2024.04.09
衣に技あり！山菜の天ぷらレシピ。かき揚げも解説。ふきのとう、たらの芽、たけのこ、こごみ…
ふきのとう、たらの芽、こごみ…。春の訪れを告げる山菜は、ほろ苦い味わいと独特な香りが魅力です。そんな山菜の違いをシンプルに楽しむなら、「天ぷら」は外せませんよね！
揚げたてが何より美味しい天ぷらですが、いざ家で作るとなると、ふきのとうは丸いまま揚げる？ そもそも市販の天ぷら粉を使うべき？ 揚げ油の量や温度は？ など疑問に思うことばかり…。
そこで今回は料理研究家の橋本加名子さんに、山菜の天ぷらの作り方について教えてもらいました。また、天丼にもぴったりなボリューム満点の、山菜と小えびのかき揚げレシピも紹介します。
橋本さんによると、山菜を単品で天ぷらにする場合は、衣に卵を使わないサクサク衣に。かき揚げにする場合は、衣に卵を使ってふっくら衣にするのだとか。その気になる理由もしっかり解説してもらいましょう。基本の天ぷらＱ＆Ａもあるので、最後までお見逃しなく！
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「山菜の天ぷら」3つのポイント。サクサク軽い食感は衣作りで差が出る！
「私が山菜の天ぷらを作るときは、サクサクとした軽めの衣で揚げて、山椒入りのお塩でいただくのがお気に入りです。山菜の香りや苦みを存分に味わえるので、ぜひ試してほしい食べ方です。
まずは衣に卵を使わない山菜を単品で揚げる、天ぷらレシピをご紹介します。天ぷら衣は市販の天ぷら粉に頼らなくても、身近な材料で簡単に作れますし、自分で作れば好みの食感にできるので、ぜひ挑戦してください」
なお、記事の後半では、衣に卵を使ったふわっと食感の「山菜と小えびのかき揚げ」を紹介します。レシピはこちら＞＞
【ポイント①】天ぷら衣には卵はナシ。片栗粉と酢を加えて、山菜に合うサクサク食感になる！
一般的な天ぷら衣の材料は「小麦粉、卵、水」ですが、今回の山菜の天ぷらのレシピでは「小麦粉（薄力粉）、片栗粉、冷水、酢」を使います。
サクサクと軽やかな食感の天ぷらにするためには、衣に卵を使わないこと。卵を使うとフワッとボリューム感のある食感になります。市販の「天ぷら粉」は便利ですが、卵が配合されているものが多いので、自分で配合する作り方がおすすめです。
粉については、小麦粉に水を加えて練ることで発生する「グルテン」と呼ばれる粘り成分を抑えることが大事。そこで、小麦粉はグルテンの含有量が少ない薄力粉を使います。さらにグルテンを含まない片栗粉を少し加えることで、サクッとした食感に仕上げます。
冷水は常温の水に比べてグルテンが発生しにくく、酢はグルテンの発生を抑えてくれる効果があります。
【ポイント②】天ぷら衣がつきにくい具材には「打ち粉」をする。具材と衣の接着剤になって、薄衣でもはがれない！
天ぷらのお悩みで多いのが、揚げている途中で具材から衣がはがれてしまうこと。これは具材の表面に水分が多く、ツルツルとすべりやすいために、衣がしっかりついていないことが原因です。その失敗を防ぐには、具材に衣をつける前に、下地として薄力粉をまぶすことがポイント。薄力粉が具材と衣をくっつける接着剤になってくれるからです。
この作業を「打ち粉」と呼び、山菜の場合も打ち粉をした方が失敗なく仕上がります。ただし、粉をつけすぎると衣が重くなって具材からはがれることもあるので、全体につけたら、はたいて余分な粉を落とすことが肝心です。
【ポイント③】天ぷらの具材に衣をつけるときは、箸よりも手がおすすめ。衣が厚ぼったくならず、きれいに仕上がる！
天ぷらの具材に衣をつけるときは、箸ではなく手で直接つけるのがおすすめ。手だと衣を適度にぬぐいながら、衣を均一な厚さにつけることができます。また、ふきのとうやたらの芽などの形が複雑な具材は、細かなところまで丁寧に衣をつけることができ、美しく仕上がります。手が汚れることに抵抗があるかもしれませんが、慣れると箸よりも早く作業ができますよ。
【天ぷら①】衣に卵は使わずサクサク食感！「山菜の天ぷら」の作り方
＜材料＞（2人分）
