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2018.09.03

レシピ

霜降り牛肉をレアでいただく! これぞごちそう、シェフ版牛丼レシピ

早い、安い、美味い、三拍子が揃って完成すると思い込んでいた「牛丼」。このたび、その一拍、「安い」が完全に覆るレシピを、プロに教えてもらいました。

その極意は、なんと、贅沢にも「霜降りの高級牛肉スライスにサッと火を入れるだけ」のレアな状態で仕上げること。早い、そしてもちろん美味いは据え置き……どころか、美味いがパワーインフレ状態に! 早くて豪華で美味し過ぎるごちそう牛丼レシピを、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフが伝授します!

霜降り牛肉で! シェフ版ごちそう牛丼の作り方

牛丼の材料

「安い牛肉でも美味しいのですが、今回は、おもてなしにも使える豪華バージョンの牛丼です。肉の美味しさを際立たせたいので、甘みに砂糖は使わず、みりんを多めに加えます。調味料は、『酒1:醤油1.5:みりん4』の割合で、材料の量に応じて調整してみてください」

材料(2人前)

  • 国内産黒毛和牛肩ローススライス…300g
    ※今回は、<I’S MEAT SELECTION>国内産黒毛和牛肩ローススライス(100g) 1,944円(税込)を使用。
  • 玉ねぎ(幅1cmのくし形切り)…1/2個分
  • しいたけ(薄切り)…2本分
  • しめじ(小房に分ける)…1/2パック分
  • 酒…30ml
  • 醤油…45ml
  • みりん…120ml

[付け合わせ]

  • 卵…2個
  • 長芋(短冊切り)、カイワレ大根、アサツキ(小口切り)、ショウガの千切り…各適量

1 鍋に酒、みりん、醤油、玉ねぎを入れ、フツフツする程度の火加減でゆっくり火を入れる。

玉ねぎを煮ているところ

「可能であれば酒、みりんのみ先に鍋に入れて火にかけ、沸騰したら調味液に火を付けるというやり方で『煮切る』のがおすすめです。こうすることで、アルコール臭さがなくなります。ただし、家庭では危険なので、状況が許す場合のみチャレンジしてみてください」

2 玉ねぎが透き通ってきたら、しいたけとしめじを加え、きのこに味がしみるまで煮る。

玉ねぎ、しいたけ、しめじを煮ているところ

「何度で何分、ではなく、きのこを見ていれば色が変わってくるので、味がしみてきたかがわかるはずです。五感を使って、素材の変化を見逃さないようにしましょう」

3 牛肉を入れ、裏表を返してサッと煮て、少し色が変わったらすぐに取り出しておく。煮汁のアクを取り除き、火を止める。

牛肉を煮ているところ

「牛肉は、火を入れすぎると硬くなってしまいますので、ピンク色が少し残っているくらいがちょうどよいです」

4 丼にご飯をよそい、ご飯に煮汁をたっぷりかけてから肉を盛りつけ、つけあわせを添える。

「今回は、ごちそう牛丼。つけあわせは、紅ショウガよりも肉の味わいを邪魔しない長芋、カイワレ大根がおすすめです。口のなかをさっぱりさせてくれます」

盛りつけの途中

熱湯に10分。温泉卵が完成!

完成した温泉卵

牛丼を作り始める前のタイミングで、小鍋に卵がかぶるくらいの湯を沸かします。火を止めた鍋に冷蔵庫から出したばかりの卵を入れ、フタをせずに放っておけば、10分で温泉卵が完成!

牛丼って、ご馳走だったんだ!

完成した牛丼

こんなにそそるビジュアルの牛丼が、かつてあったでしょうか。圧倒的な贅沢感の前に、背筋が自然と伸びてしまいます。

さすがの高級牛肉スライスは、霜降りでやわらか。大きな一枚肉でも、ほどけるように口の中で溶けていきます。みりんの甘さも上品で、肉のうまみがより際立つ印象です。「私は今贅沢をしている感」がすごい!

「せっかくいい材料を使うのだから、失敗したくないですよね。素材としっかり向き合い、タイミングを見逃さないこと。思い込みを捨てて、料理を楽しんでください」

イメージが変わるごちそう牛丼。ここぞ、のときにちゃちゃっと作ってふるまえば、盛り上がること間違いなしです。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。 

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