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2017.10.26

読み物・コラム

から揚げ衣4種の違いを比較。小麦粉・片栗粉…どれがサクサク?

いろいろなから揚げの衣のイメージ

みんなが大好きなから揚げ。衣を比べただけでも小麦粉や片栗粉など、いろんなレシピがありますが、結局どれがいいのかわからないもの……。そこで今回、伊勢丹新宿店・キッチンステージで腕をふるう柬理美宏(かんり よしひろ)シェフに、粉の違いを解説してもらいました。

「から揚げ衣」食べ比べるのはこの4種!

から揚げの衣に使う、小麦粉、片栗粉、コーンスターチ、米粉のイメージ

  1. 小麦粉
  2. 片栗粉
  3. コーンスターチ
  4. 米粉
 

「粉はそれぞれ原料が違います。特徴を知って粉を選んで使うことで、簡単にから揚げの仕上がりが思い通りになりますよ」

今回、鶏肉は粉の違いがよくわかるように、下味は、塩、こしょうのみに。シンプルな味つけで食べ比べてみました。

①【小麦粉】揚げたてはもちろん! 冷めても美味しい

小麦粉をつけて揚げたから揚げとアグリシステムの十勝麦王国 有機小麦粉

<アグリシステム>十勝麦王国 有機小麦粉(500g) 1袋 594円(税込)

小麦粉をつけて揚げると、揚げたてはサクサクッとしていますが、冷めるとしっとりした食感になります。原料が小麦なので、粉に美味しいうまみがあります。小麦粉に片栗粉を同量で混ぜると、「揚げたてはカリカリッと香ばしく、時間がたって冷めても美味しい」という最強の揚げ衣になり、お弁当のおかずにおすすめです。

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②【片栗粉】ザクザクッとしたワイルドな食感!

片栗粉をつけて揚げたから揚げと萬藤の片栗粉

<萬藤>片栗粉(200g) 1袋 141円(税込)

片栗粉は粒子が粗いので、衣につけて揚げると白い色そのままに仕上がります。たっぷりまぶせばザクザクッとワイルドな食感に、薄くまぶせばサクサクっとした食感に。ただし冷めると衣が油っぽくなるのが難点。片栗粉の原料はじゃが芋などのでんぷんなので、ほとんど味はありません。食べるなら、食感が楽しめる揚げたてを逃さないこと!

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③【コーンスターチ】シェフおすすめのライトな食感

コーンスターチをつけて揚げたから揚げとパイオニア企画のコーンスターチ

<パイオニア企画>コーンスターチ(50g) 1袋 98円(税込)

「あまり知られていないのですが、軽やかな食感にしたいなら」と柬理シェフがすすめるのがコーンスターチ。原料はとうもろこしのでんぷんです。片栗粉よりも粉の粒子が細かいため衣が薄くつき、油切れがよいのが特徴。片栗粉と同様にサクサクッと揚がり、さっぱりした味わいに! コーンスターチと小麦粉を同量で混ぜても美味しいそうです。

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④【米粉】薄づきだから、いちばん軽~い食感に

米粉をつけて揚げたから揚げと萬藤の料理用米粉

<萬藤>料理用米粉(300g) 1袋 324円(税込)

うるち米を粉砕している米粉はとてもキメが細かく、今回の4種類の粉の中で衣がもっとも薄くつきます。油を吸いにくいので、カラッと軽~い揚がり具合で、いくらでも食べられそう。慣れ親しんだお米の風味も、ほんのり感じられます。米粉に卵を加えた衣で揚げると、フワッ&もちっとした食感のハワイアンから揚げになります。

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粉を変えるだけで、揚がり具合がこんなに違うなんて驚きです! それぞれの粉の特徴を踏まえて、自分好みのから揚げ粉を調合してみるのも楽しいかも。

文: 白鳥紀久子

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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