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2017.07.20

レシピ

韓国料理店の本格「水キムチ」レシピ。汁こそ美味が本場流!

水キムチのイメージ

韓国ではおなじみの「水キムチ」 。透明な色をしたスープはほどよい酸味で食欲を刺激します。気づいていない人が多いのですが、韓国冷麺のスープの素にもなっています。

「<古家>の韓定食には水キムチを添えているのですが、ほとんどの方が野菜だけを食べて、汁を残してしまいます。でも、水キムチは漬け汁(=スープ)こそ栄養満点なので、汁ごと味わってほしいんです」と語るのは、伊勢丹新宿店の韓国料理店<古家>の李 美京(イ・ミキョン)シェフ。

さっそく作り方を教えてもらったところ、スープを飲むべき理由が一目瞭然。乳酸菌の発酵を促す、意外な食材使いにも注目です!

韓国料理専門店が教える「水キムチ」のレシピ

材料(作りやすい分量)

  • 白菜(2㎝角)…1/4株分
  • 大根(2㎝角)…1/3本分
  • 塩…小さじ2
  • <のり>
    • もち米粉…大さじ2
      ※冷やごはんでも代用可能
    • 水…200ml
  • <漬け汁>
    • りんご(一口大に切る)…1/2個分
    • なし(一口大に切る)…1/2個分
    • 大根(一口大に切る)…長さ4㎝分
    • 玉ねぎ(一口大に切る)…1/2個分
    • 長ねぎ(一口大に切る)…1/2本分
    • にんにく(薄切り)…1~3かけ分
    • しょうが(薄切り)…1かけ分
    • アミの塩辛…20g
      ※小さい桜えびに似た「アミ」の塩辛。発酵を促し、うまみのもとになる
    • 水…200ml
  • 上白糖…大さじ3
  • 塩…大さじ1と1/2
  • 水…1800ml
  • 好みの彩り野菜(にんじん、きゅうり、りんご、せり、ラディッシュなど)…適量

作り方 

1)白菜と大根に塩をまぶす

白菜と大根に塩をまぶしている様子

白菜と大根に分量の塩をまぶして、水気が出るまで30 分くらいおく。

「塩はもみこむのではなく、まぶす程度に。野菜から水分が出てきますが、あとで使うので捨てないようにしましょう」

 

2)もち米粉を水で溶き、加熱して「のり」を作る

もち米粉を水でのばしてから、練っている様子

鍋にもち米粉を入れて分量の水を少しずつ加えて溶き、中火にかける。透明感が出てポッテリするまでゴムベラで練り、粗熱はとる。

「この『のり』が野菜に付いた乳酸菌の発酵を助けてくれます。もち米粉がなければ、冷やごはんを水で煮て、おかゆ状に練り上げたもので代用できます」

 

3)フードプロセッサーに漬け汁の材料とのりを入れて粉砕する

漬け汁の材料をフードプロセッサーに入れ、粉砕する様子

「水キムチの漬け汁には野菜と果物がたっぷり入っていて、今回は8種類も使っています。これらの材料をできるだけ細かく粉砕することでエキスを抽出し、透明な漬け汁(=スープ)に仕上げていきます。にんにくは好みで1かけに減らしてもOK」

4)3をこし器でしっかりこして、野菜と果物のエキスをとる

野菜と果物を粉砕したものに水を加えてから、こしている様子

こし器に3を入れ、分量の水(1800ml)を少しずつ加えながらこす。

「ゴムベラでギュッギュッと押して、野菜と果物のエキスをしっかりこし取ります」

5)保存容器にすべてを合わせる。常温で一晩発酵させ、冷蔵庫へ移す

もう一度、さらし布で漬け汁をこす様子

密閉できる保存容器に1の白菜と大根を汁ごと入れ、4のエキスを加えて軽く混ぜる。塩と砂糖で調味し、常温(=15~25℃)の直射日光の当らない、風通しの良い場所に一晩おいて発酵させる。プクッと小さな泡が出て、酸っぱい香りがしてきたら、発酵してきた証し。好みの野菜や果物を食べやすく切って加え、冷蔵庫に移す。

「4のエキスを加えるときに、できれば目の細かいさらし布か厚手のペーパータオルでもう一度こすと、漬け汁が一層クリアになり、口当たりがよくなります」

 

日が経つにつれ、発酵がすすむ味の変化を楽しんで

水キムチのでき上がり

水キムチは冷蔵庫で保存して日が経つにつれ、野菜の青臭さ、アミの塩辛さが次第に消えて、まろやかな酸味と野菜の甘みが際立っていきます。発酵がすすむごとに漬け汁に微細な泡が立ち、飲んでみると微炭酸のような軽いのど越しになっていて、体にスーッと染みていくよう。

「冷蔵庫に移してからは、1週間で食べきってください。食べごろは4~5日目。徐々に酸味が強くなっていきます」

スープにたっぷりの野菜エキスが入っていたことや、やさしい酸味の正体は、酢ではなく野菜の乳酸菌発酵によるものだったなんて驚きです。

確かに水キムチは汁こそが主役。これからは最後の一滴まで大事に飲み干そうと肝に銘じました!

取材協力/韓国料理 韓食 古家 伊勢丹新宿店

料理長・李 美京(イ・ミキョン)さん

作り方を教えてくれた料理長・李 美京(イ・ミキョン)さん。

韓国金浦市郊外にある韓国料理屋<古家>の日本1号店。宮廷料理から郷土料理、現代風の韓定食などが楽しめる。今回、紹介した「水キムチ」は韓定食のセットメニューに含まれている。単品では540円(税込)。

 

文: 白鳥紀久子

写真:菅井淳子、八田政玄(人物)
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

店舗のご案内について

記事でご紹介している<韓国料理 韓食・古家>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

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