- ふきのとう…6個
- たらの芽…6本
- こごみ（先端の約10cm）…6本
- ゆでたけのこ（※生たけのこをゆでたもの。根元を厚さ7mmの半月切り）…4枚
- 【打ち粉用】
・薄力粉…適量 - 【天ぷら衣】
・薄力粉…50g
・片栗粉…大さじ1
・酢…小さじ1/2
・冷水…90～120ml - つけ塩…適量 ※今回は塩に粉山椒少々を混ぜたもの
- 揚げ油…適量 ※揚げ油のアドバイス＞＞
※ゆでたけのこのゆで方はこちら＞＞
「たけのこは、たけのこの土佐煮を天ぷらにするもおすすめ。その場合は、表面のかつお節が焦げやすいので、さっと洗って水気をふく。またはかつお節をまぶす前のものを使用するといいでしょう」
＜作り方＞
1. 天ぷらの具材の下処理をする（形を整える）
ふきのとうは軸のかたい部分を切り落とし、茶色く変色した葉があればはがして除く。
「ふきのとうは軸を切り落とすとすぐに切り口が黒っぽく変色しますが、味に影響はなく、揚げてしまえば色味も気になりません」
たらの芽は根本のかたい部分を切り落とし、茶色いガクの部分を包丁でグルリとむく。
太いものは根元に十字の切り目を入れ、細いものは一文字の切り目を入れる。
「切り目を入れておくと、火の通りが良くなります」
こごみはボウルに張った水に先端を入れ、親指で揉むようにして中の汚れを洗い落とす（写真）。水気をきり、キッチンペーパーで水気を拭き取っておく。たけのこもキッチンペーパーで水気を拭き取っておく。
「こごみは先端のクルクルとした部分に汚れがたまっているので、水の中で汚れを落としましょう」
2. 具材に打ち粉をする。バットに薄力粉を入れ、ふきのとうは刷毛を使い、それ以外は手でまぶしつける
バットに打ち粉用の薄力粉を入れる。ふきのとうは中の蕾が見えるよう、ガクを開く。ハケに薄力粉をつけ、ふきのとう全体に粉がつくようガクとガクの間まで丁寧にはたき、別のバットに移す。
「ふきのとうは写真のようにガクを開いて揚げると、適度にアクが抜けて程良い苦みが楽しめます。この形を保って揚げるには、粉を全体にまぶし、天ぷら衣を軸側にだけつけて、先に根の側から油に浮かせるように揚げるのがコツ。
少し面倒かもしれませんが、ふきのとうだけは、粉をまぶすときに刷毛を使うと均一にまぶせます。軸側には衣がきれいにつき、衣をつけない蕾側は色味と形が生かされます」
残りの山菜は刷毛を使わず、全体に手で粉をまぶしてから余分な粉をはたき、バットに移す。
「たらの芽や、同じく春の山菜であるコシアブラなどは葉や枝が密集しています。指で葉や枝を広げると、隙間にも粉が入って満遍なくまぶせます」
3. ボウルに天ぷら衣を用意する
ボウルに薄力粉、片栗粉、酢を入れ、冷水を注ぐ。
写真の状態になるまで、一の字を書くように箸を直線的に動かし、粉類と水分をなじませる。
「粉類に冷水を注いだら、箸でグルグルと混ぜるのはNG。粘りの元となるグルテンが発生し、サクサク感が損なわれてしまいます。ダマや粉気が残って良いので、サッサッと箸を動かすくらいでOKです」
4. 鍋に揚げ油を入れ、175℃に温める
具材と天ぷら衣の準備が終わったら、揚げ油を175℃前後に温める。鍋に揚げ油を深さ3～3.5cmになるまで注ぎ、中火にかける。
天ぷらに使う「揚げ鍋」のアドバイス＞＞
天ぷらの「揚げ油の量」のアドバイス＞＞
【揚げ油の温度を確認する方法】
温度を確認するために、衣を少量箸に取り、油に垂らす。衣が鍋の底まで落ちずに（途中まで沈み）（上写真）、すぐに浮き上がってきたら適温（下写真）。弱めの中火にして温度を保つ。
「揚げ油の温度は、焦げやすい具材や火の通りにくい具材だと170℃くらいが適温ですが、それ以外の具材であれば175℃前後が適温です。写真のような状態になれば175℃前後。鍋の底まで沈んでしまう場合は、温度がまだ低いのでもう少し温めます。反対に油の表面に触れたとたんそのまま浮いている場合は、温度が高すぎるので、火を止めるか、揚げ油をかき混ぜて温度を下げましょう」
5. ふきのとうの揚げ方。3の衣を軸側だけにつけ、揚げ油で揚げる
