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2017.07.03

レシピ

食感の違いは歴然! プロ直伝「きゅうりの塩もみ」の意外なコツ

きゅうりをゆでているイメージ

酢のものやポテトサラダなどに活躍する、きゅうりの塩もみ。「塩をふってもむだけでしょ?」と思っていたら、やったことのない意外な下処理があったんです! 今までのシャキシャキ食感ではなく、弾力があるポリッポリの食感に変わります。

 

プロなら常識!塩もみのまえに「ゆでる」のが正解

伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん

「きゅうりは塩もみするまえに、さっとゆでるんです。和食の料理人の方は、当たり前にやっている下処理なんですよ」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん。

 

きゅうりをゆでる3つの理由

  • 余分な水分が適度に抜け、弾力のある食感になる
  • 緑色がより濃く鮮やかになる
  • 雑菌を除くことができる

パリッとみずみずしいきゅうりをお湯に入れたら、ふにゃふにゃの食感になって、緑色の皮も濁った色になりそう……と思いきや、ゆでると食感と色みがよくなるとは意外です!

「きゅうりの雑菌についてはあまり知られていませんが、きゅうりの表面(とくにイボのまわり)には細菌がつきやすく、熱湯に通す処理で細菌を殺傷することができるんです」

プロがやっている「正しいきゅうりの塩もみ」

1. きゅうりは塩をまぶし、まな板の上で3~4回ゴロゴロと転がす(=板ずり)。熱湯に入れて10秒~1分ゆでる。

きゅうりを板ずりする様子と、ゆでている様子

「板ずりすると、表面の細胞が壊れ、余分な水分が抜けやすく、味のしみ込みがよくなります」

2. きゅうりの先端部分は切り落とし、薄切りにする。

きゅうりのイボがない部分の切り方を示す様子

「できれば、イボのない部分は繊維に沿って、イボのある部分は繊維を断つように輪切りにと切り分けるといいでしょう。イボのない部分はえぐみをおさえることができ、イボのある部分は種ばかりになるのを防げます」

 

3. きゅうりに塩をまわす

きゅうりを塩水につける様子

「きゅうりの水分を抜いてしんなりさせ、味が入りやすくするために行います。おすすめは3%の塩水(水500mlに塩大さじ1)に入れて、15分ほどおいてから水気を絞る方法。塩をふって水分が出きたら水気を絞る方法よりも、塩が均一にまわるので簡単です」

 

4. しっかりと水気を絞る

きゅうりの水気を絞った様子

「調味料をなじみやすくするために、両手で握ってギューッと押さえ、水気がたれてこなくなるまで、しっかり水分を出すことが大切です」

 

違いは歴然! 青臭さがなく、弾力のあるポリポリ食感

きゅうりの塩もみで作った酢のもの

ゆでたきゅうりを塩もみしてから酢のものを作り、一口食べてみて驚きました! 今まで食べていた塩もみきゅうりより、ポリポリッと力強い食感。青臭さや水っぽさがないせいか、きゅうりのうまみが引き立って香りもいいような……。

 色みが鮮やかになるというのは、見てすぐに納得できますが、食感や味が変わるというのは、正直、疑心暗鬼でした。まさかこんなに変わるのなら、やらなきゃ損です!

文: 松本いく子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 小島孝夫
シニア野菜ソムリエ(=野菜ソムリエ上級プロ)。野菜、果物を通してお客さまにちょっとした驚きのある楽しい提案を心がけてまいります。趣味は囲碁、サックス。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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