【本格】韓国料理店のゆで豚「ポッサム」レシピ。ゆで方、タレ、切り方にプロの技あり！

【古家流ポイント① ゆで方】豚バラ肉は、香味野菜、りんご、味噌、焼酎と一緒にゆでる。酵素の作用でやわらかくなり、理想的な食感になる！

ポッサムにおすすめの豚肉は、バラやロース、肩ロースなど、適度に脂がのった部位の塊。もっとも人気の部位はバラ肉で、脂肪と赤身が三層に折り重なっていることから「三枚肉」とも呼ばれ、脂の甘みが堪能できます。

＜古家＞のポッサムでは、豚バラ塊肉をゆでるときには、玉ねぎ、長ねぎ、りんご、にんにく、しょうが、韓国の味噌や焼酎など、いろいろな食材と調味料を加えます。その理由は、食材に含まれる酵素が肉質をやわらかくしてくれるからです。

＜古家＞ではポッサムの豚肉をゆでるとき、「テンジャン」と呼ばれる韓国の味噌を加える。日本の味噌とは製法が異なり、クセが強め。手に入らなければ、日本の味噌で代用してよい

【古家流ポイント② 仕上げ方】ゆでた豚肉は、梅エキス入りの甘辛いタレを煮からめることで、香ばしさや深みがある味わいに！

一般的にポッサムとはゆでた豚肉を切り分け、葉野菜やキムチ、タレ（サムジャン）などを添えて完成というイメージですが、＜古家＞ではゆで豚にもうひと手間かけて、深みのある美味しさに仕上げます。

ゆでた豚肉は15分ほど休ませ、フライパンで甘酸っぱいタレをからめてから切り分けます。タレはカラメル状になるまでしっかり加熱するので、豚肉にタレの香ばしさも加わります。

タレには韓国料理に欠かせない「梅エキス」を使っています。青梅を砂糖に漬けて寝かせたもので、日本の梅シロップと似た甘酸っぱい味わいです。手に入らなければ、日本の梅シロップや水飴、はちみつで代用してください。

梅エキス。「メシルチョン」とも呼ばれ、韓国では砂糖の代わりとしてキムチやナムル、煮込み料理など、あらゆる料理に使われる。水で割った健康ドリンクも一般的

【古家流ポイント③ 切り方】豚肉は繊維を断って切り分ける。歯切れがよくなり、よりやわらかく感じられる！

一般的に豚肉の塊を薄切りにする場合、片端から切っていませんか？ ＜古家＞のポッサムは切り方にもこだわっていて、肉の繊維を断つように薄切りにしていきます。

肉には長い繊維が一定方向に走っています。これは筋肉を組織する筋繊維と呼ばれるもので、1本1本はごく細いものの束状なので頑丈です。そのため、繊維に沿って切り分けると歯切れが悪かったり、かたく感じられたりします。

ゆで豚を切り分ける際は、断面が繊維に沿うのではなく、繊維を断ち切るように垂直に切ってください。詳しい切り方の解説は作り方で説明します。

【おすすめ】ポッサムがより美味しくなる添え物7品

ポッサムの「サム」は韓国語で「包む」を意味し、ゆで豚やキムチなどを葉野菜で包みながらいただきます。＜古家＞では通常、ポッサムには白菜のキムチと水キムチ、旬野菜のおかず類などを添えていますが、今回は、大武さんおすすめの添え物を用意していただきました。

【添え物①】サニーレタス

みずみずしく、シャキシャキとした食感のサニーレタス。葉が大きくてやわらかいので包みやすい。

【添え物②】サンチュ

サムギョブサルなど、韓国で焼いた肉を包む野菜といえばこれ。レタスの仲間でクセがなく、サニーレタスよりも厚みがある。サンチュとは韓国の呼び方で、和名では包み菜、掻きチシャ、茎チシャ。

