プロ直伝の本場の味！「濃厚フムス」のレシピ。ラム肉のソテーに添えるのがおすすめです

フムスとはひよこ豆をペーストにした、トルコやギリシアなどの中東地域で食べられている伝統料理です。最近では、ベジタリアンやヴィーガンなどが好む、ヘルシーフードとして話題を集めていますが……。

「本場の本格的なフムスは香ばしく焼いたラム肉と食べるのが定番。肉に負けないこってりした濃厚さとコクを出すのが味のポイントです」とは、伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージの柬理（かんり）美宏シェフ。

濃厚さとコクを出すために加えるのは「動物性油脂」。シェフのおすすめはヘットという牛脂（ぎゅうし）です。ナッツのような香ばしさと、ほのかな甘みが出て美味しいんだそう。そのほか、ラード（＝豚脂）やバターを使ってもOK。ラードで作ると少し軽い食感になり、バターで作るとミルキーなコクが生まれます。

ヘルシー志向の逆を行く、脂をたっぷり使った「禁断のフムス」。さっそくレシピを教えてもらいました。

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【シェフ直伝】濃厚なおいしさ！ 本格「フムス」のレシピ

＜材料＞（作りやすい分量）

• ひよこ豆（ガルバンゾー・乾燥）…200g　※水煮を使う場合、440～450g
• にんにく（皮をむいて半分に切り芯を除く）…2片
• 塩…小さじ1
• 水…1.5リットル
• 【A】
  ・ヘット（牛脂）…100g　※ラード、バターで代用可
  ・白練りごま…30g
  ・レモンの絞り汁…大さじ2
  ・粉チーズ…大さじ1
  ・おろしにんにく…小さじ1/2
  ・カイエンヌペッパー…小さじ1/2

＜作り方＞

1）ひよこ豆は3倍の水（分量外）に一晩浸してもどす

2）鍋にひよこ豆、にんにく、塩、水1.5リットルを入れて弱火でコトコト40分ゆでる

「ゆでながらひよこ豆に塩味とにんにくの風味をつけます。このあと煮汁も一緒にフードプロセッサーにかけるので、煮たあとも捨てないでください」

3）粗熱をとり、ゆで汁ごとフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで粉砕する

4）Aのヘット、練りごま、レモンの絞り汁、粉チーズ、おろしにんにく、カイエンヌペッパーを加えて、なめらかになるまで攪拌する

「ヘット（＝牛脂）は溶かさずに塊のまま入れてOK。フードプロセッサーでしっかり撹拌すればきれいに混ざります」

5）鍋に移し、中火にかけてもったりするまで水分を飛ばす

「写真のようにヘラでかき混ぜると鍋底が見えるくらい、もったりとすれば完成です」

フムスの濃厚なコクと甘みが美味しい！

「アレンジとして砕いたカシューナッツやクミンシード、カイエンヌペッパーなどをふり、オリーブオイルをかけると、味にメリハリが出て、より肉料理に合います」

できたてのフムスを味見させてもらうと、ひよこ豆のなめらかな口当たりのあと、ヘットならではのまったりした甘みと、濃厚なコクが口にぐぐっと広がります。にんにくの風味もしっかりきいているので食欲がそそられ、これはクセになる味です！

シェフ推薦。フムスはラムのソテーフムスに添えるのがおすすめ！

さらに「独特なクセのあるラム肉と濃厚なフムスの相性は抜群です」と柬理シェフがイチオシする食べ方がこちら。フムスを皿にポッテリと盛りつけ、ラムのソテーをその上にのせ、オリーブオイルをまわしかけます。好みのナッツやスパイスをふってアレンジしても美味しいです。

ステーキなど肉料理のつけ合わせといえば、マッシュポテトが定番でしたが「これからはフムスも断然アリ！」と思わせる美味しさでした。ぜひ一度、お試しください。

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