやすいようにスパイスは控えめで、豆は日本でおなじみの大豆の水煮を使い、味付けは甘いケチャップが強めになっていることが多いようです。実はこれ、本格的なアメリカの味とはまったく異なるのです。

そこで今回は、東京・西麻布にレストラン＜No Code（ノーコード）＞を構えるシェフ、米澤文雄さんに、現地アメリカで親しまれているチリコンカンの味を再現できる本格レシピを教えてもらいました。

今回ご紹介するレシピは、米澤さんがニューヨークの三ツ星レストラン「ジャン・ジョルジュ」に勤めていた頃、仕事終わりに通っていたパブでよく食べていたという、思い出の味をイメージして作ってくれたオリジナルです。スパイス使いの巧みさで高く評価されている、米澤シェフならではのポイントが散りばめられているのでお見逃しなく！

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そもそもチリコンカンとはどんな料理？

チリコンカンとは、メキシコ風のアメリカ料理である「テクス・メクス料理」を代表する、挽き肉や豆、トマト、スパイスを煮込んだ豆料理のこと。19世紀頃にアメリカ・テキサス州で発祥したといわれています。スパイシーな風味とトマトの酸味が絡み合うことで、肉の旨味や豆の食感が際立つ味わいが特徴です。

アメリカの国民食として多くの人に愛されていて、カジュアルなレストランやパブのほか、スポーツ観戦やアウトドア、パーティーでも頻繁に食べられています。

●チリコンカンに使う豆は「レッドキドニービーンズ」

日本の給食に出るチリコンカンでは、水煮の大豆を使うことが多いですが、本場のチリコンカンは、レッドキドニービーンズを使います。

レッドキドニービーンズは、インゲン豆の仲間。同じくインゲン豆の仲間である金時豆に似ています。比べてみるとレッドキドニービーンズの方が、形がやや細長く、皮が厚いため煮崩れしにくいという違いがあります。

「今回ご紹介するチリコンカンのレシピでは、レッドキドニービーンズが手に入らなければ、ひよこ豆の水煮で代用するといいでしょう。ただし、日本でおなじみの大豆の水煮で代用するのはおすすめしません。大豆特有のにおいと味わいがあり、相性がよくありません」

アメリカ本場のチリコンカンの食べ方とは？

チリコンカンの食べ方はさまざま。米澤さんがアメリカでの食べ方を教えてくれました。

• サワークリームやトルティーヤチップスを添えて、つまみとしてそのまま食べる
• ナチョスの具にする（トルティーヤチップスにかけ、ワカモレ、トマト、チーズなどをのせる）
• タコスの具にする（コーントルティーヤにワカモレ、トマト、チーズなどとともに挟む）
• ブリトーの具にする（フラワートルティーヤに野菜、チーズ、肉、ライスなどとともに巻く）
• ライス、パスタ、フライドポテトにかけて食べる
• ホットドッグの具にする（チリソースのようにかける）

そのまま食べたり、具としてかけたり、ソースのように使ったり…。チリコンカンはいろいろなシーンに合わせた食べ方で楽しめる料理なのですね。

本格スパイシーなチリコンカンの3つのポイント

さあ、お待たせしました。続いて、レシピのポイントを見ていきましょう。

チリコンカンは豆料理なので「豆」の使い方にポイントがあると思いきや、意外にも「スパイス」「肉」「黒ビール」にポイントあり！ 本場の味を知る米澤さんならではのこだわりポイントばかりです。

【シェフ直伝】本格チリコンカンのレシピ

＜材料＞（8人分）

• レッドキドニービーンズ水煮…200g　※ひよこ豆水煮で代用可
• 豚肩ロース肉（または豚もも肉）…200g　※1cm厚さのとんかつ用や塊肉を切ってもよい
• 牛肩肉（または牛もも肉）…200g　※1cm厚さのステーキ用や塊肉を切ってもよい
• 厚切りベーコン…150g
• クミンシード…3g（約小さじ1）
• 玉ねぎ（5mm角に切る）…1個分（約200g）
• にんにく（芽を除き粗みじん切り）…2片分（約10g）
• ピーマン（ヘタ、ワタ、種を除き5mm角に切る）…2個分（約45g）
• セロリの茎（5mm角に切る）…1本分（約180g）
• 黒ビール（あればギネスビール）…1本（250～350ml）
• トマト水煮…250g　
• トマトペースト…5g
• チポトレアドボ…60g　※辛さが苦手な場合、ケチャップ120gで代用可
• チリパウダー…25g（約大さじ3と大さじ1/2）
• スモークパプリカパウダー…4g（約小さじ1強）
• ドライオレガノ…3g（約大さじ2）
• サラダ油…大さじ3
• 塩、こしょう…各適量

「豚肩ロース肉は脂が多いので、お好みで脂の少ない豚もも肉にするのもいいでしょう。牛肉は、脂が少ない牛肩肉を使っています。脂が少ない牛もも肉でも構いません」

＜作り方＞

1.　豚肉、牛肉、ベーコンを切る

豚肉、牛肉は1cm角に、ベーコンは8mm角に切る。肉にスジがある場合は、包丁で叩いて繊維をつぶしながら切るとよい。

「肉は食べ応えが欲しいので、大きめに切ることがポイントです。ベーコンは、食感よりも味に深みを出すために入れるので、豚肉や牛肉よりも小さくカットします」

2.　クミンシードを油で加熱し香りを出す

大きめのフライパン鍋（今回は直径24cm、深さ10cmを使用）にサラダ油大さじ2とクミンシードを入れ、強火（※）で加熱する。

「クミンの香りが立ってきてすぐに火を弱めるのではなく、クミンの香りが立ったあとに、パチパチと弾けるまで強火のまま待ち、しっかりテンパリングしてください。クミンが弾け飛ぶこともあるので、やけどに注意してください」