具材に衣をつけて揚げる。2のふきのとうは蕾を持ち、軸側にだけ衣がつくよう衣に沈める。
衣をつけたふきのとうは軸側を下にし、浮かせるようにして4の揚げ油に入れる。衣がかたまるまで触らずそのままにする。一度に鍋に入れられる数だけ、同様に衣をつけて揚げる。
【一度に揚げ油に入れてもよい具材の量】
「具材は揚げ油の表面積の1/2～1/3くらいを目安に入れましょう。あまり多く入れ過ぎると返しにくいですし、油の温度が急激に下がってカラッと揚がりません」
【揚げ油に入れたあと、すぐは触らない！】
「衣がかたまる前に触ると、衣がはがれたり穴ができたりして油が入り込み、油っこい仕上がりになってしまいます。また、揚げ油は具材が入ると温度が下がります。揚げ油をかき混ぜるとより温度が下がってしまい、なかなか適温に戻らないので、そのまま混ぜなくてOKです」
しばらくして衣がかたまったら箸で上下を返す。全体的にカラッと揚がったら箸、または揚げ網で引き揚げ、油が垂れなくなるまで揚げ油の上で一呼吸おき、ふきのとうの軸側を上にして網をのせたバットに取り出す。残りのふきのとうも同様に揚げる。
【天ぷらの揚げ上がりを見極める方法】
「揚げ上がりの見極めは、油の気泡が最初よりも小さくなり、油に入ったままの天ぷらを箸でつまんでみて、伝わってくる感触がカリッとかたくなっていたらOKです」
【油の温度の管理方法】1つ取り出したら1つ追加するのはNG
「天ぷらは揚がったものから取り出しますが、1つ取り出したら、すぐに1つずつ追加して揚げることはやめましょう。油の温度が定まりません。鍋の中の具材が全て揚がって取り出し終わってから、もう一度天ぷら衣を箸で揚げ油に垂らして温度をチェックし、次の天ぷらを揚げていきましょう。面倒に思えるかもしれませんが、成功への近道です」
6. そのほかの山菜の揚げ方。2の具材に3の衣をつけ、揚げ油で揚げる
2のたらの芽も衣に入れ、指で茎や葉の重なった部分を開き、全体に衣をつける。
適温に調整した揚げ油に入れ、衣がかたまったら返し、カラリと揚げてバットに取り出す。
残りのこごみ、たけのこも同様に揚げる。
【揚げた天ぷらの置き方】
「ふきのとうは軸側を上にして網をのせたバットに取り出します。たらの芽やこごみなど長さのある具材は、揚げたあとにバットの縁に立て掛けるようにすると油がよくきれます」
以上が山菜の天ぷらの作り方でした。続いて、天ぷら衣に卵を加えた、ふんわり食感の山菜と小えびのかき揚げレシピをご紹介します。
【天ぷら②】衣に卵を使ってふっくら食感！「山菜と小えびのかき揚げ」レシピ
「かき揚げは、ご飯にのせて甘辛いタレをかけた天丼や、蕎麦やうどんなど麺類に添えて麺つゆでいただくことが多いですね。そんな食べ方をする場合、卵を使わないサクサク食感の衣よりも、卵を使ったふっくら食感でうまみのある衣で作る方がおすすめです。
また、『かき揚げを揚げている途中で、油の中でバラバラになってしまう』という失敗談をよく耳にします。今回紹介するのは、小さめのボウルにかき揚げ1個分の具材を入れ、そこに天ぷら衣を加えて合わせたら、ボウルを傾けて油に直接タネを落とす方法。これなら失敗なく簡単にできるので挑戦してみてください。
なお、使用する山菜は好みのものをどうぞ。少しだけ余ったうどの皮や、玉ねぎやごぼう、にんじんなどの野菜を加えても美味しいです」
＜材料＞（2人分）
- 好みの山菜（今回はうどの穂先、こごみ、たらの芽）…合わせて100g
- 小えび…80g ※冷凍の場合、解凍後に片栗粉適量を揉み込み、水洗いする
- 【天ぷら衣】
・薄力粉…50g
・片栗粉…大さじ1
・溶き卵…1/2個（25g）
・酢…小さじ1/2
・冷水…大さじ4 - 【打ち粉用】
薄力粉…適量 - 天つゆ…適量
＜作り方＞
1. 山菜類は長さ1.5cm程度に切る。えびはキッチンペーパーで水気を拭き取り、背ワタがあれば取り除き、大きければ幅1.5cm程度に切る。
2. ボウルに薄力粉、片栗粉を入れ、溶き卵、酢、冷水を合わせたものを加え、合わせて衣にする。
