【基本の塩分18%】手作り梅干しのレシピ（作り方）。初めてでも失敗しにくい！

梅と塩だけで作られたシンプルな梅干しが食べたい！ と思っている編集部Sです。

でも、なかなか売っていないんですよね（売っていてもすごく高価）。それならば、手作りするしかありません。料理のプロであるフードコーディネーターのタカハシユキさんに、初めての私でも失敗しにくく簡単でわかりやすい、王道の漬け方を教えてもらいました。

いつか作りたいと思っていた方、ご一緒しませんか？

▼関連記事もチェック！
【まとめレシピ】らっきょう、実山椒、梅酒、梅干し。初夏に仕込みたい旬の手仕事はこちら＞＞

梅干し作りにも便利なボウルやザルはこちら＞＞

塩分18%、きほんの梅干しの作り方・レシピ

手作り梅干しの工程は、大まかに以下の通り。時期を選ぶことも大切です。

レシピは簡単に覚えやすい梅5kg分で紹介していますが、梅に対する塩の比率＝18%を守れば量は増減してOK。ただ、塩分を減らすとカビが生えやすくなるので、まずはこちらのレシピで挑戦するのがおすすめです。

＜材料＞（梅5kg分）

【梅の塩漬け】
・完熟梅 　5kg
・粗塩　900g（梅の18％）　
・焼酎 35度のもの  1/2カップ程度　

【赤紫蘇の下処理】
・赤紫蘇　1kg（梅の20%）
・粗塩　200g（赤ジソの20%）
・白梅酢　赤ジソにひたひた程度の量

【準備が必要な道具】
・梅を漬ける容器（中蓋・外蓋つき、酸に強い材質のもの）、重石（5kg）、大きめで平たい盆ざる

＜作り方＞
【梅の塩漬けを作る】
①　完熟梅を選ぶと失敗しにくい

梅には青くて硬いもの（写真左）、そこから熟して黄色くピンクがかった完熟梅（写真右）がある。アク抜きがいらず、その後の処理もラクな完熟梅を選ぶとよい。

②　傷んだものを除き、きれいに洗い、ヘタを取る

傷んだ実は傷の部分からカビが生えるので取り除き、やさしく水洗い。ふきんでやさしく、傷をつけないように水気をふき、1個ずつ竹串でヘタを取る。

③　梅に焼酎をまぶす

大きめのボウルに梅を入れ、スプレー容器に入れた焼酎を吹きかける。ボウルに焼酎を入れておき、梅を何回かに分けて入れ、まぶしてもOK。

④　塩、梅を交互に漬ける

清潔な容器に塩をひとつかみふり、梅を敷き詰めるように並べる。同様に塩、梅を繰り返す。最後に塩をし、中蓋をして梅と同重量の重石をする。外蓋をして新聞紙などで包み、日付を書く。

⑤ 白梅酢を取り出す

１週間ほど経つと白梅酢があがってくるので、梅がギリギリかぶるくらいの量を残し、取り出す（捨てずに取っておき、工程⑦で使用する）。

【赤紫蘇を加える】
⑥ 赤紫蘇の葉を摘んで塩もみし、アクを抜く

紫蘇の葉を摘み、たっぷりの水で2～3回洗ってよく水気を切る。大きめのボウルに入れて、塩の半量を加え、よく押しもみする。強く絞って汁は捨てる。同じ作業を再度繰り返し、しっかりと汁を絞る。
※ここでしっかりアク抜きしないと、梅干しが黒っぽい仕上がりになる。

⑦ 白梅酢と紫蘇を合わせ、梅の塩漬けに加える

紫蘇をボウルに入れ、工程⑤で取り出した白梅酢をシソがひたる程度に加え、紫蘇をもみほぐす。紫蘇が赤く発色したら、梅の塩漬けに紫蘇をのせ、梅酢もすべて入れる。中蓋をのせ、梅と同重量の重石をのせる。2週間くらいたつと水分が上がってくる。汁が中蓋より2cm以上あがってきたら、軽めの重石にして梅雨明けを待つ。