※強火とは、フライパンの底に火が当たっている状態です。ただしフライパンの底面から火が側面にはみ出さないよう調整してください。

3.　香味野菜を順に加え、その都度しっかり炒める

パチパチと弾けるまでクミンを炒めたら、玉ねぎとにんにくを加える。強火のまま玉ねぎが透き通るまでしっかり炒めたら、ピーマンとセロリ（写真）、塩ひとつまみ（小さじ1/4程度）加え、さらに強火のまましっかりと炒める。

「野菜に塩を軽くふることで、水分が出やすくなり、早く炒めることができます」

セロリや玉ねぎが茶色に色づいてきたら中火に弱める。水分を飛ばすように炒め続け、写真のようにピーマンとセロリを加えたときから1/3量に減ったら火を止める。

「怖がらずにしっかりと炒めることで香味野菜に焼き色がつき、これがうま味になります。野菜は多い方がおいしいので、ぜひたくさん入れてください。ピーマンは彩り野菜としてではなく、香味野菜として入れています」

4.　肉とベーコンをしっかりと焼きつけて、うま味を引き出す

別の大きめのフライパン鍋（今回は直径24～26㎝を使用）にサラダ油大さじ1を入れて強火で温める。フライパンから煙がうっすら出るくらいまでしっかりと温まったら（※）、豚肉、牛肉、ベーコンを入れる。強火のまま触らずに加熱し、片面に焼き目がついたら上下を返す。

「肉にしっかりと焼き目をつけたいので、洗い物が増えてしまいますが、別のフライパンで肉を焼き、あとで3のフライパン鍋に合わせる方法がおすすめです。別のフライパンがなければ、3のフライパンから香味野菜をいったん取り出して、肉を焼いてください」

※フッ素樹脂加工のフライパンには、強火での空焚きや調理を推奨していないものがあります。ご確認のうえお使いください。

写真のように、全体にしっかり焼き色がつくまで強火で焼きつける。

「肉から出てくる水は肉の水分なので、しっかりなくなるまで加熱してください。ここでつけた焼き目がうま味になり、煮込んだときのコクになります。このとき焼き目がつくまえにひんぱんに肉を触ったり、フライパンをゆすったりしないのがポイントです。フライパンの温度が下がってしっかりと焼き目がつきません。つい肉に触りたくなりますが、ここはあえて我慢です」

5.　焼き目をつけた肉に黒ビールを加える

肉全体にしっかりと焼き目がついたら、黒ビールを加える（アルコールに引火しないように注意する）。フライパン鍋についた肉の焦げを洗い流すように混ぜる。強火で煮立たせ、アルコールの香りがしなくなったら、火を消す。

「アルコールを飛ばすため、煮込むタイミングではなく肉を炒めたあとに黒ビールを加えます。黒ビールはメーカーによって1本の容量が異なりますが、最低250mlは入れるようにしてください」

6.　3の香味野菜のフライパン鍋に、5の肉、トマト類、チポトレアドボ、スパイス、豆を加えて煮込む

3の香味野菜が入ったフライパン鍋に、5の肉を加えて混ぜる。トマト水煮（大きければ手でつぶす）、トマトペースト、チポトレアドボ（大きいものがあればヘラでつぶす）、チリパウダー、スモークパプリカパウダー、ドライオレガノを加えて混ぜる。汁気をきったレッドキドニービーンズを加えて混ぜ、強火にかける。煮立ったら弱めの中火にする。

5で加えた黒ビールの量や煮立たせ具合によるが、全体の水分量が少ないと感じたら、水100ml（分量外）を目安に加えてから煮るとよい。

「スパイスは最後に加えて煮ることで味をなじませます。煮込む時間によって味が大きく変わることはないので、水分が飛ぶまで煮込んでOKです」

写真のように水分が飛ぶまで10～15分煮込んだら、味見をする。好みで塩、こしょうを加える。皿に盛りつけ、刻んだイタリアンパセリやパクチーなどをのせてもよい。好みでトルティーヤチップスを添える。

【保存方法】チリコンカンは多めに作っても冷凍できる！

「煮込み料理は多めに作ったほうが美味しいので、今回のレシピはでき上がりの量が多めです。食べきれなかったチリコンカンは、完全に冷ましてから小分けにしてラップで包み、密閉できる保存袋に入れて空気を抜き、冷凍保存するといいでしょう」

【実食】辛みとスパイスが複雑に融合した、本場のチリコンカン。パーティー料理にもおすすめ！

刺激的なスパイスの香りが食欲をそそる、本場アメリカ仕込みのチリコンカンが完成しました。口に運ぶと、豆のホクホク感と大きめに切った肉のゴロゴロ感がマッチし、食べ応えも抜群！

肉と野菜からたたうま味を感じていると、あとからチポトレの辛みがジンワリと追いかけてくる…。スパイシーという言葉には収まらない、香りとうま味が複雑に重なり合った奥行きがあり、食べる手が止まらなくなる初めての美味しさ。ライムを絞ったビールやテキーラで流し込みたくなります！

「仕上げにサワークリームを添えても美味しいですよ。ナチョスの具やパスタソースにするのが定番ですが、ご飯とチーズを合わせてドリアにするのもおすすめ。このチリコンカンはスパイシーな大人の味わいですが、わが家の高校生と中学生の子どもたちは、タコスの具にして食べるのが大好きです」

一度にたくさん作れて冷めても美味しい、パーティー料理にもぴったりな本場のチリコンカン。ぜひいろんな食べ方を試して、楽しんでください！

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