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2017.02.23

出汁(だし)の老舗が伝授! 関西風うどんつゆの作り方。魚出汁のパンチにしびれるレシピ

きつねうどんのイメージ

うどんの味の決め手となるのは、なんといっても「出汁」。出汁のプロ・日本橋だし研究所の南出さんに「うどんつゆ」の作り方を伝授してもらいました。

「麺をすすった時に鼻腔に広がる魚の香り。つゆをひと口飲んだときの濃厚なうまみ。この美味しさを、ぜひ体験してほしいです!」(南出さん)

出汁のプロが教えるそばつゆの作り方は、こちらからご覧いただけます。

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イワシ・サバの混合節と煮干しで、魚の味わいを濃厚に

うどんつゆに使用する材料

「今回紹介するのは関西風のうどん出汁。昔から庶民の間で軽食代わりに食べられたファストフードのような存在で、出汁には、比較的安価で手に入るイワシやサバを使っていました。複数の魚のうまみや苦味を引き出したパンチのきいた味わいが特長です」(南出さん)

出汁は、真昆布をベースに「混合削り節」を使い、魚の味わいを濃厚に仕上げます。さらに煮干しをプラスして香りとコクをアップ。返しには、薄口醤油を使用し、魚の風味をより際立たせます。

魚の濃厚な風味が際立つ! 関西風うどんつゆレシピ

材料(約3人分)

うどんつゆ材料カット

[出汁]
・混合削り節…60g(※)
・煮干し…20g
・真昆布…6g(※)
・水…1.2ℓ
※昆布や削り節は、厚さによって同じ大きさでも重さが変わります。必ず重さを計りましょう。

[返し]
・薄口醤油…100ml
・みりん…100ml

作り方

出汁をとる

①  鍋に分量の水、煮干し、真昆布を入れて弱火にかけて煮出し、沸騰寸前で昆布を取り出す。

鍋に入った昆布と煮干し

昆布の表面にフツフツと気泡がついてきたら、引き上げるタイミング。

②  混合削り節を加えて弱火のままさらに10分煮出す。

混合削り節を加えて煮出した状態

10分煮出した後の状態

③  火を止めて、蓋をして1分ほど蒸す。

蓋をして煮出した出汁を蒸らしているところ

POINT 「蒸らし」の工程で、魚のエキスを出し切る!
煮干しと混合削り節(イワシやサバなど)は、約50〜70℃のときエキスが一番出ます。火を止めて蒸らすことで、沸騰したときには出なかったエキスを出し切ることができます。逆に50℃以下になると、煮干しと削り節がエキスを吸ってしまうので、1分ほど経ったら、すぐに漉しましょう。

④  出汁を漉す。

出汁を漉しているところ

返しを作る

⑤  別の鍋に薄口醤油、みりんを加えて中火にかけ煮切る。

出汁と返しを合わせる

⑥  ④の出汁に水(分量外)を加えて出汁の全量が1.2ℓになるよう調整し、そこに⑤の返しを合わせる。弱火にかけ、沸騰寸前で火を止めて完成。

きつねうどんに出汁を注いでいるところ

数種類の魚のうまみとコクが重なり濃厚な味わい。その味わいをより際立たせる、ほどよい苦みも感じられます。魚らしいパンチがあるので、太く、コシのあるうどんもマッチ。市販のめんつゆでは味わえないプロ直伝のうどんつゆ、ぜひお試しを。

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日本橋だし研究所
西暦1854年創業の乾物屋・山長商店株式会社が主宰する、出汁素材専門店。確かな品質と添加物、塩も使わない素材本来の美味しさを引き出した削り節や昆布をはじめ、天然だしを使用した即席麺セットなど多種多様なアイテムを取揃えている。

文: 原田視納子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 南出洋伸
日本橋だし研究所主宰、老舗乾物屋の6代目店主。さまざまな素材で引いた出汁を飲み比べ産地を当てる「出汁利き」ができる。各料亭の料理に合わせて乾物をブレンドし、カスタマイズした出汁用の乾物を販売している。

商品の取扱いについて

本記事で紹介している商品(混合削り節と真昆布)は、日本橋三越本店本館地下1階=日本橋だし研究所にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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