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2018.01.25

レシピ

マスタードが必要なのはなぜ? これが正解、本格キャロットラペのレシピ

キャロットラペのイメージ

自宅でも手軽に作れるフレンチのお総菜、キャロットラペ。巷にはさまざまなレシピがあふれていますが、実は、「これを取り入れるだけで劇的に本格的な味わいに仕上がる」というプロのコツがあるんです。

今回は、フレンチ総菜を扱う<エディアール>の笠原陽平シェフに、プロ考案の本格キャロットラペのレシピを教えてもらいました!

 

本格キャロットラペを作る3つのポイント

①ふわふわの食感を目指すなら「チーズグレーター」を使用

キャロットラペは、ふわっとした食感が美味しさの大事な要素。にんじんのカットにはチーズグレーター(=チーズおろし器)を使うとふわっとした仕上がりに。味もしっかりなじみます。

②ドレッシングは「しっかりつなぐ」ことで、調和がとれた味わいに

ドレッシングにマスタードを加えることで、各調味料が分離せずきちんとつながった味わいに。必ず泡立て器を使用し、少量ずつしっかり合わせるのが絶対のコツ。

③「仕上げのクミン」で味に奥行きが増す

ドレッシングには「香り」をつけることで、味わいに深みが出ます。使うのはコショウではなくクミン。プロはさらにクルミ、ドライフルーツを加えて食感も豊かに仕上げます。

フレンチのシェフが教える本格「キャロットラペ」の作り方

キャロットラペの材料

材料(4人分)

  • にんじん…小2本(約400g)
  • りんご…1/2個
  • くるみ、ドライクランベリー(あれば)…各適量
  • [ドレッシング]
    • ディジョンマスタード…小さじ2
    • はちみつ…小さじ1/2
    • 塩…小さじ1
    • 白ワインビネガー…大さじ2
    • エクストラバージンオリーブオイル…120ml
    • クミンパウダー…少々

    作り方

    1 にんじんをチーズグレーターの粗い面でおろす

    にんじんをおろしている様子

    にんじんは皮をむいて、チーズグレーター(=チーズおろし器)の粗い面でおろします。チーズグレーターがなければ、スライサーや包丁で細切りにしてもOK。

    「『ラペ』はフランス語で本来『おろす』という意味。おろすことで、繊維を損なわず、ふわっとした仕上がりに。味もなじみやすくなります。包丁で細切りにする場合は、細すぎるとすぐにヘタッてしまうので、ある程度厚みのある細切りがおすすめです」

    2 りんごは芯を除いて、皮付きのまま細切りにする

    りんごを細切りにしている様子

    「りんごはにんじんとの相性もよく、シャキッとした食感とほどよい酸味、甘みをもたらします」

    3 ボウルにマスタード、はちみつ、塩を入れ、白ワインビネガーを少しずつ混ぜながら加える

    白ワインビネガーを加えているところ

    「次にドレッシングを作ります。最初にマスタードとはちみつ、塩を白ワインビネガーでよく溶かしておくと、この後に加えるオリーブオイルが混ざりやすくなります」

    4 泡立て器で混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ加える。仕上げにクミンを加え混ぜる

    オリーブオイルを加えているところ

    「オリーブオイルを一気に入れるとドレッシングが分離してしまいます。オイルを少し加えたら、しっかり泡立て器でかき混ぜ、つながったらまたオイルを少し加える、という工程を繰り返しながら作ると、分離せずきちんと味にまとまりのあるドレッシングができあがります」

    5 ボウルに軽く絞ったにんじん、りんご、砕いたくるみ、クランベリー、4のドレッシングを入れ、ざっくりと和えて完成

    にんじんの水けを絞っている様子と、キャロットラペを和えている様子

    「サラダが水っぽくならないように、にんじんは手で軽く水けを絞ってから加えます。にんじんは薄くおろしているため、時間を置かなくても味がなじむので、すぐに食べられます。包丁で細切りにした場合は、30分程度置いて味をなじませましょう」

    ほどよい酸味にさわやかな後味。本格キャロットラペ!

    キャロットラペのイメージ

    出来上がったキャロットラペは、ふわふわのにんじんに、りんごのシャリシャリ感、くるみのカリッとした食感がアクセントに。一体感のあるドレッシングがしっかりなじみ、ほのかに感じるクミンが味わいを引き締めます。

    クランベリーとりんごの酸味と甘みが加わって、後味さわやか。調和のとれた全体バランスは、まさにデリのあの味わいです。

    おろす、混ぜるなど一つひとつの工程を丁寧に行い、理想の味わいにするには、何が必要かを逆算していくのがプロの技。お店の味を、ぜひいつもの食卓に取り入れてみてください。

    エディアールの店頭のイメージ

    取材協力/エディアール 伊勢丹新宿店

    記事内で紹介したキャロットラペをはじめ、フレンチの総菜を量り売りで販売。笠原シェフがレシピを考案したメニューも多数並びます。店内にはカウンターのイートインスペースを併設し、ショーケースで販売される軽食やケーキなどのフードをその場で食べることも可能です。

文: ケイ・ライターズクラブ

写真:菅井淳子

バイヤー・スタイリスト / 笠原陽平
大使館の厨房などを経験した後、<資生堂パーラー>で活躍。2000年から<エディアール デリカ>のシェフに。「キャロットラペ」のほか、「マッシュポテト」、「ラタトゥイユ」など、ショーケースで販売されている多くの総菜のレシピを考案。「<エディアール>の総菜レシピは、なるべく彩りよく見えるように工夫をしています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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