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2019.01.04

レシピ

【レシピ】和・中華・イタリアン。七草粥をおいしくアレンジ

1月7日は七草粥の日。この日に七草を温かい汁物で食べる中国の習わしが日本に伝わったもので、その年の無病息災を願って7日の朝にいただく習慣が根付いています。春の七草は一般的に「せり、なずな、ごきょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ」の7種類を指すことが多く、昔は草をトントンとたたく回数まで決まっていたとも言います。

そんな七草粥、年に一度の習慣とはいえ、いつも同じものでは物足りないと感じたり、お味がちょっと苦手、という人もいるのでは。「ちょっとした工夫で、味のバリエーションがひろがって、ぐんとおいしくなります」とは、料理家の田中玉緒さん。今回は田中さんのアレンジで、和・中華・イタリアンの「変わり七草粥」を教えていただきます。

【和風アレンジ】桜の七草粥

桜の七草粥

定番の七草粥に桜をプラスするだけで、見た目も香りもぱっと華やかになります。「塩漬けの桜はこの時期でも出回っているので、お粥に浮かべて春の気分を盛り上げましょう」と、田中さん。ほんの少しピンク色があるだけで、春らしく鮮やかな、そしてやさしい面持ちになります。「桜の塩気があるので、調味しなくても大丈夫。濃いめの味が好きなら、最後に塩を足してください」。さあ、春の香りを召し上がれ。

桜の七草粥

<材料>(4人分)
○米 1合
○水 約1リットル(米の6〜7倍を目安に準備)
○春の七草 1/2〜1パック
○桜花漬(桜の花の塩漬け) 10g
○塩 適宜

<作り方>

  1. 七草は食べやすい大きさに刻み、塩茹でする。
    ※すずしろ(大根)とすずな(かぶ)の実の部分は皮ごと薄切りにし、茎と葉は他の七草と一緒に塩茹して冷水にとり、水気を絞ってから食べやすい長さに刻む。
  2. 桜花漬の塩をさっと洗って、粗く刻む。
    ※好みで半分は塩をつけたままでもOK。桜花付の塩けを味付けにしているので塩抜きはしない。
  3. 研いだ米を分量の水と一緒に鍋に入れ、沸騰するまでは強火、煮立ってきたら弱火にして30〜40分煮る。仕上げに七草と桜花漬を加えて温める。必要なら塩で味を調える。

【中華風】干し貝柱の七草粥

干し貝柱の七草粥

中華風のあっさり味も、朝にはうれしいメニュー。「干し貝柱を使えば、旨みのあるお粥が簡単にできます」。ポイントは、生米に油をからめること。「こうするとお米が割れやすくなります。これを『米の花が咲く』と言って、お粥がさらさらに仕上がりますよ」。生米を炊く前に2時間ほど冷凍すると同じく割れやすくなるので、凍らせるレシピも中華にはあるそう。

「花が咲く」とは、長時間炊くことで米粒がひび割れて形が凸凹に崩れた状態のこと。花が咲くまで炊き込むことで米のデンプン質が溶け出し、とろみのあるおいしいお粥に仕上がります。かぶの甘酢漬けや揚げワンタンを添えたら、中華風朝ごはんのできあがり。

中華風干し貝柱の七草粥

<材料>(4人分)
○米 1合
○湯 1800ml(中華粥は米の10倍を目安に準備)
○ごま油 大さじ1
○塩 小さじ1/2〜1弱
○干し貝柱 30g
○ぬるま湯 100ml

<作り方>

  1. 干し貝柱をぬるま湯で戻してほぐす(戻し汁も使う)。研いだ米にごま油をまぶし、塩も加えてさっと混ぜる。
  2. 鍋に分量の湯を沸かして1を戻し汁ごと加え、再び沸騰するまでは強火、沸いたら蓋をして弱火で40〜50分煮る。器に盛って、かぶの葉の浅漬け(下記参照)をのせ、かぶの甘酢漬けや素揚げしたワンタンの皮を添える。

かぶの葉の浅漬け

 <材料> (作りやすい分量/約1束分)
○かぶの葉と茎 1束分
○塩 適量、または細きり塩昆布2g
○柚子の皮 適量

<作り方>
かぶの茎と葉を塩茹でする。冷水にとって、水気を絞ってから適当な長さに刻み、軽く塩をふって柚子の皮のすりおろしと一緒に混ぜる。

かぶのピリ辛甘酢漬け (ラーパーツァイ風)

