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2018.01.18

レシピ

ポイントは温度! シェフ直伝・パリッと揚がる【決定版】春巻きのレシピ

揚げたての春巻きは皮がパリパリ、中から熱々のあんがとろ~っと出てきて、おかずにもお酒のつまみにもぴったりな美味しさです。でも家庭で作ろうとすると「揚げている途中で皮がやぶれる」「皮がべちゃっとして油っぽい」など、なかなかお店で食べるような美味しさにはならないもの。

「春巻きをパリッとさせるために重要なのは温度。破裂を防ぐためには皮と具の温度を同じにします。また、揚げるときには低温と高温の2段階で揚げるのがベストなんです」と話すのは、<銀座アスター>伊勢丹新宿店料理長・安蒜(あんびる)義政シェフ。

さっそく、詳しい作り方を教えてもらいました。

春巻きを破裂させずに、パリッと揚げるコツ
  • 具はしっかり冷まし、空気を抜きながら包む
  • 包んでからすぐに揚げず、しばらくおいてから揚げる
  • 低温と高温の2回に分けて「二度揚げ」にする

銀座アスターのシェフが教える【決定版】春巻きのレシピ

材料(20本分)

  • 春巻きの皮…20枚
  • <具>
    • 豚肉の細切り(もも肉や肩ロース肉など)…100g
      (下味用:しょうゆ小さじ1 溶き卵、片栗粉、サラダ油、こしょう各少々)
    • ゆでたけのこの細切り…200g
    • 青ねぎ(万能ねぎ、わけぎなど)の斜め細切り…2本分(70g)
    • 干し椎茸の細切り(水でもどしたもの)…50g
    • 鶏ガラスープ…500ml
    • しょうゆ…25ml
    • サラダ油…20ml
    • 水溶き片栗粉(片栗粉大さじ3弱を同量の水で溶く)…50g
  • あれば、にら(5~6cm長さに切る)…5~6本分
  • のり付け用の水溶き小麦粉(小麦粉と水を同量で溶く)…適量
  • 揚げ油…適量

春巻きの材料

下準備

豚肉は下味用の調味料をもみ込む。

作り方

1)たけのこはさっと湯通しし、豚肉は油通しする

たけのこを湯通ししている様子

フライパンに湯を沸かしてたけのこを入れて、再び沸いてきたらザルに上げる。

豚肉を油通しする様子

フライパンの湯を捨てて水気をふき、たっぷりの油を入れて中火で熱し、下味をつけた豚肉を入れる。表面の色が変わったら取り出す。

「中国料理で湯通しや油通しは、炒めものの下ごしらえによく登場する調理法です。たけのこは炒めるまえにゆでることで、余分な水分が抜けて味が入りやすくなります。豚肉はふっくらした食感に仕上がります」

2)野菜を炒め合わせてしょうゆで調味する

野菜を炒めてしょうゆを加える様子

フライパンの油を大さじ1ほど残して中火で熱し、椎茸、たけのこを入れてさっと炒め、青ねぎを加えて炒める。しょうゆをまわし入れてさっと混ぜ合わせる。

「野菜の食感が残るように、さっと炒めるのがコツです」

3)肉とスープを加える

スープを加える様子

全体にしょうゆがからんで香りが立ったら、具がひたるくらいに鶏ガラスープを加える。煮立ったら豚肉を加えて軽く煮立てる。

「スープはすべての量を入れず、具がひたるくらいにとどめます。スープの量が多すぎると、包みにくくなってしまいます。豚肉はすでに油通しをしてあるのでさっと煮ればOK」

4)水溶き片栗粉を加えてとろみをつける

水溶き片栗粉を加えるイメージ

水溶き片栗粉を少しずつ加え、絶えず混ぜながら1分くらい加熱して全体にとろみをつける。

「水溶き片栗粉は全部の量を使わなくてもOK」

あんにとろみがついた状態のイメージ

玉じゃくしから、ゆっくりと落ちるか落ちないかくらいのとろみ加減が目安。

「とろみが強すぎると口当たりが悪くなりますし、とろみが弱いと流れやすくなり、春巻きの皮に巻きづらくなってしまいます」

5)仕上げに熱したサラダ油を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます

具材に熱した油を加えるイメージ

「この仕上げの油が春巻きのあんをアツアツに保つ秘訣。春巻きを揚げたときに、この油が熱されてあんが熱くなります」

春巻きのあんのでき立ての様子、しっかり冷ましてあんが固まった様子

炒め上がったらバットなどに広げる(左)。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷ます(右)。

「ここでしっかりと冷ますことでぽってりとかたまり、春巻きの皮に巻きやすくなります」

6)春巻きの皮に具を包む

春巻きの巻き方通称「ざぶとん巻き」「ふんわり巻き」

「今回は基本の通称『ざぶとん巻き』(左)と銀座アスター流『ふんわり巻き』(右)の2種類の巻き方をご紹介します」

「巻き終わったらそのまましばらく置くか、冷蔵庫に入れるなどして、皮と具材の温度を同じに調整することがポイント。少しの手間ですが、こうすることで揚げても破裂しません」

