【シェフ直伝】自家製バニラアイスのレシピ。アングレーズソースを丁寧に作ると格段においしい！

アングレーズソースとは、クレーム・アングレーズともいわれ、基本的な材料は卵黄と牛乳、グラニュー糖で作るサラリとしたソースのこと（＝カスタードクリームとは違い、粉類は入っていない）。ケーキや果物にかけるなど、お菓子作りに広く使われています。

実はパティシエが作るような本格的なバニラアイスを食べたいなら、このアングレーズソースをいかに手間と時間をかけて丁寧に作るかが、おいしさの決め手になるんです！

「基本のアングレーズソースに生クリームを加えることで、なめらかで口どけの良い、レストラン仕様のバニラアイスクリームが作れますよ」。そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフ。

そこで今回、アングレーズソースから丁寧に作る、バニラアイスクリームの作り方を教えてもらいました。さらにチョコミント味とバニラビーンズの代わりに紅茶を使ったアールグレイ味の2つのアレンジレシピも紹介します。

基本のレシピは、便利なキッチン家電のアイスクリームメーカーを使って、より簡単においしく作れる方法をご紹介しますが、「もっていないと作れないの…？」という心配はいりません。アイスクリームメーカーを使わなくても簡単に作れる、驚きの方法についても柬理シェフが伝授してくれたので、最後までお見逃しなく！

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【3つのポイント】プロが作るバニラアイスクリームは、アングレーズソースの作り方にこだわる！

アングレーズソースを作るステップは、混ぜる→とろみをつける→冷ますの3ステップ。まずは、それぞれのステップごとにおいしく作るためのポイントについて、柬理シェフに教えてもらいました。

アングレーズソースを作って半日～1日おくなんて面倒…、そう思った人もいると思いますが、おいしいバニラアイスを作るためには、ちょっとした手間と時間を惜しんではいけません！ こちらの3ステップのポイントを踏まえつつ、続いてプロならではの作り方を学んでいきましょう。

アングレーズソースから丁寧に作る、バニラアイスクリームのレシピ

＜材料＞（作りやすい分量）

• 卵黄…3個分
• グラニュー糖…70g
• 牛乳…250ml
• バニラビーンズ（さや）…1/4本
  ※バニラエッセンス2～3滴で代用可。ただし加えるタイミングが異なるので注意
• 生クリーム（できれば乳脂肪分35％以上の動物性脂肪のもの）…150g

「今回は＜貝印＞アイスクリームメーカーでバニラアイスクリームが作りやすい分量でご紹介します。アイスクリームメーカーを使わずに作るなら、2倍の量に増やして作ってもいいでしょう」

＜作り方＞

1．卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加え、すり混ぜる

ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を一気に加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

「すり混ぜるとは、泡立てるとは違います。ボウルに泡立て器の先端を軽く押しつけながら、絶えず動かすイメージです。また、卵黄にグラニュー糖を入れたら、すぐに混ぜることが大切です。グラニュー糖を入れてからそのまま放置すると、卵黄の水分をグラニュー糖が吸ってダマになってしまうからです」

「写真のように白っぽくなり、泡立て器を持ち上げると生地がもったりした状態になって落ちればOK。白くなるのは、すり混ぜることで気泡をたくさん含むから。この卵黄とグラニュー糖を白くなるまですり混ぜることを『ブランシール』と言います」

2．鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズの種とさやを加えて、沸騰直前まで弱火で温める

バニラビーンズのさやは縦に切り目を入れて割き、包丁の背で種をしごき出す。鍋に牛乳、バニラビーンズ、バニラビーンズのさやを入れ、弱火で沸騰直前まで温める。

「このとき使う鍋のサイズは小鍋でもOKです。バニラビーンズのさやではなく、バニラエッセンスで代用する場合は、このタイミングで加えてはいけません。熱で香りが飛んでしまうため、作り方6のタイミングで加えましょう」

「沸騰直前というのは80℃前後のこと。写真のように鍋肌に細かい気泡が出て、牛乳から湯気が立ち上ったら、80℃前後になった合図です。そこで火を止めます。牛乳をグラグラ沸騰させてしまうと吹きこぼれたり、分離したりするので、沸騰させないように必ず弱火で温めましょう」

3．1に2の温めた牛乳を3回に分けて加え、色が均一になじむまで混ぜる

1に2の沸騰直前まで温めた牛乳を3回に分けて加え、その都度、泡立て器でしっかり色がなじむまで混ぜる。

「1でブランシールしたときの気泡がクッションの役割をするので、温かい牛乳を加えても卵は固まりません」

混ぜ終わった状態。全体が均一のクリーム色になればOK。

4．こし器でこしながら、別の鍋に移し替える

こし器でバニラビーンズとバニラのさやをこしながら、別の鍋に移し替える。

「このときの鍋のサイズがポイントです。均一に熱が加わるので、鍋底が大きくて、浅い鍋がおすすめです。焦げなどで汚れていなければ、フライパンでもOK。ちなみに写真の鍋は直径約20㎝のもの使っています」

5．絶えずゴムベラでかき混ぜながら、弱火で10分ほど温める

ゴムベラで鍋底をこするようにして絶えずかき混ぜながら、弱火で10分ほど温める。温度が80℃に達すると、写真のように卵に火が入ってとろみがつき始めるので、火から下ろす。

「火を止めるもう一つの目安は、ゴムベラについたアングレーズソースを指でぬぐったあとに、写真のように液だれしなかったらOK（赤い点線部分）。これで基本のアングレーズソースのでき上がりです。温かいままクレープなどにかけてもおいしいですよ」

