正しい下処理で臭みなし！ 魚介の甘さを引き出す「シーフードマリネ」

作り置きメニューとして人気の「シーフードマリネ」。自分で作ると「生臭くなりそう……」と気になりますが、ちょっとした下処理をすれば、魚介の臭みがなくなるだけでなく、驚くほど美味しくなるんです。

たったこれだけ！ 臭みを抑える魚介の下処理

「下処理といっても、難しくはなくちょっとした手間のことです。ただし、やるとやらないでは大違い。魚介の臭みが抑えられ、甘みとうまみを引き出すことができます」
そう話すのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、＜東信水産＞矢野なぎさシェフ。えび、いか、帆立、ゆでだこの下処理について教えてもらいました。

魚のプロが教える 「シーフードマリネ」の作り方

正しい魚介の下処理をマスターしたら、マリネを作ってみましょう！

材料（2人分）

• えび（殻付き）…4尾
• いかの胴（薄皮を除き輪切り）…1ぱい分
• 帆立貝柱（一口大に切る）…4個
• ゆでだこ（一口大に切る）…8㎝
• 玉ねぎ（薄切り）…1/10個分
• にんじん（短冊切り）…2㎝
• セロリ（1㎝幅の小口切り）…4㎝
• プチトマト（半分に切る）…4個
• パプリカ（赤・黄、乱切り）…各1/8個
• ＜マリネ液＞
  　オリーブオイル…大さじ4
  　酢、または白ワインビネガー…大さじ4
  　ローリエ…1枚
  　塩…小さじ2/5
  　粗びき黒こしょう…少々
  　いか、えびの蒸し汁…大さじ4
• ディル、またはパセリ（ドライ）…適量

 

作り方

1. えび、いか、帆立、たこは前出の要領で下処理する。いかをワイン蒸しにした残りの蒸し汁で、えびも同様にワイン蒸しにして、粗熱がとれたら殻をむく。蒸し汁は捨てずにマリネ液に使う。
2. 保存容器か保存袋にマリネ液の材料を入れて混ぜ合わせる。魚介と野菜を加え、マリネ液が全体に浸からなければ、マリネ液を増やして調整する。冷蔵庫に入れて1時間以上おき、食べるときにディルをふる。

魚介のぷりっとした食感と甘みに感激！

それぞれの魚介に合った下処理をしたことで、生臭みはまったくなし。それぞれのうまみと甘み、食感が引き出されて、刺身で食べるよりも断然美味しく感じます！
「マリネ液に漬けて1時間後から食べられますが、一晩おくとより味がなじみます。今回は刺身用の帆立を使っているので、買ったときに消費期限の表示を確認して、期限内に食べきりましょう」

マリネ液は好みでアレンジが可能です。にんにくのみじん切り（ガーリックオイルでも可）や粒マスタードを加えれば、ワインに合うつまみ向きに。レモンやグレープフルーツ果汁を酢の代用にすれば、よりさわやかな仕上がりになります。ぜひお試しください。

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