ラップはNG!? チーズの正しい保存法を専門店が解説！

食べきれずに残ったナチュラルチーズ。「後日の楽しみに……」と、ラップで包んで保存していませんか？  実はソレ、間違いだったんです！

「まずはオーブンペーパーで包むのが正解です！」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のナチュラルチーズ専門店＜フロマジュリーHISADA＞の店長、榎島功さん。

「ラップで包んではいけない理由はふたつ。①ラップの石油臭さが移ってしまうから。そして、②発酵過程の呼吸や水分調節が妨げられてしまうからです」

発酵食品であるナチュラルチーズは、熟成がうまくいかないと味わいが劣化していきます。榎島さん曰く、正しい保存方法を知ればチーズの熟成に差が出て、美味しさまで変わってくるそう。

プロ直伝、チーズの保存方法＆賞味期限

そこで代表的なナチュラルチーズについて、詳しく教えてもらいました。チーズによって冷蔵庫の「チルド室」「野菜室」「冷蔵室」のどこに保存するのかも注目です！

① カマンベール（白カビタイプ）

ふわふわの白いカビの外皮に覆われた【白カビタイプ】の代表・カマンベール。ブリード・モー、シャウルスなども同タイプで、熟成によって味わいが変化しやすいチーズです。

【保存方法】

外皮が蒸れないようオーブンシートで包み、あればチーズが入っていた木枠に戻し入れます。さらに密閉容器に入れて（このときパセリやレタスを一緒に入れると乾燥が防げる）、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。1週間に2回くらい、上下を返すと熟成が均一に進みます。

【賞味期限】

外側から内側へと熟成は進み、若いときはかためでほのかな酸味があり、熟成が進むほどとろけるようなやわらかさに。熟成しても見た目はあまり変わりませんが、カマンベールによっては苦みが出るので、その場合は食べごろを過ぎたと思ってください。

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②モッツァレラ、マスカルポーネ（フレッシュタイプ）

見るからにミルキーなモッツァレラ（写真左）やマスカルポーネ（写真右）は、【フレッシュタイプ】のチーズ。数日で作られ、熟成させずにミルクの新鮮な風味を楽しみます。クセがない味わいとしっとりソフトな食感が特徴。リコッタやフロマージュブランも同類です。

【保存方法】

モッツァレラは断面を下にして、浸かっていた乳清とともに保存容器に入れて冷蔵庫へ（左写真）。マスカルポーネはオーブンシートで表面を覆い、空気に触れないよう指で押さえ（右写真）、ラップで包むか保存袋に入れて冷蔵庫へ。乳清（水分）が出ていたら、ペーパータオルでこまめに拭き取りましょう。

フレッシュタイプのチーズは冷蔵庫の冷蔵室で保存します。チルド室で保存するのは、冷えすぎて食感がボソボソになるおそれがあるのでNGです。

【賞味期限】

鮮度が命のフレッシュチーズ。時間がたつほど風味は落ちるので、できるだけ早く食べましょう。少し味見をしてみて苦みや微炭酸を感じたら発酵が進んでいます。お好みの頃合いで食べきるようにしてください。

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③ゴルゴンゾーラ、ロックフォール（青カビタイプ）

ゴルゴンゾーラ（写真左）や羊乳を原料とするロックフォール（写真右）は、青カビ菌を用いて作られる【青カビタイプ】。その見た目から「ブルーチーズ」とも呼ばれ、舌をピリッと刺すような風味と強い塩気、独特の香りが特徴です。

【保存方法】

オーブンシートで包んで密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルド室で保存しましょう。乳清（水分）が出た分だけ、ペーパータオルで拭き取ってください。

【賞味期限】

臭いが強くなり、舌を刺激するようになったら熟成が進んでいると考えてください。熟成が進んだものは、カレーやシチューなどの煮込み料理に使用していただくと良いでしょう。

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④パルミジャーノ レッジャーノ（ハードタイプ）、ゴーダ（セミハードタイプ）

パルミジャーノ レッジャーノ（写真右）は【ハードタイプ】。水分量を減らして製造するのでかたい仕上がりになり、熟成期間も6カ月～3年と最長。コンテやエメンタールも同じ種類です。

ゴーダ（写真左、トリュフ入り）は熟成期間が１～8カ月と、ハードタイプよりやわらかい【セミハードタイプ】。チェダーやラクレットも同じ種類で、加熱すると溶けて糸を引くよう伸びるのが特徴。ピザやグラタンに使われます。

【保存方法】

オーブンシートで包んでからラップで包み、密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。蒸れ防止のために、3日に一度は空気に触れさせるといいでしょう。パルミジャーノ レッジャーノはほかの食材の匂いを吸収しやすいので、香りの強い食材の側には置かないこと。

【賞味期限】

カビが生えてきてもその部分を削れば大丈夫ですが、組織がもろくなったり、味にえぐみが出てきたら熟成が進んでいると考えてください。また、少しずつカットして食べる場合、違う側面を切っていくと、乾燥具合がかたよりません。

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⑤エポワス（ウォッシュタイプ）

エポワスは表面を塩水や蒸留酒で洗って熟成させる【ウォッシュタイプ】。納豆菌の一種で表面が覆われるため、個性的な香りと風味が特徴です。香りの強い外皮と中身のマイルドな味わいとのギャップは、チーズ通を虜に。タレッジオやランゴドールも同類です。

【保存方法】

ウォッシュタイプは乾燥が大敵。空気に触れないようオーブンシートで表面を覆い、木枠ごとラップで包み、ファスナー付き保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。蒸れ防止のために、2日に一度は空気に触れさせるといいでしょう。

【賞味期限】

熟成が若いうちは外皮の匂いも穏やかで、中身はねっとりとした食感。熟成が進むにつれ外皮の匂いが増し、トロッとした食感になり味わいも濃厚に。

好みにもよりますが、外皮の臭いがさらに強くなりアンモニア臭が出てきたら、熟成が進んでいると考えます。白ワインと合わせて加熱し、チーズフォンデュなどにすれば、比較的匂いも気にならず美味しく食べられます。

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専用の保存用シートも販売されています

今回お話を聞いた＜フロマジュリーHISADA＞では、保存用のオーブンペーパーを販売しています。ちなみに販売時にチーズを包んでいる透明なフィルムは、チーズの保存専用に開発したものなので、食べきれなかったらそのまま包んで保存してOKです。

「ご自宅で保存しているチーズは、食べるときに室温にもどすことをお忘れなく。本来の風味と食感が引き出されます 」と榎島さん。これでもう完璧ですね！

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。