【プロ】基本のロールケーキ人気レシピ。ブッシュドノエル、いちご入り、モカロールも紹介！

ふわふわのスポンジでクリームを巻いた「ロールケーキ」。デコレーション不要の手軽さと、素朴で飽きのこない味わいが人気です。

さらに季節のフルーツを入れたり、クリスマスのブッシュドノエルにしたりとアレンジの高さも優秀！ 

とはいえ、ロールケーキはシンプルな構成だからこそ、スポンジ生地の美味しさが味の決め手となります。

そこで今回は、お菓子教室＜Le Petit Citron（ル・プティ・シトロン）＞を主宰している西山朗子さんに、プレーンな基本のロールケーキの作り方を教えてもらいました。時間が経ってもしぼまない、しっとりふわふわ食感の生地作りは、プロならではのコツが満載です。

さらに、3種類のアレンジレシピもご紹介。盛りだくさんな内容なので、最後までお見逃しなく！

西山朗子さんのレシピ一覧＞＞

「基本のロールケーキ」のポイント。ふわふわで弾力ある生地に！

クリームとスポンジだけのプレーンなロールケーキの美味しさは、スポンジ生地作りにかかっています。ふわふわとやわらかいのに、時間が経ってもしぼまない生地を作る秘訣とは？

「スポンジ生地作りは、材料と作り方はシンプルなので慣れることが肝心です。まずは基本のロールケーキをマスターしましょう」

本当に美味しい！「基本のロールケーキ」の作り方。スポンジ生地に生クリームを巻くプレーンタイプ

＜材料＞（25㎝四方のロールケーキ型1本分）

• 【スポンジ生地（ビスキュイ）】
  ・卵白…70g（Mサイズ約2.5個分）
  ・グラニュー糖（卵白用）…40g
  ・卵黄…55g（Mサイズ約3個分）
  ・グラニュー糖（卵黄用）…25g
  ・薄力粉（バイオレット）…20g
  ・コーンスターチ…15g
  ・バター（食塩不使用）…25g
• 【シロップ】（作りやすい分量）
  ・水…30g
  ・グラニュー糖…15g
  ・好みのリキュール（キルシュ、コアントロー、ラム酒など）…小さじ1/2
• 【クリーム】
  ・生クリーム（乳脂肪分42％）…130～150g
  ・グラニュー糖…13～15g（生クリームに対して10％の分量）

ロールケーキ作りには専用の型がおすすめ。今回使用したこちらの型は生地が最適な厚さに焼き上がり、生地が取り出しやすいように縁が斜めに設計されているのが特長。底面を平らに焼き上げたい焼き菓子にも使えるので、一枚持っておくと重宝します。

なお、オーブンに付属されている天板は、ロールケーキの生地に必要な高さがないものや、四隅に溝があり平らに焼けず焼きムラが生じるものがあり、おすすめしません。

※取扱い：日本橋三越本店 新館地下2階 富澤商店

＜下準備＞

・卵は常温にもどす
・オーブンを200℃に予熱しておく
・薄力粉、コーンスターチは合わせて、粉ふるいでふるっておく
・バターは耐熱のボウルに入れ、湯煎にかけて溶かし、温かい状態（45℃前後）を保つ（溶かしバター）

「バターを湯煎する耐熱ボウルは、直径15cmより大きいサイズを使用すると、後ほど作り方7での作業がしやすいです」

・型にクッキングシートを敷いておく

クッキングシートを型よりひと回り大きいサイズに切って型にのせ、型の底に沿って指で折り目をつける。

四隅に切り込みを入れ、切り込みを入れた部分が重なるよう型に敷く。

＜作り方＞

1.　【シロップ】を作る

シロップを作る。鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて耐熱容器に移す。冷めたら好みでリキュールを加える（写真）。

2.　【スポンジ生地】を作る。ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて加えながら、ツノがピンと立つまでハンドミキサーで攪拌し、メレンゲを作る

ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの中速で泡立てる。このとき写真のように、ハンドミキサーの羽根を動かす向きと反対向きにボウルを回転させながら、空気を含ませるように泡立てる。

「ボウルは油分や水分がついていると、卵白がうまく泡立たないので、清潔なものを使ってください。最初のうちは、写真のようにボウルを斜めに傾けるとやりやすいです」

写真のような細かい泡状になったら、分量のグラニュー糖の1/3量を加えて中速で泡立てる。

「泡立ってくると卵白がボウルの内側に飛びちりますが、ゴムベラで拭うと気泡がつぶれて時間のロスにもなるので、そのままで大丈夫です」

さらに泡が立ってきたら残りのグラニュー糖を半量ずつ加え（写真は3回目の砂糖を加えるところ）、その都度中速で泡立てる。

写真のように、ツノがピンと立つ状態になったらメレンゲの完成。

「ハンドミキサーの羽根についたメレンゲをざっと落としたら、そのまま洗わずに次の卵黄を泡立てる作業をしてOKです。ちょっとしたことですが、洗いものの手間をひとつ減らし、スピーディーに作業が行えます」

