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2018.12.22

レシピ

【レシピ】いつもの料理をフルーツで格上げ! りんごで作るミニコース

今、フルーツを使った料理がトレンド! フルーツの酸味と甘みで、料理の味に深みが出て、食材の味をぐっと引き立ててくれるのです。そんなフルーツ料理を、人気の料理家、渡辺麻紀さんに教えていただきます。コース仕立ての料理は、前菜、魚料理、肉料理、デザートの4種類。全部作ってフルコースにしても、前菜と魚料理、肉料理とデザートと、2品ずつのミニコースにしても。今回は、「肉料理とデザート」の2品のレシピをご紹介!

>>前菜と魚料理のレシピはこちら

【肉料理】牛ステーキと2色のりんご

牛ステーキと2色のりんご

おうちごはんのごちそうと言えば、ステーキ! シンプルに焼いたステーキに、りんご、マッシュルーム、ナッツをソテーしたものをのせたら、いつもと違うおめかし料理にグレードアップします。りんごは、赤の「サンふじ」と緑の「王林」、この2色を使って、彩りよく。マスタードの簡単ソースを添えたら、まるでレストランのメインディッシュのよう! 家族の記念日や、ゲストを招く日のひと皿にいかがですか?

<材料>(2人分)

○ステーキ肉(好きな部位でよい) 2枚
○バター、または植物油 小さじ2
○りんご 「サンふじ」と「王林」を各1/2個
○マッシュルーム 6個
○ヘーゼルナッツ(ローストしたもの) 20粒 ※くるみやアーモンドでもよい。
○バター、または植物油 大さじ1

マスタードクリームソース
 ○ディジョン風マスタード 大さじ1
 ○生クリーム 50ml
 ○チキンブイヨン(市販のキューブを溶かしたものでよい) 50ml
 ○塩、こしょう 各少々

<作り方>

  1.  ステーキ肉は室温に戻す。塩、こしょうをし、熱したフライパンに小さじ2のバターか植物油を入れて両面を好みの加減に焼く。
    ※厚み6〜7mmの肉をミディアムレアに焼き上げる場合は片面1分〜1分半ずつが目安。
    焼いた肉は、アルミホイルでふわりと包み、厚めの布巾などで包んで保温し、温かいところに置いて休ませる。
  2.  肉を休ませている間にソースを作る。1のフライパンの汚れをペーパーなどでさっとふき、ブイヨンと生クリームを入れて中火にかける。軽く沸いたら塩、こしょうをし、マスタードを加えて混ぜ、すぐ火を止める。容器に移し、冷めないよう温かいところにおいておく。
  3.  りんごはよく洗ってそれぞれ8つに切る。ヘーゼルナッツとマッシュルームは半分に切る。2のフライパンに大さじ1のバターかオイルをいれ、りんごの切り口を下にして中火で焼く。裏返し、やわらかくなったらナッツとマッシュルームを加えて炒め合わせる。塩、こしょうする。
  4.  器に2のソースを流し、1の肉を置いて3のりんごのソテーをのせる。

【デザート】焼きりんごのミルフィーユ風

焼きりんごのミルフィーユ風

りんごをまるごと焼く「焼きりんご」は、どこか懐かしさがただよう冬のおやつ。今回はそこにちょっと手を加えて、素敵なデザートに変身させました。横に3~4等分に切ったりんごを焼き、アーモンドクリームをはさんでミルフィーユのように重ね、再び焼きます。香ばしいアーモンドクリームと、甘酸っぱいりんごの味はベストマッチ。この時季に出回る酸味のある紅玉が、スイーツにはおすすめです。

<材料>(4個分)

○りんご 「紅玉」4個
○溶かしバター 大さじ1
○グラニュー糖 大さじ2ほど
○ローリエ 4枚(なければ省いてよい)

アーモンドクリーム
 ○バター(食塩不使用、室温) 50g
 ○粉糖 50g
 ○溶き卵  Sサイズ1個分(50g)
 ○アーモンドパウダー 50g
 ○薄力粉 20g

<作り方>

  1.  りんごは皮をよく洗い、りんごの大きさによって横に3~4等分に切る。天板にオーブンペーパーを敷き、りんごを並べて置く。表面に溶かしバターを塗り、グラニュー糖をふる。180℃のオーブンか、同じ程度の温度のオーブントースターで、りんごがやわらかくなるまで15分〜20分焼く。途中で一度裏返す。
  2.  アーモンドクリームを作る。アーモンドパウダーと薄力粉は合わせてふるう。バターをボウルにいれ、材料を順に加えてその都度よく混ぜる。
  3.  1のりんごを取り出す。りんごのへたがあるパーツはバットなどに出し、冷めないよう温かいところに置いておく。他のりんごに、手早く2のクリームを分けてのせ、オーブンに戻してほんのり焼き色がつくまで10分ほど焼く。
  4.  クリームに焼き色がついたら取り出し、重ねてりんごの形にする。好みでローリエをのせる。

作り慣れた料理でも、フルーツを使うだけでいつもと違う味が楽しめて、なんだかお得な気分!? フルーツ使いが上手になれば、料理のレパートリーも増えそうです。今の季節のフルーツを、ぜひ料理に使ってみてください!

>>前菜と魚料理のレシピはこちら

今回使ったりんごはこちら!

種類が豊富なりんごは、味や食感が少しずつ違うので、それぞれに合う料理法を探してみては?

「王林」(両端)

「りんごの王様」という意味を込めて名付けられた黄緑色のりんごで、香りがよく、しっかりとした甘みがあります。生ではさくっとした軽やかな食感ですが、加熱するとやわらかく変化します。

「サンふじ」(中左)

もっともポピュラーな品種のひとつで、手軽に手に入るりんご。甘み、酸味のバランスが整っていて、しゃきっとした歯ごたえも人気です。生で食べるのが一般的ですが、加熱すると甘みと酸味が強調されて、りんごの良さが際立ちます。

「紅玉」(中右)

真っ赤でつやつやの紅玉は、アメリカ生まれの品種。香りがよく、酸味がしっかり感じられます。実が詰まっていて煮くずれしにくいので、加熱して使うお菓子やお料理に最適。加熱後も甘酸っぱい味わいと香りが残ります。

渡辺麻紀さん

大学在学中より料理家のアシスタントを勤め、その後、フランス、イタリアへの料理留学。帰国後は、テレビの料理番組などのフードコーディネーターを経て、料理家として独立。雑誌や企業へのメニュー提案などを手掛ける。『ごちそうマリネ』(河出書房新社)、『キッシュとテリーヌ』(池田書店)など、著書多数。

写真:川上輝明
料理:渡辺麻紀(makiette)
スタイリング:久保田朋子
文:FOODIE編集部

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