【決定版】春巻きのレシピ。皮がパリッと揚がるポイントは温度！（巻き方2種類）

揚げたての春巻きは皮がパリパリ、中から熱々のあんがとろ～っと出てきて、おかずにもお酒のつまみにもぴったりな美味しさです。でも家庭で作ろうとすると「揚げている途中で皮がやぶれる」「皮がべちゃっとして油っぽい」など、なかなかお店で食べるような美味しさにはならないもの。

「春巻きをパリッとさせるために重要なのは温度。破裂を防ぐためには皮と具の温度を同じにします。また、揚げるときには低温と高温の2段階で揚げるのがベストなんです」と話すのは、＜銀座アスター＞伊勢丹新宿店料理長・安蒜（あんびる）義政シェフ。

さっそく、詳しい作り方を教えてもらいました。

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銀座アスターのシェフが教える【決定版】春巻きのレシピ

材料（20本分）

• 春巻きの皮…20枚
• ＜具＞
  • 豚肉の細切り（もも肉や肩ロース肉など）…100g
    （下味用：しょうゆ小さじ1　溶き卵、片栗粉、サラダ油、こしょう各少々）
  • ゆでたけのこの細切り…200g　たけのこの基本のゆで方はこちら
  • 青ねぎ（万能ねぎ、わけぎなど）の斜め細切り…2本分（70g）
  • 干し椎茸の細切り（水でもどしたもの）…50g
  • 鶏ガラスープ…500ml
  • しょうゆ…25ml
  • サラダ油…20ml
  • 水溶き片栗粉（片栗粉大さじ3弱を同量の水で溶く）…50g
• あれば、にら（5～6cm長さに切る）…5～6本分
• のり付け用の水溶き小麦粉（小麦粉と水を同量で溶く）…適量
• 揚げ油…適量

下準備

豚肉は下味用の調味料をもみ込む。

作り方

１）たけのこはさっと湯通しし、豚肉は油通しする

フライパンに湯を沸かしてたけのこを入れて、再び沸いてきたらザルに上げる。

フライパンの湯を捨てて水気をふき、たっぷりの油を入れて中火で熱し、下味をつけた豚肉を入れる。表面の色が変わったら取り出す。

「中国料理で湯通しや油通しは、炒めものの下ごしらえによく登場する調理法です。たけのこは炒めるまえにゆでることで、余分な水分が抜けて味が入りやすくなります。豚肉はふっくらした食感に仕上がります」

２）野菜を炒め合わせてしょうゆで調味する

フライパンの油を大さじ1ほど残して中火で熱し、椎茸、たけのこを入れてさっと炒め、青ねぎを加えて炒める。しょうゆをまわし入れてさっと混ぜ合わせる。

「野菜の食感が残るように、さっと炒めるのがコツです」

３）肉とスープを加える

全体にしょうゆがからんで香りが立ったら、具がひたるくらいに鶏ガラスープを加える。煮立ったら豚肉を加えて軽く煮立てる。

「スープはすべての量を入れず、具がひたるくらいにとどめます。スープの量が多すぎると、包みにくくなってしまいます。豚肉はすでに油通しをしてあるのでさっと煮ればOK」

４）水溶き片栗粉を加えてとろみをつける

水溶き片栗粉を少しずつ加え、絶えず混ぜながら1分くらい加熱して全体にとろみをつける。

「水溶き片栗粉は全部の量を使わなくてもOK」

玉じゃくしから、ゆっくりと落ちるか落ちないかくらいのとろみ加減が目安。

「とろみが強すぎると口当たりが悪くなりますし、とろみが弱いと流れやすくなり、春巻きの皮に巻きづらくなってしまいます」

５）仕上げに熱したサラダ油を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます

「この仕上げの油が春巻きのあんをアツアツに保つ秘訣。春巻きを揚げたときに、この油が熱されてあんが熱くなります」

炒め上がったらバットなどに広げる（左）。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷ます（右）。

「ここでしっかりと冷ますことでぽってりとかたまり、春巻きの皮に巻きやすくなります」

６）春巻きの皮に具を包む

「今回は基本の通称『ざぶとん巻き』（左）と銀座アスター流『ふんわり巻き』（右）の２種類の巻き方をご紹介します」

• 「ざぶとん巻き」のやり方
• 「ふんわり巻き」のやり方

「巻き終わったらそのまましばらく置くか、冷蔵庫に入れるなどして、皮と具材の温度を同じに調整することがポイント。少しの手間ですが、こうすることで揚げても破裂しません」

６）最初は160℃で軽く揚げて取り出し、180℃に上げた揚げ油に入れて二度揚げする

160℃に熱した油に春巻きを入れる。

「一度にたくさん入れてしまうと油の温度が下がってしまいます。鍋の中で動かすことができるくらいの本数にしましょう」

表面がうっすら茶色になったら、いったん取り出す。

「いったん取り出すことで、温まった具の膨張が静まり、皮が破裂するのを防ぐことができます」

強火にして180℃に油の温度を上げて春巻きを戻し入れ、全体がきつね色になりカラリとするまで揚げる。

「一度目は薄く茶色になったら取り出し、二度目は皮がカリッと美味しそうになればOKです。二度揚げは面倒に感じるかもしれませんが、油切れがよくパリッとした食感に仕上がるので、揚げものの初心者にこそおすすめの方法です」

皮はカリッ、中身はとろ～り。これぞ揚げたての醍醐味！

揚げたての春巻きに、好みで練りがらしをつけていただきます。カリッサクッとした歯触りとともに、熱々のあんが口いっぱいに広がります。豚肉、椎茸、スープのうまみが詰まったあんに、たけのこのシャキシャキした食感が絶妙なバランス！

「春巻きは包んでから冷凍してストックしておくことができます。食べたいときに冷凍のまま揚げればいいので、人が集まるパーティにもおすすめです」

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