3. 小さめのボウルに1の半量を入れ、打ち粉の薄力粉を入れて全体を混ぜ合わせる。ここに2の衣を大さじ1ずつ様子を見ながら加え、 箸でざっと混ぜる。
「衣を加えるときは一度にたくさん加えず、下写真くらいのバランスになるよう加減しながら加えてください」
4. 175℃程度に熱した揚げ油に、3をスプーンで一度にそっと落とし入れる。
「ボウルを傾けながら油になるべく近づけて、すべらせるように入れると具材がバラバラになりません」
まわりの衣がかたまってきたら、箸で穴を6～8か所程度あける。
「穴は下まで貫通させてください。油の通りが良くなり、かき揚げの中が生揚げになるのを防ぐことができます」
裏側の衣全体に火が入ったら途中で上下を返し、上になった側にも同様に箸で穴を開ける。全体がカラッと上がったら引き揚げて、網をのせたバットに取り出す。残りの半量も同様にする。
【実食】山菜の天ぷら＆かき揚げ。さくさく食感とふっくら食感の違った美味しさを発見！
まずは山菜の天ぷらから、つけ塩として山椒塩を添えていただきます。雪化粧をまとったように美しいふきのとうは、噛んだ瞬間「これぞ春の味！」と嬉しくなるほどの、独特な苦みと香りが鮮烈に広がります。
コクが豊かなたらの芽、ヌルッとした食感のこごみ、ホックリと甘いたけのこ。それぞれの味わいが、サクッと軽い食感の衣だからこそストレートに伝わってきます。山椒塩も、山菜の野趣を引き立てる名脇役で、何個でも食べられそう。
そしてお次は山菜と小えびのかき揚げ。ふっくらとした衣が天つゆを吸って、これはごはんが欲しくなる！ かき揚げだと、うま味が強くて食べ応えのあるえびが主役になりますが、山菜の風味や食感がアクセントになって、新しい美味しさを発見した気持ちです。
おうちごはんの醍醐味ともいえる、旬の山菜を使った揚げたての天ぷら＆かき揚げ。みなさんもぜひお試しください！
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【もっと知りたい！ 天ぷらの基本Ｑ＆Ａ】
Ｑ：天ぷらをするときに、おすすめの揚げ鍋は？
Ａ：「私は直径24cm程度の中華鍋を使用しています。底が丸くなっているので揚げ油が対流しやすく、なおかつ鉄製で熱伝導率が良く、温度ムラが出にくいのでおすすめです。
たくさん揚げるなら頑丈で熱伝導率の高い鉄製や、手入れが楽で保温性の高い鉄ステンレス製の鍋を。2人分までなら直径16～20cm、3～4人なら21～24㎝のものであれば充分です。お弁当のおかずなど少量をサッと揚げるなら、小さめのアルミ製鍋や、エビフライなどの長い食材を揚げられる長方形の天ぷら用鍋などは、油の量が抑えられて使い勝手が良いので重宝します。
いずれも用途によって選択は様々ですが、あまり浅い鍋は油が跳ねて危険なので避けましょう」
Ｑ：天ぷらの揚げ油には、どんな種類の油が最適？
Ａ：クセがなく、カラッと揚がる太白ごま油（未焙煎で透明なごま油）、米油、菜種油などが天ぷらには適しています。ただし、太白ごま油は高価なので米油や菜種油で充分です。コクや香りを足したいときは、ごま油やオリーブ油を少し足すのもおすすめです。
Ｑ：天ぷらをするときの揚げ油の量は、どのくらいが適量？
Ａ：「深さ3～3.5cmあれば充分です。あまり少ないと焦げやすかったり、具材を入れるときに温度が下がり過ぎてカラッと揚がらなかったり、熱の伝わり方にムラができて衣がはがれてしまったりと、上手に揚げられない心配があります」
橋本加名子さん
料理研究家、栄養士、フードコーディネーター、国際薬膳調理師。タイ料理、ヴィーガンタイ料理、和食、発酵の料理教室「おいしいスプーン」主宰。企業で働きながら子育てをした経験を活かし、「体にやさしくて、作りやすい家庭料理」を提案し続けている。飲食店のプロデュースやフードコーディネートにも携わる他、雑誌、書籍、ウェブサイト等で活躍。『ホットクックお助けレシピ』シリーズ（河出書房新社）、『たんぱく質の10分おかず』（ART NEXT）など著書多数。
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