【フレンチシェフ直伝】ラタトゥイユの作り方。トマトペーストの濃厚なうまみで本格的な味に！

ナス（なす、茄子）、パプリカ、トマトなど夏野菜をたっぷり使った南フランスの定番料理ラタトゥイユ。生トマトやトマト缶を使うのが当たり前だと思っていましたが、プロに教えてもらったレシピのポイントは、意外な食材使いにありました。

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ラタトゥイユにプロが使っている、味の決め手は「トマトペースト」

プロが使っていたのは「トマトペースト」。トマトケチャップやトマト缶とは違って、あまりなじみのない食材ですが……？

「トマトペースト100gには、生トマト約9個分が凝縮しているんです。生トマトや缶トマトと違って水分が少なく、少量でもトマトの味が濃くうまみが出せるので、プロはよく使う食材なんですよ」

そう教えてくれたのは、レストラン＜ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店＞でシェフを務める多賀清さん。

短時間でも濃厚なうまみ！ プロ直伝「ラタトゥイユ」の作り方

材料（作りやすい分量）

• にんにく（好みでたたいてつぶす）…1かけ
• 玉ねぎ（2.5cmの角切り）…1個分
• オリーブ油…100㎖
• なす（2.5cmの角切り）…2本分
• ズッキーニ（2.5cmの角切り）…1本分
• パプリカ（赤・黄、2.5cmの角切り）…各1個分
• トマトペースト…100g
• フレッシュハーブ（ローズマリー、タイムなど）…各1枝
• 鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ4
• 水…約1000ml
• 塩、こしょう…各適量

作り方

１）玉ねぎを透き通るまで炒める

大きめのフライパンにオリーブ油とにんにくを入れて中火にかける。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて透明になるまで炒める。

「大きめのフライパンを使うと、野菜の水分を早く飛ばせるのでおすすめです。オリーブ油は野菜にコクと香りを含ませるために、多めに使います」

２）残りの野菜、トマトペーストの順に加えて炒める

なす、ズッキーニ、パプリカを加えて塩、こしょうをふり、野菜にツヤが出るまでしっかりと炒める。トマトペーストを加えて、香りが立つまで炒め合わせる。

「玉ねぎに軽く色がついて、ズッキーニがしっとりするくらいを目安に炒めましょう。トマトペーストは炒めることでトマトの酸味がやわらかくなり、甘みが引き立ちます」

３）スープとハーブを加え、強めの中火で煮る

野菜がひたひたになるくらいの水（900～1000ml）、鶏ガラスープの素、ハーブを加えてひと混ぜし、落しぶたをして15～20分、強めの中火で煮る。

「強めの中火で一気に煮詰めます。弱火でコトコト煮ると野菜の食感がなくなってしまうので、強火で短時間煮て、野菜の食感を残しつつうまみを引き出します」

４）水分が1/3の量になったら、できあがり

焦げないようにときどき混ぜながら、水分が1/3の量になったら、塩、こしょうで味をととのえてから火を止める。粗熱をとり保存容器に移し、冷蔵庫で冷やす。

「写真のように水分がトロリとして、鍋底にヘラでスッと筋が描けるくらいが目安です」

トマトの濃厚なコクが、野菜の甘みを包み込む！

きゅっと冷やしたラタトゥイユを一口食べて驚いたのは、トマトのコクと濃さ。酸味はほとんどなく、生やトマト缶でなかなか出せないような、奥深い味わいです。

強めの火で一気に煮詰めているため、野菜のハリのある食感と甘みが残っています。野菜一つひとつの存在感はあるけど、全体をトマトのうまみがまとめてひとつの味に完成されているところも、さすがプロの技。

「冷蔵庫に入れておけば、5日ほど日持ちするので、作っておくと便利です。味がしっかりしているので、パンにのせて前菜にしたり、冷製パスタの具や温めて魚のソテーのソースにしたりと楽しめます。また、野菜を煮込むときにひと口大の鶏肉を加えて一緒に煮れば、立派なおかずにもなります」

トマトペーストを使いこなす、プロならではのテクニックに驚かされたレシピ。さっそくお試しあれ！

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