6)最初は160℃で軽く揚げて取り出し、180℃に上げた揚げ油に入れて二度揚げする

春巻きを油に入れて揚げるイメージ

160℃に熱した油に春巻きを入れる。

「一度にたくさん入れてしまうと油の温度が下がってしまいます。鍋の中で動かすことができるくらいの本数にしましょう」

春巻きをいったん取り出す様子

表面がうっすら茶色になったら、いったん取り出す。

「いったん取り出すことで、温まった具の膨張が静まり、皮が破裂するのを防ぐことができます」

春巻きを2度揚げするイメージ

強火にして180℃に油の温度を上げて春巻きを戻し入れ、全体がきつね色になりカラリとするまで揚げる。

「一度目は薄く茶色になったら取り出し、二度目は皮がカリッと美味しそうになればOKです。二度揚げは面倒に感じるかもしれませんが、油切れがよくパリッとした食感に仕上がるので、揚げものの初心者にこそおすすめの方法です」

皮はカリッ、中身はとろ~り。これぞ揚げたての醍醐味!

揚げたての春巻きのイメージ

揚げたての春巻きに、好みで練りがらしをつけていただきます。カリッサクッとした歯触りとともに、熱々のあんが口いっぱいに広がります。豚肉、椎茸、スープのうまみが詰まったあんに、たけのこのシャキシャキした食感が絶妙なバランス!

「春巻きは包んでから冷凍してストックしておくことができます。食べたいときに冷凍のまま揚げればいいので、人が集まるパーティにもおすすめです」

巻き方で食感が変わる! シェフ直伝「春巻きの巻き方2種」

春巻きのざぶとん巻きとふんわり巻きのイメージ

「ざぶとん巻き」(左)と「ふんわり巻き」(右)の2種類の巻き方をご紹介します。

「ちなみに銀座アスターでは春巻きの皮を手作りしています。独自のレシピで作った春巻きの生地を、食感が軽やかに仕上がるように、あえて薄く丸い形に焼いています」

長方形で平らな形の【ざぶとん巻き】

両端はやや厚みがあり、バリッとした食感で食べごたえがあります。皮は円形でも四角形でもOK。

春巻きに具材を置く

春巻きの皮の中央より少し手前に具40gをのせ、彩りのにらを2~3切れのせる。手前から2折りする。

「具を置くときは仕上がりの長方形をイメージするといいでしょう」

春巻きの両サイドを手で押さえる様子

左右の両端をしっかりと押さえて、形を整える。

「中の空気を抜くようにしましょう。空気が入っていると破裂する原因になります」

春巻きの先にのりをつける様子

左右の両端を内側に折り畳み(青い矢印)、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬって、手前から奥へ2巻きくらいする。

「左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります。のり用の水溶き小麦粉は、写真のようにどろっと固めに溶きましょう」

ざぶとん巻きの完成

巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。

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葉巻のように丸く細長い形の【ふんわり巻き】

皮がゆるく巻いてあるので、パリッサクッとした軽やかな食感に。皮は円形がおすすめです。

春巻きに具材を置いた様子

春巻きの皮の中央寄りに具40gをのせ、彩りのにらを2枚のせる。左右を内側に折り畳む。

「ざぶとん巻きと違って、具は細長い形をイメージして置きましょう。左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります」

手前をひと折りした様子

手前の皮をひと折りする。

春巻きをふんわり巻く様子

「最初にひと巻きするときだけ、しっかり中の空気を抜いて、細長く形を整えます(写真)。そのあとはゆるめにくるくると巻いていけばOK」

春巻きのふんわり巻きの完成

手前からくるくると巻いたら、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬってとめる。巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。

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取材協力/中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店

銀座アスターのシェフ安蒜義政さん

銀座アスターの安蒜(あんびる)義政シェフ

中国の調度品を飾ったシックな店内で、季節ごとに変わるコース料理や気軽なアラカルトなどのメニューが楽しめる。2017年4月よりシェフに就任した安蒜義政さんは、豊富なアイディアの持ち主。お客さまからのリクエストにも、柔軟に応えてくれる。

 

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内について

記事でご紹介している<中国料理 銀座アスター>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。