漬け込み2時間！「自家製キムチ」の作り方。 意外なうまみ食材とは？【プロのレシピ】

「自家製なんて、どうせ無理」と思っていた人にこそ、試してほしいレシピを教えてもらいました！

なんと、白菜1/4株の少量からビニール袋で作れて、わずか2時間ほどで完成するお手軽さ。食べれば「本格的！」と驚くその美味しさには、目からウロコの技が満載です。そんな白菜キムチのオリジナルレシピを教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフです。

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奥深いうまみと辛みを生み出す、3つのポイント

1/4株から作れる！ 自家製キムチのレシピ【決定版】

材料

• 白菜…1/4株
• 塩…適量
• ＜キムチペースト＞
  ・韓国粉唐辛子…大さじ2
  ・韓国粗びき唐辛子…大さじ2
  ・りんごのすりおろし…1/4個分
  ・だしパック（市販品）…1袋　
  ・塩麹（市販品）…大さじ1
  ・昆布（細切り）…10cm分　
  ・しょうがのすりおろし…1片分
  ・にんにくのすりおろし…1/4片分

作り方

① 白菜はビニール袋に入れ、たっぷりの塩でもむ

白菜は根元の軸を切り離さずに使います。ビニール袋（A3サイズほどの大きめのもの）に入れ、葉と葉の間に全体で塩大さじ5くらいをふりかけます。たっぷりの塩を使うことで、白菜の水分を素早く抜くことができます。

ビニール袋の上から両手で1～2分もむことで、塩が全体にまわり、10分ほどでたっぷり水が出てきます。

② キムチペーストの材料を混ぜる

だしパックは袋から出します。

③ 白菜をさっと水洗いして、塩を落とす

「え、塩もみした白菜を洗うの!?」と思うかもしれませんが、早く水気を出すために多めに加えた塩なので、洗って除きます。ビニール袋に直接、水を入れて洗ってもいいでしょう。

でき上がりが水っぽくなるので、ここで水気はしっかり絞り取ること！

④ 葉の一枚一枚に、キムチペーストを塗る

水気をふいたビニール袋に白菜を戻し入れ、キムチペーストを葉の一枚一枚にまんべんなく塗っていきます。丁寧に塗ることで、漬け込みの効率が良くなり、早く食べられるようになります。

韓国ではこの作業を素手でやることで、その家の味になるといわれますが、素手は厳禁！ 唐辛子の辛みで指先が痛くなり手が荒れてしまうので、必ずビニール手袋をしてください。

⑤ ビニール袋の上からもみ、冷蔵庫で2時間以上おく

全体にキムチペーストがなじむように、ビニール袋の上から1分ほどしっかりもんでから、口をしっかりと縛って冷蔵庫で保存します。2時間後から美味しく食べることができます。

しっかり辛くて奥深いうまみ！ 好みでアレンジしても

漬けて2時間くらいで食べてみると、ただ辛いだけでなくうまみと甘みをしっかり感じて、体がポカポカしてきます。1週間くらい経つと酸っぱくなってくるので、キムチ鍋や豚肉のキムチ炒めなどの料理に使えば、美味しく使い切ることができます。

香味野菜の分量はあくまで目安ですが、にんにくは本格的な美味しさには必須。とはいえ匂いを抑えたい場合は、にんにくの量を減らして替わりにだしパックやりんごを増やし、うまみと甘みを強くするといいでしょう。

さらに鈴木シェフ曰く、にらや水で戻して水気を絞った干し大根を一緒に漬けたり、キムチペーストに塩辛などの発酵食材でうまみを加えたりして、自分好みのキムチにアレンジしてもいいそうです！

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