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2021.08.01

【シェフ直伝】自家製バニラアイスのレシピ。アングレーズソースを丁寧に作ると格段においしい!

バニラアイス、チョコミントアイス

アングレーズソースとは、クレーム・アングレーズともいわれ、基本的な材料は卵黄と牛乳、グラニュー糖で作るサラリとしたソースのこと(=カスタードクリームとは違い、粉類は入っていない)。ケーキや果物にかけるなど、お菓子作りに広く使われています。

実はパティシエが作るような本格的なバニラアイスを食べたいなら、このアングレーズソースをいかに手間と時間をかけて丁寧に作るかが、おいしさの決め手になるんです!

「基本のアングレーズソースに生クリームを加えることで、なめらかで口どけの良い、レストラン仕様のバニラアイスクリームが作れますよ」。そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフ。

そこで今回、アングレーズソースから丁寧に作る、バニラアイスクリームの作り方を教えてもらいました。さらにチョコミント味とバニラビーンズの代わりに紅茶を使ったアールグレイ味の2つのアレンジレシピも紹介します。

基本のレシピは、便利なキッチン家電のアイスクリームメーカーを使って、より簡単においしく作れる方法をご紹介しますが、「もっていないと作れないの…?」という心配はいりません。アイスクリームメーカーを使わなくても簡単に作れる、驚きの方法についても柬理シェフが伝授してくれたので、最後までお見逃しなく!

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【3つのポイント】プロが作るバニラアイスクリームは、アングレーズソースの作り方にこだわる!

アングレーズソースのイメージ

アングレーズソースを作るステップは、混ぜる→とろみをつける→冷ますの3ステップ。まずは、それぞれのステップごとにおいしく作るためのポイントについて、柬理シェフに教えてもらいました。

【ステップ1 混ぜる】たっぷり空気を含ませて、なめらかな口当たりに

卵黄とグラニュー糖を、空気をたっぷり含ませながら泡立て器で混ぜます。ちなみにプロの用語では白くなるまで混ぜることを「ブランシール」と言います。この工程によって、なめらかな食感のアングレーズソースに仕上がります。

【ステップ2 とろみをつける】弱火でゆっくり熱を加えて、ダマを防ぐ!

アングレーズソースは卵を使っているので、火が入りすぎると固まり、ボソボソとした残念な食感になってしまうので「弱火」にすること。また「鍋の形と大きさ」も大切なポイントです。均一に熱が加わるよう、鍋底の直径が広くて、深さが浅い鍋を使いましょう(今回は直径約20㎝の鍋を使用。アングレーズソースが鍋底から2cm未満になるのがベスト)。

【ステップ3 冷ます】冷蔵庫で寝かせて全体をなじませ、味と香りに奥行きを出す

でき上がったアングレーズソースは、作ってすぐにアイスクリームメーカーにかけるのではなく、半日~1日冷蔵庫に寝かせましょう。このあいだに、味と香りが落ち着き、おいしさが倍増します。

アングレーズソースを作って半日~1日おくなんて面倒…、そう思った人もいると思いますが、おいしいバニラアイスを作るためには、ちょっとした手間と時間を惜しんではいけません! こちらの3ステップのポイントを踏まえつつ、続いてプロならではの作り方を学んでいきましょう。

アングレーズソースから丁寧に作る、バニラアイスクリームのレシピ

<材料>(作りやすい分量・約300ml)

  • 卵黄…3個分
  • グラニュー糖…70g
  • 牛乳…250ml
  • バニラビーンズ(さや)…1/4本
    ※バニラエッセンス2~3滴で代用可。ただし加えるタイミングが異なるので注意
  • 生クリーム(できれば乳脂肪分35%以上の動物性脂肪のもの)…150g

バニラアイスクリームの材料の集合写真

「今回はアイスクリームメーカーでバニラアイスクリームが作りやすい、約300mlの分量でご紹介します。アイスクリームメーカーを使わずに作るなら、2倍の量に増やして作ってもいいでしょう」

<作り方>

1.卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加え、すり混ぜる

卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を入れる

ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を一気に加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

