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2018.04.08

レシピ

捨てるのはちょっと待った! シェフ直伝「セロリの葉」が主役のレシピ

セロリの葉っぱ、捨てていませんか? もったいないと思いながらも、どう食べようか考えているうちにしんなりさせてしまい、結局捨てているという人も多いようです。洋のメニューでは香りづけや出汁に登場することが多いセロリ。プロはどう使っているのでしょうか? WEB FOODIEでもおなじみ、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の柬理美宏シェフに聞いてみました。

「セロリの葉は香りがかなり強く、太い葉脈が通っていてかたいため、そのまま生では食べにくいのですが、独特なクセを活かす工夫をすれば美味しく食べられますよ」とシェフ。

セロリの葉の持ち味を活かした、おすすめのレシピ3つを教えてもらいました。

セロリの葉を美味しく食べるコツは、たった2つ!

セロリの葉っぱが食べにくいのは、「香りの強さ」と「かたい食感」があるから。それを解消することが調理のコツです。

コツ1 「ハーブ」や「香味野菜」のように使う

その香りの強さから、ふつうの葉野菜のようには使いにくいのですが、この香りをあえて「生かす」と考えると料理のイメージがわいてきます。パセリなどのハーブ類と置き換えてみたり、みょうがや青じその仲間として考えたりすると、使いやすくなります。

コツ2 「熱を加えて」しんなりさせる

生でそのまま食べると口の中でケバケバしますが、サッと熱を入れるだけで食べやすくなります。じっくり加熱する必要はなく、熱いオイルをかけるだけでも十分しんなりします。

これらのポイントを使った、3つのレシピをご紹介します。

熱々のドレッシングがポイント!「セロリの葉のホットサラダ」のレシピ

仕上げに熱々のドレッシングをかけることが、かたい葉を食べやすくする工夫。ところどころにパリッとした食感が残りますが、それがいい感じのアクセントになります。

セロリの葉のホットサラダ

材料(1人分)

  • セロリの葉…1~2本分
  • ベーコン(5㎜幅に切る)…2枚
  • にんにく(みじん切り)…小さじ1
  • 赤ワインビネガー…小さじ1
  • 塩、黒こしょう…各少々
  • オリーブオイル…大さじ1
  • (好みで)温泉卵…1個

作り方

  1. ボウルにセロリの葉とたっぷりの冷水を入れて、シャキッとさせる。セロリの葉をザルにあけて水分をよくきり、食べやすい大きさに切る。ボウルの水気を拭き、切ったセロリを入れておく。
  2. フライパンにオリーブオイル、にんにく、ベーコンを入れて、にんにくの香りが立つまで中火で炒める。
  3. 赤ワインビネガーを加えてさっと混ぜ合わせ、ホットドレッシングを作る。
  4. 1に3を回しかけ、塩、黒こしょうをふり、さっくりと和える。

    セロリの葉にドレッシングをかけているところ
  5. 皿に4を盛りつけ、好みで温泉卵を添える。

「セロリは調理前にあらかじめ水に放ち、葉脈に水分を吸い上げさせて、パリッとみずみずしくしておきましょう。熱々のドレッシングをかけると、しんなりした部分とパリッとみずみずしい部分で食感のコントラストができて、それも美味しさのひとつになります」

セロリの葉がやさしく香る「鶏肉のセロリパン粉焼き」レシピ

洋食メニューの定番、パセリのパン粉焼きをセロリの葉バージョンで。セロリの葉はパセリより香りがマイルドなので、セロリの葉とパン粉を同量にするとバランスがよくなります。

鶏肉のセロリの葉パン粉焼き

材料(2人分)

  • 鶏もも肉…1枚
  • セロリの葉…2~3本分
  • にんにく(みじん切り)…小さじ1/2
  • パン粉(目が細かいもの)…30g
  • サラダ油…小さじ2
  •     
  • 塩、黒こしょう…各少々
  • みそ…適量
    ※あれば、白みそがおすすめ

作り方

  1. セロリの葉は細かいみじん切りにする。
  2. ボウルに1、にんにく、パン粉、サラダ油を入れてよく混ぜてセロリパン粉を作る。
    ※フードプロセッサーがある人は、セロリの葉(切らずにそのまま)、にんにく(刻まずに1/2かけ程度)、パン粉、サラダ油を入れて、一気に粉砕すると材料を切る手間がなくラク
  3. 鶏肉は半分に切って両面に塩、こしょうをし、皮目を上にして置き、みそをまんべんなく薄く塗る。
  4. バットに2を入れ、3のみそを塗った部分が下になるように置いて、上から押さえつけてセロリパン粉をまんべんなくつける。
    セロリパン粉をつけているところ
  5. 耐熱皿に4をのせ、上からアルミホイルをかぶせて、180℃に予熱したオーブンで約8分焼いて取り出す。
    ※オーブンが無い場合は、オーブントースターで焼くこともできる。その場合は、アルミホイルをかぶせて10分焼いて取り出す。
  6. 5のアルミホイルを外し、220℃に温度を上げたオーブンでセロリパン粉にこんがりときつね色の焼き目がつくまで焼く。
    ※オーブントースターの場合はホイルを外して2〜3分を目安に加熱する

「みその甘さとセロリの葉の香りは、意外に相性がいいんです。みそは、あれば白みそがおすすめ。鶏肉だけでなく、サーモンや白身魚を使ってもいいでしょう」

薬味野菜と相性ぴったり!「セロリ葉の香味だれ」のレシピ

青じそ、しょうが、みょうがなどの香味野菜のようにセロリの葉の香りを生かしたたれです。作り置きしておけば、刺身や豆腐にかけられて便利。鮮やかな緑色が映えます。

刺身のセロリしょうがだれ

材料

  • セロリの葉…1~2本分
  • しょうが(せん切り)…10g(セロリの葉の全体量に対して、1/2くらいの量)
  • 塩…少々
  • 黒こしょう…小さじ1
  • ねぎ油(市販品)…大さじ2と1/2
    ※ねぎ油がない場合は、ごま油でも代用可

作り方

  1. セロリの葉はざく切りにする。
  2. 小鍋にねぎ油を入れて、煙が出るまで中火で熱する。
  3. 耐熱性のボウル(金属やガラスのもの)に1、しょうが、塩、黒こしょうを入れ、2を回しかけて和える。

セロリの葉、しょうがにねぎ油を加えているところ

「セロリの葉もしょうがも、味と食感に存在感があるので、「食べる薬味だれ」の感覚で楽しめます。刺身や冷奴にのせて食べてください。お茶漬けにして、お酒を飲んだあとのシメに食べるとさっぱりします」

文: 白鳥紀久子

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

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