<材料>(作りやすい分量)
○かぶ 小さめ2〜3個(200g)
○塩もみ用の塩 かぶの重量の2%
○砂糖 大さじ1
○酢 大さじ1 1/2
○ごま油 大さじ1
○赤唐辛子の輪切り 少々
○塩 適宜

<作り方>

  1. かぶをスライサーなどで薄くスライスし、小さめのボウルに入れて2%の塩を加え、よく混ぜて20分ほど置く。カブの水気をぎゅっと絞って、ボウルに戻す。
  2. 1に砂糖と酢、赤唐辛子を加えてよく混ぜ、電子レンジで600Wで1分ほど熱したごま油を回しかけて、そのまま冷ます。塩味を調える。

【イタリアン】七草粥風ハーブリゾット

干し貝柱の七草粥

お粥ではないけれど、イタリア料理の「リゾット」も七草仕様に変身。「市販のハーブミックスを使えば、手軽に南ヨーロッパ風の味ができます。リゾットのポイントは、アツアツのブイヨンを足しながら炊くこと。冷たいブイヨンではだめなのです。ちょっと根気が炒りますが、絶対においしく仕上がります」。

そしてもうひとつ、田中さん流の工夫が。「市販のブイヨンの素を使うときに、香味野菜の皮や茎などを入れて煮たたせると、風味に深みが出ます」。炊き上げたリゾットにフレッシュハーブをあしらったら、ダブルで七草気分に! 朝、お粥を食べそびれたら、ぜひディナーにリゾットを作ってみては?

七草粥風ハーブリゾット

<材料>(4人分)
○イタリア米、なければ日本の米 280g ※イタリア米を使う場合は2割ほど日本米を加えても美味
○オリーブオイル 大さじ3~
○玉ねぎ 30g(約1/8個)
○白ワイン 80ml
○ドライハーブミックス 大さじ1 1/2
○水 約1リットル
○市販のチキンブイヨンの素 適量
○香味野菜(玉ねぎやにんじんの皮、セロリの葉など) 合わせて100g程度
○ローリエ 1枚
○バター(食塩不使用) 40g
○パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす) 30g
○好みの葉野菜 適量

<作り方>

  1. 鍋に湯を沸かし、ローリエと香味野菜を加えて15分ほど煮る。チキンブイヨンの素を加えて溶かす。
  2. 別鍋にオリーブオイルとみじん切りにした玉ねぎを入れて火にかける。玉ねぎが透き通って香りが立ったら米も入れてさっと炒める。
  3. 白ワインを加え、火を強めて軽く煮詰める。米の表面の2cmほど上まで覆うように、1の熱いブイヨンをレードルで注ぎ、ドライハーブミックスも加える。フツフツと静かな沸騰を保つような火加減で、時々木べらで全体を大きく混ぜながら炊く。
  4. 水分がなくなったらブイヨンを足す作業を何度か繰り返し、米にわずかに芯が残るくらいになったら火から下ろし、バターとパルミジャーノ・レッジャーノを加えて余熱で混ぜる。
  5. 塩味を調えたら温めた器に盛り、好みでハーブや葉野菜(今回はチャービル、ディル、マイクロベビーリーフ)をトッピングする。

>>基本のリゾットの作り方はこちらでもチェック!

今回のおすすめ食材!

<朝岡スパイス>ハーブシーズニング

<朝岡スパイス>ハーブシーズニング 604円(税込) / 7g

「七草粥風ハーブリゾット」に使ったのがこちらの「ハーブシーズニング」。パセリ、バジル、チャビル、ディルウイド、リーク、オレガノ、タラゴン、ペパーミントのミックスハーブです。今回ご紹介したリゾットにはもちろん、魚料理や肉料理にも大活躍。

お取り扱い:伊勢丹新宿店

 

田中玉緒さん

大学卒業後、食品関係の商社を経て、フィレンツェへ。帰国後は洋菓子研究家 加藤千恵氏に師事し、西洋菓子全般を学ぶ。その後ミラノでイタリア料理、イタリア菓子、製パンを学び、1994年に東京でイタリア料理の教室「La Cucina Oliva」をスタート。イタリア料理、西洋菓子のほか、台湾料理や和食と、レパートリーは幅広い。

写真:平松唯加子(「エルブ・ド・プロバンス」以外)
料理:田中玉緒
スタイリング:岩崎牧子
文:FOODIE編集部

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。