銀座アスターの名物「肉団子の甘酢あんかけ」簡単レシピ。ふっくら食感が大人気♡

伊勢丹新宿店 本館地下1階にある＜銀座アスター＞のデリカショップ。こちらでは中国料理店の本格的な味を、テイクアウトで気軽に楽しむことができます。

数あるメニューのなかでも、不動の人気を誇るのが「肉団子の甘酢あんかけ」。大きめの肉団子の外はカリッ、中はふっくら、ツヤツヤの甘酢あんをたっぷりからめてあり、普段のおかずとしてはもちろん、おつまみとしてもお弁当のおかずとしても、老若男女に愛されている一品です。

しかし、いざ自分で作ってみると「肉団子の食感がパサついてしまう」「なんだか味わいが単調…」と納得できる美味しさになりません。やはりお店の味に近づけることは、難しいのでしょうか…？

そこで＜銀座アスター＞の調理長、林 直樹シェフにご相談したところ、「ご自宅でも簡単に作れるようにアレンジした、オリジナルのレシピをご紹介しましょう」とうれしいお返事が！

それではさっそく、気になる作り方のポイントからチェックしていきましょう。

＜銀座アスター＞直伝のレシピ一覧はこちら＞＞

ふっくらジューシーに仕上げる「肉団子の甘酢あんかけ」4つのポイント

「肉団子の甘酢あんかけは、伊勢丹新宿店 本館地下1階にあるデリカショップ＜銀座アスター＞で購入することができます。発売以来、改良を重ね、長く愛されてきた当店の名物と呼べる一品です。なお、伊勢丹新宿店 本館7階 レストラン＜銀座アスター＞では、ご提供していません。

今回ご紹介するオリジナルレシピは、冷めても美味しくお弁当にもぴったりです。ぜひポイントを押さえながら作ってみてください」

＜銀座アスター＞の名物中の名物「肉団子の甘酢あんかけ」の深堀り記事はこちら＞＞

＜銀座アスター＞林シェフ考案「肉団子の甘酢あんかけ」のレシピ

＜材料＞（2人分）

• 【肉だね】
  ・豚ひき肉…250g
  ・塩…1つまみ
  ・しょうゆ…15g（大さじ1弱）
  ・卵（Mサイズ）…1個
  ・黒こしょう…少々
  ・ごま油…20g（大さじ1と2/3）
  ・くわいの水煮（粗みじん切り）…20g　※れんこんで代用可。食感は異なるが、玉ねぎ、生椎茸、にんじんでもよい
  ・しょうがのみじん切り…10g（2/3かけ分）
  ・水溶き片栗粉…片栗粉20g（大さじ2強）を水大さじ1で溶く
  ・小麦粉…大さじ2/3
• 【甘酢あん】
  ・砂糖…60g（1/2カップ）
  ・水…60g（大さじ4）
  ・酢…30g（大さじ2）
  ・しょうゆ…30g（大さじ1と2/3）
  ・トマトケチャップ…30g（大さじ1と2/3）
  ・サラダ油…大さじ2/3
  ・水溶き片栗粉…片栗粉大さじ2/3を同量の水で溶く
• 揚げ油…適量

