フレンチフライを揚げている画像

だ、誰か私を止めてください……! 手が、フレンチフライを食べる手が止まらないんです!!
料理の付け合わせ、ファーストフードのセットメニュー……正直、これまで脇役としか見ていなかったキミに、こんなに夢中にさせられてしまうなんて!

そんな美味しすぎるフレンチフライを作ってくれたのは、伊勢丹新宿店「アイズ ミート セレクション」で肉の伝道師として腕を振るう岩田晴美シェフ。

なんと、今回その黄金のレシピを惜しげもなく伝授してくれちゃいます。永久保存版です!

二度揚げが肝! 絶品フレンチフライの作り方(レシピ)

【材料】
ジャガイモ、ニンニク(皮つきのまま)、好みのハーブ(ここではタイム、ローズマリー、セージを使用)、揚げ油、塩

①ジャガイモは細切り、ニンニクは房のまま皮つきで輪切りにする。

「ニンニクは、皮つきのかたまりのまま半分に切って揚げることで香りが立ちます。また皮のコーティングで、中のうまみのジュースを閉じ込められるんです」

②材料をフライ鍋に入れ、低温でじっくり白揚げする。

材料を鍋に入れた画像

①とハーブ類を鍋に入れ、火にかける前に上から揚げ油をひたひたになるように注ぎます。油がフツフツと静かに泡立つくらいの低い温度(およそ160度)を目安に、じっくり揚げるのがポイント。

「ジャガイモは低温でじっくり加熱することで甘味が増します。調理する前に冷蔵庫で冷やしておけば、さらに甘さが引き立ちますよ」

岩田シェフによると、具体的にどのくらいの火加減で何分揚げるかというのは、「ご家庭によって環境が違うため、一概に言えないんです」とのこと(ちなみに、近くで見ていると「え、揚げ物なのにこんなに低温で時間かけるの?」と軽く衝撃を受けるくらいの時間でした!)。

③火が通ったら、いったん油から引き上げる。

ジャガイモを1本取り、箸などでつぶしてみて(熱いのでやけどに注意!)、つぶれたら中まで火が通った証拠。ジャガイモ、ニンニク、ハーブを油から引き上げます。

④ 高温で二度揚げする。

180度程度の高温で揚げている様子

今度は火加減を強くし、180度程度の高温(油の底からジャガイモの切れ端が浮いてきたら高温になった証拠)で二度揚げし、キレイなきつね色になったら引き上げます。

「高温で二度揚げすることで、皮がやけどしたようにプクッと膨らみます。すると外はカリッ、中はフワッとした食感に。引き上げるタイミングは、『きつね色』が目安。このときメイラード反応(※)でおいしい香りも漂ってきます。気を付けてほしいのが、『一度油に入れたら、やたらにいじらない』ということ。これからいよいよキレイに、おいしくなるぞというときにいじってしまうと温度が下がり、さらにでんぷん質が出てしまって、カリッとした食感になりません」

一度状態を確かめて、カリッと仕上がっていたらあとはかきまぜてOK。

「温度差をつけることでジャガイモがフワッとした仕上がりになります」

※メイラード反応
食材が「焼き色」を生じる化学反応のこと。焼き鳥のタレが焦げた香ばしさや、ステーキのこんがり焼けた状態など。熱によって食品に含まれる糖とアミノ酸やタンパク質が反応し、褐色物質=「焼き色」が生じる。味噌やしょうゆなどが発酵中に自然と色付くのも同様の反応による。

⑤ザルにあけたら、高い位置から全体に塩をふりかける。

ざるにあけたフレンチフライに塩を振りかけている様子

塩は、まんべんなくたっぷりふりかけるのがコツ。

お皿に盛りつけたフレンチフライとラム肉のマリネの画像

これで美味しすぎて止まらないフレンチフライの完成! 皮のままのニンニクも、甘味が出てホックホクです。以前教えていただいた「ラム肉のマリネ」とともに。

「シンプルなレシピなので、ひとつ覚えておくとどんな料理にも合いますよ」

肉・魚料理と一緒に、ビールのおともにぜひお試しを。手が止まらないこと必至なので、食べ過ぎ注意ですよ~!

文: 斉藤彰子

写真:八田政玄

  • スタイリスト/岩田晴美

    アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味(和菓子)/鈴懸にてお取扱いがございます。

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している一部の商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/西光亭にてお取扱いがございます。また、<西光亭>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=小布施堂にてお取扱いがございます。

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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秋の行楽シーズン!<とらや>限定トートバッグをおともに

とらや あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット
とらや あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット

<とらや>あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット(1セット)3,240円(税込)

※販売期間:2017年10月6日(金)~11月12日(日)、150セット限定。
※トートバッグサイズ:縦 19cm×横 33cm×マチ 15cm

秋の風が心地よく、出かけたくなるシーズン到来。そんな時にぴったりなのがこちらのピクニックセット。秋の空と紅葉を背景に、食べやすく個包装された<とらや>の小形羊羹と、小豆香るお茶を楽しめる詰め合わせ。しかもあの虎が描かれた、限定トートバッグも付いてくるという…これはレアです。 話題の的になりそう!秋のお出かけは<とらや>づくしのピクニックセットをおともにしては?

文: FOODIE編集部

※数に限りがございますので、なくなり次第終了とさせていただきます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます

商品詳細/商品の取扱いについて

【商品詳細について】
<とらや>あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット
詰め合わせ内容:小形羊羹6本ケース(夜の梅×2本、おもかげ・新緑・はちみつ・紅茶×各1本)、あずき茶×2本

【商品の取扱いについて】
記事で紹介している商品は、2017年10月6日(金)~11月12日(日)の期間限定で伊勢丹新宿店本館地下1=茶の道/とらやにてお取扱いがございます。
また、<とらや>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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