「すり混ぜるとは、泡立てるとは違います。ボウルに泡立て器の先端を軽く押しつけながら、絶えず動かすイメージです。また、卵黄にグラニュー糖を入れたら、すぐに混ぜることが大切です。グラニュー糖を入れてからそのまま放置すると、卵黄の水分をグラニュー糖が吸ってダマになってしまうからです」

ブランシールした後

「写真のように白っぽくなり、泡立て器を持ち上げると生地がもったりした状態になって落ちればOK。白くなるのは、すり混ぜることで気泡をたくさん含むから。この卵黄とグラニュー糖を白くなるまですり混ぜることを『ブランシール』と言います」

2.鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズの種とさやを加えて、沸騰直前まで弱火で温める

バニラビーンズを包丁でしごき出し、牛乳と一緒に温める

バニラビーンズのさやは縦に切り目を入れて割き、包丁の背で種をしごき出す。鍋に牛乳、バニラビーンズ、バニラビーンズのさやを入れ、弱火で沸騰直前まで温める。

「このとき使う鍋のサイズは小鍋でもOKです。バニラビーンズのさやではなく、バニラエッセンスで代用する場合は、このタイミングで加えてはいけません。熱で香りが飛んでしまうため、作り方6のタイミングで加えましょう」

牛乳とバニラビーンズを温め、沸騰直前になった様子

「沸騰直前というのは80℃前後のこと。写真のように鍋肌に細かい気泡が出て、牛乳から湯気が立ち上ったら、80℃前後になった合図です。そこで火を止めます。牛乳をグラグラ沸騰させてしまうと吹きこぼれたり、分離したりするので、沸騰させないように必ず弱火で温めましょう」

3.1に2の温めた牛乳を3回に分けて加え、色が均一になじむまで混ぜる

温めた牛乳を加える

12の沸騰直前まで温めた牛乳を3回に分けて加え、その都度、泡立て器でしっかり色がなじむまで混ぜる。

1でブランシールしたときの気泡がクッションの役割をするので、温かい牛乳を加えても卵は固まりません」

アングレーズソースをかき混ぜたあと

混ぜ終わった状態。全体が均一のクリーム色になればOK。

4.こし器でこしながら、別の鍋に移し替える

アングレーズソースをこし器でこしながら鍋に移し替える

こし器でバニラビーンズとバニラのさやをこしながら、別の鍋に移し替える。

「このときの鍋のサイズがポイントです。均一に熱が加わるので、鍋底が大きくて、浅い鍋がおすすめです。焦げなどで汚れていなければ、フライパンでもOK。ちなみに写真の鍋は直径約20㎝のもの使っています」

5.絶えずゴムベラでかき混ぜながら、弱火で10分ほど温める

弱火でアングレーズソースを温める

ゴムベラで鍋底をこするようにして絶えずかき混ぜながら、弱火で10分ほど温める。温度が80℃に達すると、写真のように卵に火が入ってとろみがつき始めるので、火から下ろす。

ゴムベラについたアングレーズソース

「火を止めるもう一つの目安は、ゴムベラについたアングレーズソースを指でぬぐったあとに、写真のように液だれしなかったらOK(赤い点線部分)。これで基本のアングレーズソースのでき上がりです。温かいままクレープなどにかけてもおいしいですよ」

6.アングレーズソースをこし、氷に当てて粗熱をとる

こし器でアングレーズソースをこす

こし器でこしながらボウルに移し、氷を入れた別のボウルに重ね、混ぜながら粗熱をとる。

ボウルを回して冷やす写真

「アングレーズソースのボウルを回しながら混ぜることで、素早く冷ますことができます」

※バニラエッセンスを使う場合は、ここで2~3滴加える。

7.生クリームに6のアングレーズソースを入れて混ぜる

ボウルに入れた生クリームにアングレーズソースを入れる

別のボウルに生クリームを入れ、6の粗熱をとったアングレーズソースを加えて、ゴムベラで均一になるまで混ぜたら、バニラアイスクリーム生地のでき上がり。ラップを生地に密着させてかけ、さらにボウルにもラップをピンと張ってラップを2重にかけ、冷蔵庫で半日~1日寝かす。