＜作り方＞

1.　【甘酢あん】の材料のサラダ油と水溶き片栗粉以外を混ぜ合わせて、甘酢を作っておく

ボウルに【甘酢あん】の材料の砂糖を入れ、水、酢を順に加えて泡立て器でそのつど混ぜる。

「上の写真のように砂糖が溶けきっていないと白濁しています。下の写真のように透明になるまでよく混ぜ合わせてください」

しょうゆ、トマトケチャップを加え、ケチャップが溶けきるまでよく混ぜ合わせる。

「【甘酢あん】の材料にある、サラダ油と水溶き片栗粉は、このタイミングでは使いません。肉団子を揚げたあと、甘酢あんを仕上げるときに使います」

2.　肉団子を作る。ボウルに【肉だね】の材料のひき肉を入れ、残りの材料を順に加えてよく混ぜ合わせる

肉団子を作る。大きめのボウルに【肉だね】の材料のひき肉を入れ、塩を加えてよく混ぜ、肉がつながってきたらしょうゆを加える。

肉の粒がなくなり、糸をひくような状態になるまでよく練り混ぜる。

「まずは塩分を加え、なめらかになるまでしっかり練りましょう。ここでよく練らないと肉がつながらず、ボソボソとした食感になってしまいます」

溶いた卵、黒こしょう、ごま油を加えてさらに混ぜる。卵が混ざりきったら、くわい、しょうがを加えてさらに混ぜる。

くわい、しょうがが全体に混ざったら水溶き片栗粉を加え、さらによく混ぜる。

最後に小麦粉を加え、2、3回ざっと混ぜる。

「つなぎとして加える小麦粉を加えたら、あまり混ぜないこと。混ぜすぎると小麦粉のグルテンが発生し、食感がかたくなってしまいます」

3.　鍋に揚げ油を170℃に熱したら弱火にする。2の肉だねを手で丸めて揚げ油に入れる

肉ダネを丸めて揚げる。鍋や深めのフライパンに肉団子がつかるくらいの揚げ油を入れて170℃に熱し、いったん弱火にする。

2の肉だねを適量手に取り、親指で輪を作り、輪の間から肉だねを絞り出す（上写真）。直径約3.5㎝（約10個分）に丸め、摘み取って（下写真）揚げ油に入れていく。

「肉ダネはやわらかいので、あらかじめ丸めておくと揚げ油に入れる際に形が崩れます。形にこだわらないのであれば、そのやり方でもかまいません（その場合は弱火にする必要なし）」

4.　肉だねを入れたら火を強めて170℃で4分ほど揚げ、さらに火を強めて1分揚げたら取り出す

肉だねを丸めて揚げ油に入れ終えたら火を強め、170℃で4分ほど揚げる。表面がかたまってきたら手前から奥に向かってお玉（または木ベら）を動かしながら揚げる（写真）。

「揚げ油が高温のままだと、最初に入れた肉団子と最後に入れた肉団子とで火の入り方に差がつきます。いったん火を弱め、肉団子を全部入れてから再度火を強めてください。

肉団子を手前から奥に大きく動かすと、肉団子が鍋底や肉団子同士でくっついても、バラけながら自然と手前に戻ってきます。箸などで無理に触らないようにしましょう」

4分ほど揚げてキツネ色になったら（写真）、強火にして1分ほどさらに揚げる。

濃いキツネ色になったら取り出し、油をきる。

「最後に火を強めると、よりカリッと香ばしく揚がります。肉団子は甘酢あんと合わせるので、ここでは9割程度火が通っていれば大丈夫です」

※揚げた肉団子は甘酢あんにからめず、ケチャップや花椒塩につけていただくのもおすすめです。その場合は完全に火を通してください（火の通りが心配なら、1個割ってチェックする）

5.　フライパンや中華鍋に油を熱して、1の甘酢を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。肉団子を加え、甘酢あんが全体にからんだら完成

フライパンや中華鍋に【甘酢あん】の材料のサラダ油を熱する。

「サラダ油を加えると、あんにツヤが出て冷めにくくなります。ただし、油が冷たいと甘酢と混ざりきらず油が上に浮いてしまいます。必ず先に油を熱してから、混ぜ合わせておいた甘酢を加えましょう」

混ぜ合わせておいた1の甘酢を加え、混ぜながらブクブクとするまでしっかり煮立てる（写真）。

「一度しっかり煮立てることで、トマトケチャップの酸味が飛んで甘みが引き出され、お酢の酸味もマイルドになります。ブクブクとしてきたら、油と甘酢がしっかり混ざった合図です」

火を弱め、【甘酢あん】の材料の水溶き片栗粉を加えて、とろみをつける。4の肉団子を加え、火を強めて混ぜ合わせる。

肉団子全体に甘酢あんがからんだら、火を止めて器に盛る。

【実食】＜銀座アスター＞直伝、肉団子の甘酢あんかけ。味・香り・食感の三拍子揃って冷めても美味しい！

ドン！と器に盛られた肉団子に、ツヤツヤの甘酢をたっぷりからめていただきます。カリカリと香ばしい肉団子の中はフワッとやわらか、くわいのサクサク感も加わり、食感のコントラストが実に鮮やかです！ しっかり揚げるとかたくなってしまうのでは？と思っていましたが、さすがプロの技…。

甘酢にはお酢をたっぷり使っていますが味も香りもマイルドで、しょうがとごま油の風味との相性が絶妙。これぞまさに飽きのこない味です。冷めても食感はそのままなので、お弁当にも重宝します。ご家庭の定番料理にぜひ加えてみてください！

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