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2018.12.03

レシピ

【プロのレシピ】ソースが決め手! クリスマスに作りたい、肉と魚の本格フレンチ

年に一度のクリスマスディナー。王道はやっぱりフランス料理? でもフレンチというと、レストランでプロの味をいただくイメージが強いのも事実。外に食べに行くのはもちろん楽しいものですが、家で特別な日の一皿を手間ひまかけて用意するのも、ひとつの贅沢かもしれません。

今年、2018年のクリスマスは三連休の直後。三連休中に前倒ししてクリスマスを祝う方も少なくないのでは。せっかくだから連休を活用して、手作りフレンチに挑戦してみませんか?今回は、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフと<東信水産>の矢野なぎさシェフに、フランス料理の要であるソースにこだわった、重厚な味わいの肉&魚料理を提案してもらいました。どちらもトラディショナルなワインベースのソースが素材を際立たせるレシピ。正統派ソースから手作りしたワンランク上のお手製フレンチは、思い出の味になること間違いなしです!

上質な肉の旨みが、ソースにも凝縮。「牛ヒレ肉のソテー 赤ワインソース」

牛ヒレ肉のソテー完成イメージ

肉のプロ、<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフに教えてもらったのは、「牛ヒレ肉のソテー」の作り方。まさにレストランのコース料理にも出てきそうなメニューです! 憧れの一皿を、ぜひご自宅でご堪能あれ。今回ヒレ肉に合わせる、赤ワインとフォン・ド・ヴォーの旨みが凝縮したソースは、フレンチの代名詞的存在。ヒレ肉を焼いた時に溢れ出る肉汁までソースに活用することで、より奥深い味わいになります。

<材料>1人分
◯牛ヒレ肉…1枚(約130g)
◯オリーブオイル…10ml
◯バター…ソテー用10g、ソース用30g
◯にんにく(みじん切り)…適量
◯エシャロット(みじん切り)…適量
◯赤ワイン…100ml
◯フォン・ド・ヴォー…200ml
◯塩、こしょう…各適量
◯コニャック…適量
◯クレソン…適量

<作り方>
① 牛ヒレ肉に軽く塩、こしょうする。直径15cmほどの浅鍋にオリーブオイルとバター(ソテー用)を入れ、中火で加熱。バターがムース状に泡立ってきたら肉を入れる。両面がきつね色に焼けたところで肉を取り出し、保温しておく。

② ①の鍋にバター少々(分量外)を加え、にんにくとエシャロットをきつね色になるまで中火で炒める。赤ワインを入れ、水気がなくなるまで煮詰めたら、フォン・ド・ヴォーを加えて量が1/3ほどになるまで煮込む。

③ ②のソースを茶漉しで漉す。再び温めなおし、塩、こしょうで味を調えたら、かたいままのバター(ソース用)を加え混ぜ、乳化させてつやととろみを出す。仕上げにコニャックを足して、ソースのできあがり。

④ 皿に盛り付け、クレソンを添えて完成!

使った食材はこちら

<I’s MEAT SELECTION>国産黒毛和牛ヒレステーキ用

<I’s MEAT SELECTION>国産黒毛和牛ヒレステーキ用(100gあたり)3,348円(税込)

1頭の牛からわずかしか取れないヒレ肉は、数ある部位のなかでもとりわけ柔らか。上品な味わいが特徴です。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※生鮮品は天候などの事情により入荷がない場合がございます

<加藤農園>クレソン

<加藤農園>クレソン(山梨県産/100gあたり)411円(税込)

クレソン栽培歴35年の<加藤農園>が、丹精込めて育てた一品。山梨の清流が育んだクレソンの新鮮な風味が楽しめます。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※生鮮品は天候などの事情により入荷がない場合がございます

旬の美味を、洋の仕立てで。「寒ぶりのソテー 白ワインソース」

寒ぶりのソテー完成イメージ

魚を知り尽くした<東信水産>矢野なぎさシェフ考案のレシピがこちら。フレンチで魚介類の料理に不可欠とされているのが、この白ワインソースです。ワインの風味と生クリームのコクが、旬のぶりにもよく合います。「寒ぶり」と聞くと和食を連想するかもしれませんが、ソテーにしてソースを添えれば、それだけでぐっと洋風に。クリスマスにもぴったりで、聖夜の献立に季節の味を取り入れたい方へおすすめです。

<材料>2人分
◯ぶり(背側)…2切
◯塩、こしょう…各適量
◯白ワイン…50ml
◯生クリーム…50ml
◯オリーブオイル…適量

A
◯エシャロット(みじん切り)…1個
◯マッシュルーム(みじん切り)…2個

B
◯フュメ・ド・ポワソン(顆粒)…小さじ1
◯水…100ml

<作り方>
① ぶりに塩を振る。しばらく置いて、表面の水気を拭き取る。
② 鍋でAを炒め、しんなりしてきたら白ワインを加えて少し煮詰める。
③ ②の鍋にBを加える。半分の量になるまで煮詰めたら、漉す。
④ 漉したソースを鍋に戻して、生クリームを加える。少し煮詰めてとろみをつけ、塩、こしょうで味をととのえる。
⑤ フライパンでオリーブオイルを熱し、ぶりを入れる。弱火から中火でぶりを片面8割ほどじっくり焼いたら、ひっくり返して2割焼く。皿に盛り付け、温かいソースをかけてできあがり!

使った食材はこちら

<東信水産>寒ぶり

<東信水産>寒ぶり(富山県産他/1切)1,512円(税込)

「鰤」の字は師走に由来すると言われるとおり、12月頃からしっかりと脂が乗ってきます。ソテーにして、樽の効いた白ワインと合わせれば絶品です。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※生鮮品は天候などの事情により入荷がない場合がございます

今回ご紹介したレシピは、どちらもソースさえ頑張れば、あとはメインの食材を焼くだけ。そう考えれば、少しトライしやすくなりませんか? ソース作りは一つひとつのプロセスを丁寧に行うのが、成功の秘訣です。平成最後のクリスマスディナーには、ぜひ、ご家庭で心に残る一皿を!

文:FOODIE編集部

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’s MEAT SELECTION、東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。