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2017.07.12

レシピ

インド人シェフの本格チキンカレーレシピ。手順を守れば失敗知らず!

チキンカレーとフセイン総料理長

本格的なインドカレーというと何十種類ものスパイスを使ったり、長時間煮込んだりと、難しそうなイメージがありますよね。しかしインド料理の名店<シターラ>のモハメッド・フセイン総料理長は「日本の家庭でも簡単にできる」と断言します。

「レストランで食べるカレーは多くのスパイスを使いますが、インドの家庭で毎日食べるカレーは基本的なスパイスだけで作るのが一般的。手のかかるごちそうではなく、短時間で作るフレッシュな料理なのです」

今回はフセイン総料理長がインドのホームスタイル「チキンカレー」のレシピを徹底解説します。

「手順」と「スピード」がインドカレーの必須条件!

本格的なインドカレーのポイントは「手順」と「スピード」の2つ。スパイスには乾燥させた「ホール」と、それを粉状にした「パウダー」があり、同じスパイスでも「ホール」は香りを出し、「パウダー」は味を付けるというまったく異なる役割があるそう。鍋にスパイスを入れる順番を守ることでスパイスの個性を引き出し、常に混ぜ続けることで一体感が生まれるそうです。また本場のインドカレーは鍋を火にかけたら最後まで一気に作ります。材料はあらかじめすべてカットして準備しておきましょう。

フセイン料理長直伝! チキンカレーのレシピ

チキンカレーの材料

材料(約4人前)

  • ホールスパイス(ベイリーフ〈ローリエ〉、シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンカルダモン)
  • パウダースパイス(チリパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー)
    ※  今回は<シターラ>のスパイスミックスを使用しています
  • 鶏モモ肉…1kg
  • じゃがいも(メークイン)…中3個
  • たまねぎ…大1個
  • トマト…1個
  • にんにく…1かけ(10g)
  • しょうが…2かけ(20g)
  • パクチー…5g
  • 青唐辛子…2本
  • 塩…17g
  • サラダ油…120ml
  • 水…500ml

※2〜3人前の場合はすべての材料を半分にしてください

① 材料はあらかじめ切っておく

鶏モモ肉は皮と脂を取り除き、やや大きめ(25g程度)にカット。たまねぎ、トマト、にんにく、パクチーは細かいみじん切り。しょうがはせん切りにし、青唐辛子は薄い小口切りにする。じゃがいもは8等分にカットし、水にさらしておくと変色を防げます。先にすべての材料をカットしておくことで、スピーディな調理ができます。

② 鍋でホールスパイスを炒める

ホールスパイスを熱しているところ

鍋にサラダ油をひいて煙が出るまで熱したらホールスパイスを加え、色が少し変わるまで炒め、スパイスの豊かな「香り」を引き出します。油はかなり多めで、炒めているというよりも「揚げている」ようなイメージ。焦がさないように注意しましょう。

③ たまねぎを炒める

たまねぎを炒めているところ

②の鍋にたまねぎを入れ、強火できつね色になるまで炒めます。焦げ付かないように絶えず混ぜ続けましょう。これがチキンカレーの味のベースになります。また、焦げてしまってはせっかくの料理が台無しなので、自信がない人は少し火を弱めてもOKです。

きつね色のたまねぎ

たまねぎのふちがカリッと香ばしく色づいたらできあがりのサインです。

④ にんにく、トマト、しょうがを加える

鍋ににんにく、トマト、しょうがを加えたところ

鍋の火を少し弱め、にんにくを加えて混ぜます。トマト、しょうがの順に加え、さらに炒めます。手を止めずにとにかく混ぜ続けます。

⑤ パウダースパイスを加える

パウダースパイスを加えているところ

3種類のパウダースパイス、塩の順に加えてよく炒めます。パウダースパイスはカレーの「味」を決める大切な要素。スパイスと材料に一体感が出るように、まだまだ混ぜ続けます。

パウダースパイスを炒めているところ

少し水分が飛び、材料とスパイスが一体化してペーストのようになってきたらOKです。

⑥ 鶏モモ肉を加える

鶏モモ肉を加える

鍋に鶏モモ肉を入れ、大きくかき混ぜながら弱火でスパイスをしっかりとなじませます。鶏肉から肉汁が出てきたら火を強め、表面が少し色づくまで炒めます。

炒めた鶏モモ肉

写真のように、肉とスパイスがしっかりとなじめばOKです。しっかり炒めつつ、しかし焦がさないよう細心の注意が必要です。

⑦ じゃがいもを加える

じゃがいもを加える

じゃがいもを投入して炒めます。スタートからここまでずっと混ぜっぱなし。焦がさないように鍋の底を返すように大きく混ぜて炒めます。

⑧ ⑦に水を加える

水を加える

ここでようやく水の登場。強火で一気に沸騰させます。

⑨ パクチー、青唐辛子を加える

パクチー、青唐辛子を加えているところ

最後に仕上げのパクチー、青唐辛子を加えます。鍋を火にかけてからここまで約15分。短時間で一気に作ることが大事です。フタをして弱火で15分ほど、じゃがいもがやわらかくなるまで煮込みます。

絶妙な味のバランスは、さすがの完成度!

チキンカレー

煮込み終えた完成形がこちら。お皿に盛り付けたとたんにスパイスとパクチーの豊かな香りが立ち上り、思わずお腹が鳴りそう。ルーはサラサラタイプで口に入れると心地いいスパイスの刺激が。それでいてずっと食べていたいと思えるまろやかさもあり、絶妙なバランスと一体感は納得の完成度。インドの家庭のカレーは想像以上に食べやすく、親しみやすい味わいなのですね。

この夏はピリッと辛くて奥深いインドの「定番の味」に挑戦してみてはいかがでしょう?

スパイスを必要な分だけ! 本場のスパイスセット

インドカレーといえば「スパイス」。しかしスパイスには膨大な種類があり、どれを買っていいかわからないもの。せっかく買っても家庭ではすぐに使いきれずに、香りや味わいが劣化してしまうケースが多いそうです。そこでフセイン総料理長は、メニューに応じて必要なスパイスを必要な分だけ集めた「スパイスセット」を考案。今回はこの「チキンカレー スパイス」を使ったレシピを紹介しています。

チキンカレー スパイス

<シターラ>チキンカレー スパイス 650円(税込)

フセイン総料理長のそのほかのレシピはこちら。

「ビリヤニ」の本場の作り方をインド人シェフが解説!本物の味を楽しむ4つの条件

「スパイスの魔術師」が生み出す、インドのご馳走夏カレー

【取材協力】

フセイン総料理長

今回、「チキンカレー」のレシピを教えてくれたモハメッド・フセイン総料理長

シターラ 青山
インド料理レストランとして青山骨董通りにオープン。伊勢丹新宿店と日本橋三越本店にある、お惣菜を扱う専門店<シターラ ティアラ>ではテイクアウトで気軽に本格インド料理をお買い求めいただけます。

文: FOODIE編集部

写真:布川航太
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=デリ エブーランジュリー/シターラ ティアラでお取扱いがございます。 

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