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2017.10.27

レシピ

本格「濃厚フムス」のレシピ。プロ直伝の本場の味!

フムスとラム肉のソテーを盛りつけた様子

フムスとはひよこ豆をペーストにした、トルコやギリシアなどの中東地域で食べられている伝統料理です。最近では、ベジタリアンやヴィーガンなどが好む、ヘルシーフードとして話題を集めていますが……。

「本場の本格的なフムスは香ばしく焼いたラム肉と食べるのが定番。肉に負けないこってりした濃厚さとコクを出すのが味のポイントです」とは、伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージの柬理(かんり)美宏シェフ。

濃厚さとコクを出すために加えるのは「動物性油脂」。シェフのおすすめはヘットという牛脂(ぎゅうし)です。ナッツのような香ばしさと、ほのかな甘みが出て美味しいんだそう。そのほか、ラード(=豚脂)やバターを使ってもOK。ラードで作ると少し軽い食感になり、バターで作るとミルキーなコクが生まれます。

ヘルシー志向の逆を行く、脂をたっぷり使った「禁断のフムス」。さっそくレシピを教えてもらいました。

濃厚! 本格「フムス」のレシピ

材料(作りやすい分量)

  • ひよこ豆(ガルバンゾー・乾燥)…200g
    ※水煮を使う場合、440~450g
  • にんにく(皮をむいて半分に切り芯を除く)…2片
  • 塩…小さじ1
  • 水…1.5リットル
  • <A>
    • ヘット(牛脂)…100g
      ※ラード、バターで代用可
    • 白練りごま…30g
    • レモンの絞り汁…大さじ2
    • 粉チーズ…大さじ1
    • おろしにんにく…小さじ1/2
    • カイエンヌペッパー…小さじ1/2

フムスの材料

作り方

1)ひよこ豆は3倍の水(分量外)に一晩浸してもどす

乾燥したひよこ豆と一晩水に浸けて戻した様子

2)鍋にひよこ豆、にんにく、塩、水1.5リットルを入れて弱火でコトコト40分ゆでる

ひよこ豆をゆでている様子

「ゆでながらひよこ豆に塩味とにんにくの風味をつけます。このあと煮汁も一緒にフードプロセッサーにかけるので、煮たあとも捨てないでください」

3)粗熱をとり、ゆで汁ごとフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで粉砕する

ひよこ豆をフードプロセッサーに入れているところ 

ひよこ豆を粉砕し終わったところ

4)Aのヘット、練りごま、レモンの絞り汁、粉チーズ、おろしにんにく、カイエンヌペッパーを加えて、なめらかになるまで攪拌する

ひよこ豆のペーストに牛脂を加えているところ

「ヘット(=牛脂)は溶かさずに塊のまま入れてOK。フードプロセッサーでしっかり撹拌すればきれいに混ざります」

5)鍋に移し、中火にかけてもったりするまで水分を飛ばす

鍋にひよこ豆のペーストを移し、煮詰めているところ

「写真のようにヘラでかき混ぜると鍋底が見えるくらい、もったりとすれば完成です」

濃厚なコクと甘みが美味しい!

フムスのでき上がりイメージ

「アレンジとして砕いたカシューナッツやクミンシード、カイエンヌペッパーなどをふり、オリーブオイルをかけると、味にメリハリが出て、より肉料理に合います」

できたてのフムスを味見させてもらうと、ひよこ豆のなめらかな口当たりのあと、ヘットならではのまったりした甘みと、濃厚なコクが口にぐぐっと広がります。にんにくの風味もしっかりきいているので食欲がそそられ、これはクセになる味です!

シェフ推薦。ラムのソテーフムス添え

フムスとラム肉を盛りつけたイメージ

さらに「独特なクセのあるラム肉と濃厚なフムスの相性は抜群です」と柬理シェフがイチオシする食べ方がこちら。フムスを皿にポッテリと盛りつけ、ラムのソテーをその上にのせ、オリーブオイルをまわしかけます。好みのナッツやスパイスをふってアレンジしても美味しいです。

ステーキなど肉料理のつけ合わせといえば、マッシュポテトが定番でしたが「これからはフムスも断然アリ!」と思わせる美味しさでした。ぜひ一度、お試しください。

記事で紹介したシェフの「濃厚フムス」が、伊勢丹新宿店で味わえる!【ドリンクサービスあり!】

豚肉のソテーとフムスのイメージ

今回、記事で紹介した柬理シェフの濃厚フムスが、伊勢丹新宿店キッチンステージにて期間限定で食べられます!

■「豚のグリルフムス添え」1,296円(税込)

さらに、こちらのメニューをご注文された方には、「WEBフーディーを見た」といえば、お好きなソフトドリンクやアルコールドリンクが1杯サービスに。
記事を見て気になった方、この機会にぜひ「プロが作る濃厚フムス」を体験してみてください!

開催期間:2017年10月31日(火)~11月30日(木)
場所:伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション/キッチンステージ
お問合せ先:03-3352-1111(大代表)

文: 白鳥紀久子

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

イベントのご案内

【イベントのご案内】 
今回、ご紹介した柬理シェフの濃厚フムスを、期間限定で伊勢丹新宿店にてご提供いたします。

開催期間:2017年10月31日(火)~11月30日(木)
開催場所:伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション/キッチンステージ
お問合せ先:03-3352-1111(大代表)

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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