【添え物③】えごまの葉

青じそと見た目が似ていて同じシソ科に属するが、ごま油に似た独特の芳香を持つ。韓国ではしょうゆ漬けにしたり鍋ものに入れたりと、とてもポピュラーな野菜。少量でも香り、味わいのアクセントになる。

【添え物④】白菜の水キムチ

水キムチは米や果物、野菜、アミの塩辛などで作った汁に白菜や大根を漬け、乳酸発酵をさせた漬物。通常のキムチにように辛くなく、熟成させないのでさわやかな酸味が特徴。汁には豊富な乳酸菌が含まれているので整腸作用が期待でき、冷麺のスープにも使われる。

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【添え物⑤】白菜のキムチ

日本でもおなじみの、唐辛子やにんにくを効かせた辛いキムチ。乳酸発酵、熟成によりグルタミン酸、イノシン酸などの旨味成分が豊富に含まれ、独特の味わい、風味がアクセントになる。

【添え物⑥】アミの塩辛

オキアミに似たプランクトン「アミエビ」を塩漬けにしたもの。韓国では「セウジョ」と呼ばれ、味に深みやコクを加えてくれることから、キムチ作りやチゲ作りに欠かせない。

「ポッサムに添えるとゆで豚の味が引き立ち、風味が増します」

【添え物⑦】行者にんにくのチャンアチ

チャンアチとは野菜を酢、しょうゆ、砂糖などで漬けた甘酢漬け。野菜は大根、玉ねぎ、きゅうり、にんにくなどさまざまな旬野菜が使われる。

「今回は韓国人スタッフの洪さんお手製、行者にんにくのチャンアチを用意しました。チャンアチの漬け汁は煮立たせれば何度でも使えますし、その季節ごとの野菜を加えることで汁がどんどん美味しくなるんです。レシピをご紹介するので、ぜひ一度試してみてください」

▼チャンアチのレシピ

＜材料＞（作りやすい分量）

• 【漬け汁】
  ・水…1カップ
  ・酢…大さじ4
  ・しょうゆ…大さじ4
  ・砂糖…大さじ5
  ・にんにく（半分に切り芽を除く）…3かけ
  ・赤唐辛子（乾燥）…2本
• 行者にんにく…100g　※好みの野菜で代用可
  【代用野菜の例】大根、きゅうり、玉ねぎ、にんにくの芽、アスパラガスなど。または、香味野菜の組み合わせ（行者にんにく、玉ねぎ、みょうが、新しょうがなど）、根菜の組み合わせ（大根、にんじん、れんこんなど）、きのこの組み合わせ（エリンギ、椎茸、マッシュルームなど）で代用してもよい。代用野菜は食べやすい厚さや長さに切る

＜作り方＞

1. 鍋に【漬け汁】の材料を入れて火にかけ、沸いたら火を止めボウルに移す。
2. 1の漬け汁が熱いうちに、行者にんにく（好みの野菜）を入れる。
3. 冷めたら清潔な保存容器（密閉袋でもよい）に移し、冷蔵庫に入れ、3日ほど漬ける（5日以内に食べ切ること）。
   ★残った漬け汁を再利用して野菜を漬け込む場合、もう一度煮立たせてから使うこと

「行者にんにくは3日、大根は2日、きゅうりは1日、玉ねぎは2日ほど寝かせると食べごろですが、あくまでも好みなので、漬かり具合による味や香り、食感の変化を楽しんでみてください。野菜の切り方や、味つけの濃さを変えるのもおすすめです」

取材協力／韓国料理 韓食 古家 伊勢丹新宿店

料理を教えてくれた大武久人さん（中央）と、大武さんとともに本場韓国の味を支えるスタッフの洪 銀順さん（左）と崔 鎭筆さん（右）

韓国金浦市郊外にある韓国料理屋＜古家＞の日本1号店。宮廷料理を主とした現代風の韓定食などが楽しめる。化学調味料に頼らないナチュラルな味わいは、心和むおいしさと評判。

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