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2015.08.20

【シェフ直伝】フレンチポテト(フレンチフライ)の究極のレシピ。美味しすぎて止まらない!

フレンチフライを揚げている画像

だ、誰か私を止めてください…! 手が、フレンチポテト(フレンチフライ)を食べる手が止まらないんです!! 料理の付け合わせ、ファーストフードのセットメニュー…正直、これまで脇役としか見ていなかったキミに、こんなに夢中にさせられてしまうなんて!

そんな美味しすぎるフレンチフライを作ってくれたのは、伊勢丹新宿店「アイズ ミート セレクション」で肉の伝道師として腕を振るう岩田晴美シェフ。

なんと、今回その黄金のレシピを惜しげもなく伝授してくれちゃいます。永久保存版です!

二度揚げがコツ! 絶品フレンチポテトの作り方(フレンチフライのレシピ)

<材料>

じゃがいも、にんにく(皮つきのまま)、好みのハーブ(ここではタイム、ローズマリー、セージを使用)、揚げ油、塩…すべて適量

<作り方>

①じゃがいもは細切り、にんにくは房のまま皮つきで輪切りにする。

「にんにくは、皮つきのかたまりのまま半分に切って揚げることで香りが立ちます。また皮のコーティングで、中のうまみのジュースを閉じ込められるんです」

②材料を鍋に入れ、低温にかけてじっくり揚げる。

材料を鍋に入れた画像

①とハーブ類を鍋に入れ、火にかける前に上から揚げ油をひたひたになるように注ぎます。油がフツフツと静かに泡立つくらいの低い温度(およそ160度)を目安に、じっくり揚げるのがポイント。

「じゃがいもは低温でじっくり加熱することで甘味が増します。調理する前に冷蔵庫で冷やしておけば、さらに甘さが引き立ちますよ」

岩田シェフによると、具体的にどのくらいの火加減で何分揚げるかというのは、「ご家庭によって環境が違うため、一概に言えないんです」とのこと(ちなみに、近くで見ていると「え、揚げ物なのにこんなに低温で時間かけるの?」と軽く衝撃を受けるくらいの時間でした!)。

③火が通ったら、いったん油から引き上げる。

じゃがいもを1本取り、箸などでつぶしてみて(熱いのでやけどに注意!)、つぶれたら中まで火が通った証拠。じゃがいも、にんにく、ハーブを油から引き上げます。

④ 高温で二度揚げする。

180度程度の高温で揚げている様子

今度は火加減を強くし、180度程度の高温(油の底からじゃがいもの切れ端が浮いてきたら高温になった証拠)で二度揚げし、きれいなきつね色になったら引き上げます。

「高温で二度揚げすることで、皮がやけどしたようにプクッと膨らみます。すると外はカリッ、中はフワッとした食感に。引き上げるタイミングは、『きつね色』が目安。このときメイラード反応(※)でおいしい香りも漂ってきます。気を付けてほしいのが、『一度油に入れたら、やたらにいじらない』ということ。これからいよいよキレイに、おいしくなるぞというときにいじってしまうと温度が下がり、さらにでんぷん質が出てしまって、カリッとした食感になりません」

一度状態を確かめて、カリッと仕上がっていたらあとはかきまぜてOK。

「温度差をつけることでジャガイモがフワッとした仕上がりになります」

※メイラード反応
食材が「焼き色」を生じる化学反応のこと。焼き鳥のタレが焦げた香ばしさや、ステーキのこんがり焼けた状態など。熱によって食品に含まれる糖とアミノ酸やタンパク質が反応し、褐色物質=「焼き色」が生じる。味噌やしょうゆなどが発酵中に自然と色付くのも同様の反応による。

⑤ザルにあけたら、高い位置から全体に塩をふりかける。

ざるにあけたフレンチフライに塩を振りかけている様子

塩は、まんべんなくたっぷりふりかけるのがコツ。

食べる手が止まらないフライドポテト(フレンチフライ)。皮のままのにんにくもほっくり!

お皿に盛りつけたフレンチフライとラム肉のマリネの画像

これで美味しすぎて止まらないフライドポテト(フレンチフライ)の完成! 皮のままのにんにくも、甘味が出てホックホクです。以前教えていただいた「ラム肉のマリネ」とともに。

「シンプルなレシピなので、ひとつ覚えておくとどんな料理にも合いますよ」

肉・魚料理と一緒に、ビールのおともにぜひお試しを。手が止まらないこと必至なので、食べ過ぎ注意ですよ~!

文: 斉藤彰子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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