6．アングレーズソースをこし、氷に当てて粗熱をとる

こし器でこしながらボウルに移し、氷を入れた別のボウルに重ね、混ぜながら粗熱をとる。

「アングレーズソースのボウルを回しながら混ぜることで、素早く冷ますことができます」

※バニラエッセンスを使う場合は、ここで2～3滴加える。

7．生クリームに6のアングレーズソースを入れて混ぜる

別のボウルに生クリームを入れ、6の粗熱をとったアングレーズソースを加えて、ゴムベラで均一になるまで混ぜたら、バニラアイスクリーム生地のでき上がり。ラップを生地に密着させてかけ、さらにボウルにもラップをピンと張ってラップを2重にかけ、冷蔵庫で半日～1日寝かす。

8．アイスクリームメーカーを冷凍庫に入れて冷やす

7の生地を冷蔵庫で寝かせるタイミングで、アイスクリームメーカーを冷凍庫で12時間以上冷やし始める。

「今回使用する＜貝印＞のアイスクリームメーカーは12時間以上冷凍庫で冷やしてから使います。ただしメーカーの機種によって冷やす時間が異なります。また、冷凍庫で冷やさなくてもいい機種もあります。基本は機種の説明書に従ってください」

9．8をアイスクリームメーカーに入れ、冷やしながら攪拌する

冷凍庫で12時間以上冷やしたアイスクリームメーカーに、8のバニラアイスクリームの生地300mlを計量して入れ、20分攪拌すれば、バニラアイスクリームの完成。

でき上がったアイスクリームはやわらかめなので、容器に移して冷凍庫に入れ、好みの固さになるまで冷やしてもよい。

「攪拌するにつれて空気を含んでかさが増えていきます。今回使用する＜貝印＞のアイスクリームメーカーは、一度に入れてよい分量は300mlまで。メーカーの機種によって異なりますので、説明書の指示に従ってください」

なめらか食感＆リッチ！ 手作りしたバニラアイスのおいしさに感動

いざ、手作りしたバニラアイスを実食！ ふんわりとバニラが香る作りたてのアイスクリームを口に入れると、驚くほどなめらかな口当たりとやさしい味がします。これがおうちで手作りできるなんて、年中リピートしたくなること間違いなしです！

以上がアングレーズソースから丁寧に作る、バニラアイスクリームの作り方でした。続いて、このバニラアイスクリームのアレンジレシピを2つ教えてもらいましょう！

【アレンジレシピ①】生のミントの葉がたっぷり！ 爽やかなチョコミントアイスクリーム

アレンジレシピの1つめは、人気のフレーバー「チョコミント」のレシピをご紹介します。チョコの食感も楽しく、清涼感抜群で、夏にぴったりです！ 生のミントを入れると、市販のものとはひと味違う、爽やかな味が口いっぱいに広がります。市販のアイスとは違って、生のフレッシュハーブを使えるのも、自家製アイスならではの醍醐味ですね。

＜材料＞（作りやすい分量）

• アングレーズソース（前出のバニラアイスの作り方6まで作ったもの）…全量
  ※冷蔵庫で半日～1日寝かしたもの
• ミントの葉（生）…10g
• 好みのチョコレート（市販品）…50g
• 生クリーム（できれば乳脂肪分35％以上）…150g

＜作り方＞

1. ミントの葉とチョコレートを包丁で細かく刻む。
2. ボウルにアングレーズソース、生クリーム、1を入れて混ぜる。
3. アイスクリームメーカーに2を入れ、20分攪拌する。でき上がったアイスクリームはやわらかめなので、容器に移して冷凍庫に入れ、好みの固さになるまで冷やしてもよい。

【アレンジレシピ②】バニラの代わりに紅茶葉を使った、香り豊かなアールグレイのアイスクリーム

2つめのアレンジレシピは、「アールグレイ」の茶葉を使用したアイスをご紹介。こちらは、バニラビーンズのさやの代わりに、なんと紅茶の茶葉で煮出した牛乳を使ってアングレーズを作ります。ふんわりとアールグレイが香る大人なアイスに大変身。こちらも自家製ならではの味わいです。フルーツとも好相性なので、お好きなフルーツを添えて楽しんでみて。

＜材料＞（作りやすい分量）

• 卵黄…3個分
• グラニュー糖…70g
• 牛乳…300ml
  ※前出のバニラアイスのレシピの分量よりも少し多い
• 紅茶の茶葉（アールグレイ）…15g
• 生クリーム（できれば乳脂肪分35％以上）…150g

＜作り方＞

1. ボウルに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加え、すり混ぜる。
2. 鍋に牛乳、紅茶の茶葉を入れて、沸騰直前まで温めたら火を止め、ふたをして5分蒸らす。
3. 2をこし器にキッチンペーパーをのせて丁寧にこす。きれいに洗った鍋に戻して弱火で温める。1に3回に分けて加え、均一になるまで混ぜる。
4. 別の鍋底が大きくて、浅い鍋に移し替える。弱火にかけ絶えずかき混ぜながら基本のアングレーズソースと同様に加熱しとろみをつける。
5. 再びこし器でこして、ボウルの底を氷に当てて粗熱をとる。
6. 生クリームを加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で半日～1日寝かす。アイスクリームメーカーは冷凍庫で12時間以上冷やす。
7. アイスクリームメーカーに6を入れて、冷やしながら攪拌する。でき上がったアイスクリームはやわらかめなので、容器に移して冷凍庫に入れ、好みの固さになるまで冷やしてもよい。
8. 器に盛りつけ、シャインマスカットなど好みのフルーツをカットして添える。

以上が2つのアレンジレシピでした。

 

最後に、今回使用したコンパクトでデザインもかわいいアイスクリームメーカーと、アイスに添えたい無添加ジャムを紹介するので、気になる人はチェックしてみてください。

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