8.アイスクリームメーカーを冷凍庫に入れて冷やす

7の生地を冷蔵庫で寝かせるタイミングで、アイスクリームメーカーを冷凍庫で12時間以上冷やし始める。

「今回使用する<貝印>のアイスクリームメーカーは12時間以上冷凍庫で冷やしてから使います。ただしメーカーの機種によって冷やす時間が異なります。また、冷凍庫で冷やさなくてもいい機種もあります。基本は機種の説明書に従ってください」

9.8をアイスクリームメーカーに入れ、冷やしながら攪拌する

攪拌中のアイスクリームメーカー

冷凍庫で12時間以上冷やしたアイスクリームメーカーに、8のバニラアイスクリームの生地300mlを計量して入れ、20分攪拌すれば、バニラアイスクリームの完成。

でき上がったアイスクリームはやわらかめなので、容器に移して冷凍庫に入れ、好みの固さになるまで冷やしてもよい。

「攪拌するにつれて空気を含んでかさが増えていきます。今回使用する<貝印>のアイスクリームメーカーは、一度に入れてよい分量は300mlまで。メーカーの機種によって異なりますので、説明書の指示に従ってください」

【アイスクリームメーカーを使わず、バニラアイスを作る方法】驚くほど簡単。何度もかき混ぜなくてOK!

一般的に、アイスクリームメーカーを使わずアイスクリームを手作りする方法というと、冷凍庫で冷やしながら、しっかり凍るまえに何度もかき混ぜるというのが一般的です。でも、この方法だと正直、手間がかかって面倒ですよね…。ところが、柬理シェフが教えてくれた方法はびっくりするほど簡単!

アングレーズソースに泡立てた生クリームを加える

<作り方>

  1. 作り方6までは、同様に作る。
  2. 別のボウルで生クリームを角が立つまで泡立て器で泡立てる。
  3. 6のアングレーズソースに、2の泡立てた生クリームを3回に分けて加え、その都度、ゴムベラでさっくりと混ぜる(上写真)。
  4. バット(プラスチックでも金属でもOK)に移し替える。ラップを生地に密着させてかけ、さらにボウルにもラップをピンと張ってラップを2重にかけ、冷凍庫で12時間以上冷やす。

「ポイントは、泡立てた生クリームは3回に分けて加え、泡がつぶれないようにさっくりと混ぜること。これが、アイスクリームメーカーでかき混ぜながら空気を入れる工程の代わりになります。アイスクリームメーカーで作ったアイスのなめらかさには及ばずとも、とても簡単に手作りのおいしさを味わえますよ!」

なめらか食感&リッチ! 手作りしたバニラアイスのおいしさに感動

バニラアイス

いざ、手作りしたバニラアイスを実食! ふんわりとバニラが香る作りたてのアイスクリームを口に入れると、驚くほどなめらかな口当たりとやさしい味がします。これがおうちで手作りできるなんて、年中リピートしたくなること間違いなしです!

以上がアングレーズソースから丁寧に作る、バニラアイスクリームの作り方でした。続いて、このバニラアイスクリームのアレンジレシピを2つ教えてもらいましょう!

【アレンジレシピ①】生のミントの葉がたっぷり! 爽やかなチョコミントアイスクリーム

チョコミントアイスクリーム

アレンジレシピの1つめは、人気のフレーバー「チョコミント」のレシピをご紹介します。チョコの食感も楽しく、清涼感抜群で、夏にぴったりです! 生のミントを入れると、市販のものとはひと味違う、爽やかな味が口いっぱいに広がります。市販のアイスとは違って、生のフレッシュハーブを使えるのも、自家製アイスならではの醍醐味ですね。

<材料>(作りやすい量・300ml)

  • アングレーズソース(前出のバニラアイスの作り方6まで作ったもの)…全量
    ※冷蔵庫で半日~1日寝かしたもの
  • ミントの葉(生)…10g
  • 好みのチョコレート(市販品)…50g
  • 生クリーム(できれば乳脂肪分35%以上)…150g

