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2018.12.21

レシピ

【レシピ】フルーツでごちそう! りんごが主役のおもてなし料理

フルーツを料理に使うなんて意外!? でも、甘みと酸味があってジューシーなフルーツは、料理に使うと味に深みが出て華やかになります。今回は、人気料理家の渡辺麻紀さんに、りんごを使ったコース仕立ての料理を教えていただきます。ひと言で「りんご」と言っても種類はさまざま、特徴も異なります。

そんなりんごの個性を生かしたコースは全部で4品。それぞれ種類の違うりんごを使った前菜、魚料理、肉料理、デザートを、2回に分けてご紹介。4品全部作ってもいいし、前菜と魚、肉とデザートのミニコースにしても充分な食べごたえです。まずは、前菜のスープと魚料理を。真っ白なカリフラワーのスープと、塩鯖をおしゃれにアレンジしたサラダは、ごちそう感たっぷり!

【前菜】カリフラワーのスープと姫りんごのソテー

カリフラワーのスープと姫りんごのソテー

小さくて、そこにあるだけでかわいらしい「アルプス乙女」を、フライパンでさっとソテー。真っ白なカリフラワーのポタージュに浮かべたら、白と赤のコントラストが美しい、冬らしいスープが出来上がり。仕上げにかけたカレークリームが、味のアクセントになります。コクのあるポタージュに、カレーの香とりんごの甘酸っぱさがあいまって、満足感のあるひと皿は、おもてなしのスタートにぴったり。たくさん作って冷凍しておいてもOK。

<材料>(2~3人分)

○カリフラワー 小1個(300gほど)
○チキンブイヨン(市販のキューブを溶かしたものでよい) 300ml
○牛乳 150ml
○生クリーム 100ml
○バター 20g
○塩、こしょう 各少々

アルプス乙女のソテー
 ○アルプス乙女 6個
 ○バター 小さじ2ほど 
 ○塩 少々
 ○コリアンダーシード(ボウルの底などで押しつぶす)  小さじ1/2
 ○カルダモン(薄皮をむき、中の種子をすり鉢などでつぶす。薄皮も使用する) 2粒
 ※スパイスはいずれも好みで。なくてもよい。

カレークリーム
 ○カレー粉 小さじ1〜2
 ○塩 少々
 ○生クリーム 大さじ2(30ml)

<作り方>

  1.  カリフラワーは薄切りにする。鍋にバターとチキンブイヨンを入れ、蓋をして中火にかける。軽く沸いたら火を弱め、8〜10分ほど、カリフラワーが崩れるくらいやわらかくなるまで煮る。
  2.  1をミキサーかブレンダーにかけ、なめらかにする。
  3.  2に牛乳と生クリームを加えて温め、塩、こしょうで味を調える。
  4.  カレークリームの材料を混ぜ合わせる。
  5.  アルプス乙女は半分に切る。フライパンを中火にかけてバターを入れ、りんごの切り口を下にして焼く。焼き色がついたら火を弱め、竹串がすっと通るまで加熱する。つぶしたコリアンダーシードとカルダモンを加え、軽く塩、こしょうしてまぶす。
  6.  器にアツアツのポタージュを盛り、カレークリームをたらして、りんごをのせる。

【魚料理】塩鯖のグリルとりんごのサラダ

塩鯖のグリルとりんごのサラダ

ジョナゴールドは、甘みと酸味のバランスがよく、歯ごたえもいいので、サラダには最適。スライサーでまるごと輪切りにして、ピーラーで削ったセロリと一緒に散らしたら、見た目にも美しく仕上がります。今回使う魚は、塩鯖。渡辺さんいわく「鯖とりんごの相性は抜群!」なのだそうです。今回は塩鯖を焼いて使いましたが、しめ鯖ならそのまま切って使ってもおいしくできます。いつもはごはんのお伴にする塩鯖を、りんごとドレッシングでぐんとおしゃれにグレードアップ!

<材料>(2人分)

○塩鯖(あれば一夜干しタイプのものが) 1/2尾分
○植物油(白ごま油やオリーブオイルなど好みのもの) 小さじ2
○ローズマリー 2本
○にんにくスライス 1/2片分
○りんご(ジョナゴールド) 1/3個
○セロリ 1本分
○トレビスの葉 2枚(無ければ省いてもよい)

カシスマスタードのドレッシング
 ○カシスマスタード 小さじ2 ※なければ粒マスタードでも可
 ○ワインンビネガー(白でも赤でも) 小さじ2
 ○塩、こしょう 各少々
 ○植物油(白ごま油、くるみオイルなど) 大さじ2

<作り方>

  1.  ドレッシングを作る。ボウルに材料を順に加えながらホイッパーですり混ぜる。加えるたびによく混ぜること。オイルは糸状に少しずつたらしてホイッパーですり混ぜながら加えるとよい。
  2.  セロリはかピーラーで薄くリボン状にし、たっぷりの氷水につける。ひらりとしたら水けをよくきる。トレビスは小さくちぎる。
  3.  塩鯖は4つに切る。フライパンにオイルとにんにく、ローズマリーを入れ、熱くなったら鯖を皮目から入れて かりっと焼く。裏返して反対側も加熱する。途中、焦げるようならにんにくとローズマリーは取り出す。
  4.  りんごはスライサーなどで薄い輪切りにする。(テーブルに置く時間が長い場合は、レモン汁か酢少々をいれた水にさっとくぐらせ、水けをよく切ると変色しづらくなる)
  5.  器に、セロリ、トレビス、塩鯖、りんご、焼いたローズマリーを盛り合わせ、ドレッシングをかけていただく。

身近なフルーツ、りんごで、ちょっとおしゃれなおもてなし料理。今年のパーティ・シーズンは、こんな素敵なディナーでゲストをお迎えしてみてはいかがですか?

今回使ったりんごはこちら!

数あるりんごの種類から、今回の料理にはこの2種類をピックアップ!

「アルプス乙女」(左)

直径5cm前後のミニサイズがかわいらしいりんご。真っ赤で軸が長く、見た目にかわいいので観賞用と思われがちですが、凝縮した味わいで、たべてもおいしい品種です。まるごと料理やお菓子に使うと、りんごらしさが演出できるのも嬉しいポイント。

「ジョナゴールド」(右)

ゴールデンデリシャスと紅玉の交配種で、甘みの中に酸味がしっかり感じられる品種。しゃきしゃきとした食感があり、生食でも加熱してもおいしいので、何かと使いやすいりんごです。日持ちしにくいので、購入したら早めに食べるか、料理に使うのがおすすめ。

渡辺麻紀さん

大学在学中より料理家のアシスタントを勤め、その後、フランス、イタリアへの料理留学。帰国後は、テレビの料理番組などのフードコーディネーターを経て、料理家として独立。雑誌や企業へのメニュー提案などを手掛ける。『ごちそうマリネ』(河出書房新社)、『キッシュとテリーヌ』(池田書店)など、著書多数。

写真:川上輝明
料理:渡辺麻紀(makiette)
スタイリング:久保田朋子
文:FOODIE編集部

商品の取扱いについて

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