【3日間の天日干し】
＊1日目
①　赤紫蘇、梅、容器を昼間だけ干す

赤紫蘇を取り出して汁気を切り、大きい盆ざるに1枚ずつ広げる。梅も取り出し、梅どうしがくっつかないよう間隔をあけて並べる。容器も汁ごと日に当てる。梅は全体に日が当たるよう途中で裏返し、ザルの位置も適宜調整する。日が出ているうちに容器に紫蘇と梅を戻し入れ、室内に取り込む。

＊2日目・3日目
②　1日目と同様に干し、夜も干しっぱなしにする

2日目も1日目と同様に干す。ただし、日が暮れても室内には取り込まず、夜つゆに当てる。そのまま3日目も2日目と同様に干す。
※雨が降ったら室内に取り込む。梅をつかんだときに皮が柔かく、表面のシワがつまめるようになったら完了。

③　すぐに食べられる！

清潔な保存瓶に梅を入れ、冷暗所で保管する（すぐに食べられるが、半年以上おくと味がなじむ。3年するとさらに美味しくなる）。カラカラに干した赤紫蘇、梅酢はそれぞれ別の容器で保存する。干した赤紫蘇は細かく粉末状にすれば自家製のゆかりに。白梅酢、赤梅酢は料理などに使う。

失敗を防ぐために、知っておきたいポイント

①　梅の選び方・買い方

梅干し用の完熟梅を買うときは、よく行くお店に「完熟梅を◯日頃までに欲しい」「完熟梅が入ったら教えて欲しい」とお願いするとよい。ピンクがかった黄色、ふわっと豊かに香るのが完熟梅の特徴。青梅を買った場合は、黄色くなるまでおいた後、アク抜きをする。青梅は完熟梅と重石の加減も変わってくるため注意が必要。

【青梅のアク抜き】
たっぷりの水に浸し、5～6時間おいておく（青梅を黄色くなるまでおかず、そのまま使用する場合は、10〜12時間程度おく）。梅の状態（傷や個体差、熟し具合）で浸し時間は前後するため、時々様子を見ながらアク抜き時間は調節する。

【青梅の重石】
完熟梅より重め、梅の重さの1.5から2倍の重さにする。

②　紫蘇を買うタイミング

赤紫蘇が店頭に並ぶのは一瞬のこと。梅を塩漬けにしてからちょうど1週間後に入手できないことも。紫蘇は見つけたタイミングで購入して塩もみし、梅の塩漬けができあがるまで冷蔵庫で保管するという手もある。

③　梅酢・漬けた赤紫蘇はどうする？

取り出した梅酢は、赤紫蘇ジュース（はちみつ、砂糖、レモン汁などを入れて炭酸水で割る）にする、ドレッシングに使う、新生姜を漬ける（砂糖を足して）、など、いろいろな用途がある。

カラカラに干した赤紫蘇はすり鉢やフードプロセッサーにかければ、自家製のゆかりに。

④紫蘇なしでも漬けられる梅干し（関東干し）

関東干しは、赤紫蘇を加えないで仕上げる梅干しのこと。梅本来の香りが立つ、シンプルな美味しさ。梅を塩漬けにして、干す。の2ステップで完成（白梅酢を取らず、紫蘇も加えない）。干し方はレシピの通り。

⑤ カビの原因は？ カビが生えたらどうする？

カビの原因としては、容器が清潔でないこと、塩分が低いこと、梅が傷んでいることなどが挙げられる。もしカビが生えてしまった場合でも、処理をすれば大丈夫。ただ、生えたタイミングや生え方によって、方法が変わってくる。

【塩漬け時】
白い膜のようなカビは、カビがついてる梅、白梅酢を取り出して煮沸する。梅を完全に乾かしたのち、梅と梅酢を容器に戻せばOK。梅だけにカビが生えた場合は（液体にカビがついていない）、そっと取り除く。

【赤紫蘇を加えた後】
赤紫蘇に生えたカビは、その部分だけそっと取り除けばOK。

【干した後】
保存瓶に移してから生えたカビは、カビが生えた実を取り除いて、消毒しなおした瓶に入れ直し、早めに食べきる。

▼まだある！梅レシピの関連記事をチェック
【まとめ】初心者必見！ 梅干し、梅酒、梅シロップの作り方（レシピ）はこちら＞＞

【まとめレシピ】らっきょう、実山椒、梅酒、梅干し。初夏に仕込みたい旬の手仕事はこちら＞＞

梅干し作りにも便利なボウルやザルはこちら＞＞

三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。