<作り方>

  1. ミントの葉とチョコレートを包丁で細かく刻む。
  2. ボウルにアングレーズソース、生クリーム、1を入れて混ぜる。
  3. アイスクリームメーカーに2を入れ、20分攪拌する。でき上がったアイスクリームはやわらかめなので、容器に移して冷凍庫に入れ、好みの固さになるまで冷やしてもよい。

【アレンジレシピ②】バニラの代わりに紅茶葉を使った、香り豊かなアールグレイのアイスクリーム

アールグレイアイスクリーム

2つめのアレンジレシピは、「アールグレイ」の茶葉を使用したアイスをご紹介。こちらは、バニラビーンズのさやの代わりに、なんと紅茶の茶葉で煮出した牛乳を使ってアングレーズを作ります。ふんわりとアールグレイが香る大人なアイスに大変身。こちらも自家製ならではの味わいです。フルーツとも好相性なので、お好きなフルーツを添えて楽しんでみて。

<材料>(作りやすい量・300ml)

  • 卵黄…3個分
  • グラニュー糖…70g
  • 牛乳…300ml
    ※前出のバニラアイスのレシピの分量よりも少し多い
  • 紅茶の茶葉(アールグレイ)…15g
  • 生クリーム(できれば乳脂肪分35%以上)…150g

<作り方>

  1. ボウルに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加え、すり混ぜる。
  2. 鍋に牛乳、紅茶の茶葉を入れて、沸騰直前まで温めたら火を止め、ふたをして5分蒸らす。
  3. 2をこし器にキッチンペーパーをのせて丁寧にこす。きれいに洗った鍋に戻して弱火で温める。1に3回に分けて加え、均一になるまで混ぜる。
  4. 別の鍋底が大きくて、浅い鍋に移し替える。弱火にかけ絶えずかき混ぜながら基本のアングレーズソースと同様に加熱しとろみをつける。
  5. 再びこし器でこして、ボウルの底を氷に当てて粗熱をとる。
  6. 生クリームを加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で半日~1日寝かす。アイスクリームメーカーは冷凍庫で12時間以上冷やす。
  7. アイスクリームメーカーに6を入れて、冷やしながら攪拌する。でき上がったアイスクリームはやわらかめなので、容器に移して冷凍庫に入れ、好みの固さになるまで冷やしてもよい。
  8. 器に盛りつけ、シャインマスカットなど好みのフルーツをカットして添える。

以上が2つのアレンジレシピでした。

 

最後に、今回使用したコンパクトでデザインもかわいいアイスクリームメーカーと、アイスに添えたい無添加ジャムを紹介するので、気になる人はチェックしてみてください。

【プロの愛用品】家庭でプロ顔負けの味が簡単に作れる! <貝印>アイスクリームメーカー

アイスクリームメーカー

<貝印>KaiHouse SELECT アイスクリームメーカー 3,300円(税込) ※販売期間:通年

一般的なアイスクリームメーカーは、使うまえに冷凍庫で冷やしておく必要がありますが、サイズが大きすぎて冷凍庫に空きスペースが作れないという悩みの声が…。その点、このアイテムは直径16㎝×高さ10.5㎝で冷凍庫に入れやすいコンパクトサイズ。独自開発の回転刃が材料をまんべんなく攪拌し、ほどよく空気を含んだなめらかなアイスクリームが手軽に作れます。

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【バニラアイスに添えて】愛媛産フルーツを使った、無添加手作りジャム

rumijam

<rumijam>おとなのいちごジャム(140g) 994円(税込)、おとなのブラッドオレンジ(140g) 951円(税込)、いちごジャム(140g) 994円(税込) ※販売期間:在庫限り

柬理シェフが「ぜひ、バニラアイスクリームに添えてみて!」と推してくれたのがこちら。愛媛県産の旬の果物を使った、甘さ控えめで無添加の手作りジャム。「おとなのいちごジャム」「おとなのブラッドオレンジ」は酸化防止剤不使用のワインや有機スパイスを使用。こちらは伊勢丹新宿店<キッチンステージ>店頭にて、お取り扱いしています。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

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撮影:矢野宗利
文:白鳥紀久子

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、三越伊勢丹オンラインストア伊勢丹新宿店 本館地下1階=キッチンステージにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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