3.　卵黄を泡立てる。別のボウルに卵黄を入れ、ハンドミキサーで攪拌する

卵黄を泡立てる。別のボウルに卵黄を入れ、ハンドミキサーの低速で軽くほぐす。

「卵黄を泡立てるときはハンドミキサーの羽根に卵白がついていても大丈夫です。その逆（卵黄がついた羽根で卵白を泡立てる）は泡立たないので気をつけましょう」

グラニュー糖を一度に加え、中速で攪拌する。このときも、ハンドミキサーの羽根を動かす向きと反対向きにボウルを回転させる。

「卵黄を攪拌するときは、ボウルの内側に飛びちった卵黄を、ときどきゴムベラでぬぐいましょう」

写真のように黄色から白っぽい色になり、もったりとしたクリーム状になったら攪拌終了。このタイミングで、湯煎にかけておいた溶かしバターを湯煎から外し、約45℃を保つ。

「このハンドミキサーの羽根は、あとで卵白と卵黄を混ぜるときに使います。卵黄をざっと落とし本体から外したら、洗わずにそのままにしておきます」

4.　2のメレンゲを泡立て器で攪拌し直し、ツノがピンと立つ状態にする

2のメレンゲを泡立て器でぐるぐるとかき混ぜ、ツノがピンと立つ状態（下写真）にする。

「卵黄を泡立てている間にメレンゲの気泡が少しつぶれてくるので、泡立て器で攪拌し直します。ここでは、ハンドミキサーの羽根は卵黄がついているので使いません」

5.　3の泡立てた卵黄にメレンゲの1/3量を加えて混ぜ、残りのメレンゲの半量も加えて混ぜ合わせる

3の泡立てた卵黄に4のメレンゲの約1/3量を加える。泡立て器でぐるぐるとかき混ぜ、メレンゲと泡立てた卵黄をしっかりとなじませる。

「この1/3量のメレンゲは、気泡がつぶれてもいいので、完全になじむようにしっかりかき混ぜてください。このメレンゲが犠牲となってくれるおかげで、残りのメレンゲの気泡が保たれたまま生地がスムーズになじみ、ふわふわに焼き上がります」

残りのメレンゲの半量を加える（上写真）。ゴムベラに持ち替えて、ボウルを回転させながら、今度は気泡をつぶさないよう、生地を底からすくい上げる（下写真）。この動作をくり返して、メレンゲがなじむまでさっくりと混ぜる。

6.　粉類を加えてさらに混ぜ、残りのメレンゲも加えて混ぜ合わせる

メレンゲがなじんだら、ふるっておいた粉類を一度に加える。

同様にさっくりと混ぜ合わせる。

「多少粉気が残っていてもよいので、混ぜすぎないようにしましょう」

残りのメレンゲのボウルに、混ぜ合わせた生地を加える。

同様にさっくりと混ぜ合わせる。

7.　溶かしバターに6の生地を少量加えてなじませ、残りの6の生地に加えて混ぜ合わせる

6の生地と溶かしバターを混ぜ合わせる。まずは45℃前後に温めた溶かしバターに6の生地をひとすくい加える。

「生地の気泡がつぶれないよう、ここでも先に少量の生地とバターを混ぜ合わせましょう。溶かしバターは温度が低いと生地となじむのに時間がかかり生地がしぼんでしまうので、必ず45℃前後に温めたものを混ぜてください。バターを加えると生地にしっとり感が増し、より美味しくなります」

作り方3で洗わずに外しておいたハンドミキサーの羽根で混ぜ合わせ、全体になじませる。

「ハンドミキサーの羽根を使うと、小さいので混ぜやすいです」

6のボウルに戻し、ゴムベラで底からさっくりと混ぜ合わせる。

「すぐに混ざるので、混ぜすぎないようにしましょう」

8.　型に生地を流し込み、表面を平らにならす。200℃のオーブンの上段で2～3分、170℃に下げて約10分焼き、取り出してそのまま冷ます

生地を少量指に取り、型の側面に2か所ずつつけて、クッキングシートを密着させる。

「クッキングシートが内側に倒れることがあるので、生地を接着剤の代わりにして、クッキングシートと型を密着させましょう」

7の生地を形の中央に流し込み、ゴムベラで四隅に広げる。

ゴムベラ、またはカードで表面を平らにならす。

「平たくしようと何度も表面をいじると、気泡がつぶれてしまいます。ほどほどのところでやめておきましょう」

型を持ち上げ、底から2～3回叩いて大きな気泡を抜く。200℃に予熱したオーブンの上段に入れ、2～3分焼いたら温度を180℃に下げる。さらに2分焼いたら天板の向きを入れ替え、さらに8分ほど焼く（トータル12～13分焼く）。

