超ジューシーな自家製ソーセージの作り方。初心者でも迷わない！

ビールのつまみに、お弁当のおかずにと、大人も子供も大好きなソーセージ。でも、家で作るには「難しそう」「手間がかかりそう」と敬遠しがち。そこで、日本におけるシャルキュトリー（肉加工品）の第一人者である、中目黒『フレンチデリカテッセンカミヤ』のオーナーシェフ・神谷英生さんに簡単で失敗しない自家製ソーセージの作り方を教えてもらいました。

「今回は、小さなポイントまで丁寧に解説するので、初めて作る人でも美味しく作れるはずです。羊腸に肉だねを詰める工程は見ているだけでもワクワクするので、家族や仲間と一緒に作ると楽しいですよ！」（神谷シェフ）

永久保存版 手作りソーセージレシピ

用意する道具

用意する道具は次の7つ。ソーセージ用の絞り袋と口金、たこ糸さえ用意すれば、お家にあるものでできます。

• 大きめのボウル
• ゴムベラまたは木ベラ
• 絞り袋と口金（ソーセージ用）
• 麺棒
• たこ糸
• まち針
• はさみ

材料（18㎝の長さのソーセージ8本程度）

• 塩漬け羊腸…2.5m
• 豚ひき肉（粗びき）…400ｇ
• 牛ひき肉（粗びき）…100ｇ
• 玉ねぎのすりおろし…1/4個分
•  A
  ・グラニュー糖…小さじ1/4
  ・食塩、黒こしょう…各3ｇ
  ・コンソメ（顆粒）、ナツメグ、ガーリックパウダー、オールスパイス…各1ｇ（ひとつまみ）
  ・白ワイン…15㏄
• コーンスターチ…50ｇ
• 卵白…1個分
• 氷水…60㏄

＜下準備＞

①  塩漬け羊腸を30分ほど水につけて塩抜きをする。羊腸が絡まらないように注意し、先端を探しておく。

＜肉だねを作る＞

②  ボウルに豚ひき肉、牛ひき肉、玉ねぎのすりおろし、Aを入れる。ボウルの底に氷水（分量外）をあてて冷やしながら、肉の粒が残る程度まで、ゴムベラやしゃもじで全体をさっくりと混ぜる。

 

③  コーンスターチと卵白を加えて全体になじむまで混ぜ、材料の氷水60ccも加えてさらに混ぜる。

＜羊腸に肉だねを詰める＞

④  絞り袋の内側から口金をつけ、口金の先端に羊腸をかぶせて、腸をたくし込む。

⑤  腸先端を玉結びし、絞り袋に肉だねを詰めていく。絞り袋に麺棒を巻き付けながら、羊腸に肉だねを押し出す。

たくし込んだ部分がズレないように口金を押さえながら、片手で肉だねを押します。結構な力が必要なので、力がない方は絞り袋の裾を麺棒に巻きつけ、麺棒を巻き込みながら肉を押し出すと一定の量をラクに出せます。初めての方は、2人1組で行うのがおすすめです。１人は肉を押し出し、もう１人が羊腸を伸ばすとスムーズ。

⑥  羊腸を5㎝くらい残して口金を外し、端を縛る。ソーセージの表面を2〜3cmの間隔でまち針を刺し、空気を抜く。

 

⑦   18㎝長さのところを指でつまみ、3～4回ひねる。ひねる方向を右、左と交互にし、これを繰り返す。

⑧   ソーセージを重ねて輪になるようにひねって、干して表面を乾かす。

18cm間隔にひねったソーセージを2つ折にして、向かい合うソーセージのつなぎ目を交互に重ねてひねります。ソーセージの輪っかがひとつと紐状に連なったソーセージが二股に別れた状態になります。次に、紐状に連なったソーセージをできた輪の中に通します。（写真右）輪が完成したら、新たにつなぎ目を交互に重ねてひねるところから、これを繰り返します。

出来たら、吊るして風にあてて1〜2時間ほど表面を乾かします。

＜ゆでる＞

⑨   80度の湯で15～20分ゆで、ソーセージに張りが出てきたら完成！ 

ソーセージが全量鍋に入らない場合は、好みの箇所（ねじってある部分）をタコ糸で結んでから、ハサミで切って量を調整してください。タコ糸で結ばずに切ると、羊腸から詰めた肉が出てしまいます。

ゆでたてのソーセージをそのまま頬張ると、これはソーセージ!? と思うほどすごくストレートに肉の味が伝わってきます。シンプルだからこそ、肉のうまみ、スパイスの香りが際立った手作りならではの素朴な味わいもクセになること間違いありません！ フライパンでソテーして焼き目をつけるとさらにパリッとした食感になりますよ。

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