ほっと優しい定番豆カレー。インド料理店に教わる「ダール・タドカ」のレシピ

「ダール・タドカ」とは、「豆のカレー」のこと。インドは豆の種類が豊富な国。肉を使わないため材料は手頃、さらにベジタリアンの人も食べられるとあって、「インドの国民食」と言われるほどの定番メニューなのだそう。

今回は東京・青山に本店を構えるインド料理の名店＜シターラ＞の総料理長（※2021年10月退職）、モハメッド・フセインさんが「ダール・タドカ」のレシピを徹底解説します。

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「追いスパイス」＝「タドカ」で本格的な味を再現

「ダール・タドカ」のダールは「豆」、「タドカ」とは完成直前に熱々のスパイスと油（ギーやバター）を加える北インド料理のテクニック。熱々のスパイスが鍋に入ると一気に香りが広がる、「ダール・タドカ」の一番の魅力です。

タドカに使うスパイスはホールスパイスのクミンシード、マスタードシード、赤唐辛子です。ほかに使うパウダースパイスは、ターメリックパウダー、チリパウダーです。インドカレーのなかでも使う材料がシンプルな料理です。豆や野菜は自由にアレンジ可能。今回は「ツールダル」「ムングダル」という2種類の豆を使用します。

フセイン料理長直伝！ 「ダール・タドカ」のレシピ

＜材料＞（2人前）

• 【豆】
  ・ツールダル（乾燥）…40g
  ・ムングダル（乾燥）…40g
• しょうが（せん切り）…1かけ分（10g）
• にんにく（薄切り）…1かけ分（10g）
• トマト（ざく切り）…1/4個分（40〜50g）
• 【パウダースパイス】
  ・ターメリックパウダー…6g（小さじ2）
  ・チリパウダー…6g（小さじ2）
• 水…800ml
• 塩…小さじ1（5g）
• 【タドカ】
  ・ギー（※）または無塩バター…大さじ1/3（7〜8g）
  ・【ホールスパイス】
  　・クミンシード…1g（小さじ1/2）
  　・マスタードシード…1g（小さじ1/2弱）
  　・赤唐辛子…3本
• サラダ油…大さじ1（15g）
• 【仕上げ】
  ・香菜（コリアンダー、パクチー、みじん切り）…2株分
  ・好みで青唐辛子（生）…適量

※ギーとは、インドのバターオイルの一種。無塩バターを煮詰めて不純物を取り除いた純粋な乳脂肪。関連記事はこちら＞＞

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＜作り方＞

① しょうが、にんにく、トマト、香菜は切っておく

しょうがはせん切り、にんにくは薄切り、トマトはざく切り、香菜はみじん切りにします。

「すべての材料の下ごしらえをすませ、準備をきちんと整えてから加熱をスタートするのがインドカレー作りの鉄則です」

② 2種類の豆（乾燥）を茹でて戻す

2種類の【豆】（ツールダル、ムングダル）を、水を数回替えながらよく洗います。鍋に写真のように豆がしっかり浸るくらいの水（分量外、1リットル目安）を入れ、塩（分量外、小さじ1/2〜小さじ1を目安に好みで調整する）を加え、30分ほど茹でて湯をきっておきます。

「もし途中で湯が少なくなるようだったら、湯を適量足してください」

③ サラダ油を熱した鍋に、しょうが、にんにく、トマト、【パウダースパイス】を順に加えて炒める

鍋にサラダ油大さじ1を入れて熱し、しょうが、にんにくの順に加え、次にトマト、【パウダースパイス】（ターメリックパウダー、チリパウダー）を加え、絶えず混ぜ続けながら炒め、スパイスの香りを立たせます。

「とくにパウダースパイスは焦げやすいので、絶えず混ぜ続けましょう」

④ ②の茹でた豆、分量の水、塩を加えて、おかゆ状になるまで煮る

②の茹でた豆を加え、水800mlを加えて煮立て、塩小さじ1/2を加えて煮ます。煮汁が半分くらいに減ったら弱火にして、ときどき全体を混ぜ、写真右のようにおかゆ状になったらOKです。味を見て、足りなければ塩小さじ1/2を加えます。

⑤ 香りとコクをプラスする【タドカ】を作り、④に加える

完成までもう少し！ ここで今回のポイントである【タドカ】を作ります。別のフライパンか小鍋にギーまたは無塩バターを熱し、【ホールスパイス】（クミンシード、マスタードシード、赤唐辛子）を加えます。パチパチとはぜ、香りが立ってきたところで、④のカレー鍋に加えます。

「ジュッ！という音とともにスパイスの香りが一気に広がります。追いオリーブならぬ『追いスパイス』です」

⑥ 【仕上げ】の香菜を加えて完成

仕上げに香菜を加えます。鍋全体をよく混ぜれば完成です。キッチンに広がるスパイスの香りがたまりません！ お好みで刻んだ青唐辛子を刻んで加えてもOKです。

意外にマイルド！ クセになる家庭のインドの豆カレー「ダール・タドカ」

これがインドの国民食「ダール・タドカ」。豆が溶けているため、全体的にトロリとした印象。いざ食べてみると、カレーの概念を覆すようなやさしくまろやかな味わい。それでいて塩とスパイスはしっかり効いていて、なんともいえないうまみの余韻が長く続きます。インドカレーといえばナンですが、これはむしょうにご飯が欲しくなるのが不思議です。

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