「オーブンによって左右や手前と奥で焼きムラが出るので、必ず途中で天板の向きを入れ替えましょう。二段式オーブンで焼く場合は、より温度の高い上段で焼く方が短時間で焼き上がり、しっとりとした食感になります」

焼き上がったら取り出し、ケーキクーラに天板ごとのせてそのまま冷ます。

「すぐにケーキに仕立てない場合は、冷めてから乾燥しないようビニール袋に入れるか、表面をラップで覆っておきましょう。

9.　【クリーム】を泡立てる。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、六分立てに泡立てる。いったん冷蔵庫で冷やす

ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ボウルの底面を氷水に当てて泡立て器で泡立てる。

「ハンドミキサーを使用してもOKです」

写真のように六分立てになったら氷から外し、20～30分冷蔵庫で冷やす。

「生クリームは泡立ててから、いったん冷蔵庫で冷やすと状態が安定します。あとで生地に塗る直前に、再度泡立てて七分立ての状態にします」

10.　生地にシロップを塗る。クッキングシートをはがし、生地の一辺を斜めに切り落とし、生地の内側にシロップを塗る

クッキングシートを30㎝×35㎝程度に切り、8の生地にのせて上下を返す。生地についているクッキングシートをそっとはがす（写真）。

「シートをはがした面が、ロールケーキの表側になります」

はがしたクッキングシートを生地に再度のせ、上下を押さえながら上下を返し（写真）、上のシートを外す。生地の内側になる面が上にくる。

生地はこのまま巻くと、巻き終わり部分が分厚くなり平らにならないので、一辺を斜めに1.5㎝幅程度に切り落とす（写真）。切り落とした生地は一緒に巻き込むので、外しておいたクッキングシートの上によけておく。

「切り落とした部分が巻き終わりになります。いちばん不格好な辺を選ぶとよいでしょう」

シロップを刷毛にたっぷりと含ませ、生地全体にサッと塗る（上写真）。切り落とした生地にもシロップをまんべんなく塗る（下写真）。

「シロップは、生地と生クリームをつなぐ接着剤の役割をします。しっとり焼けたなら塗らなくてもよいですし、パサついているようなら多めに塗ってください」

11.　生地に生クリームを塗る。生クリームを七分立てに泡立て、生地に流して均一に塗り広げる

冷蔵庫で冷やしておいた生クリームのボウルの底面を氷水に当て、泡立て器で七分立てに泡立てる。

生地に生クリームを流し、パレットナイフやゴムベラで全体に均一に塗り広げる。

12.　切り落とした生地を手前に置き、芯にして生地を巻く

切り落とした生地を手前から3cm程度のところにのせる。

「ロールケーキを巻くときは、生地の下のクッキングシートだけでは長さが若干足りなくなります。切り落とした生地をのせていたクッキングシートを下に重ねて延長してください（写真）」

切り落とした生地が芯になるよう、手前の生地を巻き込む。

クッキングシートを持ち上げ、生地を転がしながら巻いていく。

「最初は、手前の生地を内側に軽く押し込むようにする（上写真）と、引き締まってきれいな形になります。ある程度形が安定したら、クッキングシートを持ち上げ、生地を転がしながら巻きましょう（下写真）」

最後まで巻き終えたら（上写真）、巻き終わりが真下にくるようにして、クッキングシートの中央に移動させる（下写真）。

13.　定規を使って形を整え、冷蔵庫で1時間以上冷やして生クリームを落ち着かせる

クッキングシートでケーキを包む。30㎝の定規をケーキに沿ってぴったりと押しあてて固定し、下のシートを引っ張って形を整える。

バットなどに移し、冷蔵庫に入れて1時間以上冷やしてから切り分ける。すぐに食べない場合は乾燥しないようラップに包み、翌日中にいただく。

「ケーキは巻いた直後だと、クリームがやわらかくてきれいに切れません。冷蔵庫で冷やして落ち着かせてから切り分けましょう」

▼アレンジはこちら
・「いちご＆ラズベリーロール」
・「モカロール」
・「ブッシュドノエル」

【実食】プレーンな基本のロールケーキ。ふんわり生地とコク豊かなクリームの美味しい共演！

長いロール状のケーキをカットすると、愛すべき渦巻きがお目見え。フォークを入れると、やさしい弾力を感じます。口に含むとふんわりとした食感の生地が溶けるようにスッと消えて、生クリームのコクが広がります！

このレシピで作ったロールケーキは、翌日いただいても生地がしぼまず、ふわふわなままでした。今まで作っていたロールケーキの場合、時間が経つとしぼむことが多かったので感激です。 

さらに、このあと基本のロールケーキの作り方をベースにした、アレンジレシピも教えてもらいました。こんな手軽に作れてアレンジが効くなら、ロールケーキ作りを習慣化しない手はありません。永久保存版とも呼べる今回のレシピ、ぜひお試しください！

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