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2016.04.20

レシピ

銀座アスター流あんかけ焼きそばレシピ。銘店の味に挑戦!

銀座アスターのあんかけ焼きそば

日本を代表する中華の銘店、中国名菜「銀座アスター」。お店でいただける多種多様な料理の中でも、根強いファンが多いのが「什錦炒麺 焼きそば」です。いわゆるあんかけ焼きそばなのですが、とにかく麺が美味しい! こんがりついた焼き目が香ばしく、ベタっとせずホロホロとほぐれるんです! 口に入れると小麦の香りがふんわりと広がり、うまみたっぷりのあんにも負けない存在感で、最後のひと口まで箸が止まりません!

今回は、そんな銀座アスター流あんかけ焼きそばを家庭で再現するためのコツを村山亮さん(銀座アスター伊勢丹新宿店料理長)に教えてもらいました。

プロの技が光る! パリッ&ふんわりやわらかな麺の極意

銀座アスター流あんかけ焼きそばの最大のポイントは、「麺の下ごしらえ」にあります。ちょっと手間に思えるかもしれませんが、あの感動の味わいが再現できるのだから、やらないのはもったいないですよ!

①中華麺をほぐし、10分蒸す

あんかけ焼きそばの麺を蒸す

「やわらかい食感に仕上げるために、蒸すことで、麺の中に水分を補います。麺をせいろに広げるときは、蒸気の通り道を確保するため真ん中をあけるようにします。麺が茶色く変化したら、蒸し上がったサインです」
※ せいろがない方は、鍋を使った簡易蒸し器で代用可能です。大きめの鍋の中にひと回り小さめ、深さのある耐熱の器を逆さにして置き、器がぎりぎりかぶらないくらい水を張ります。火にかけて沸騰したら、麺を広げた平皿をのせ、蓋をすれば蒸すことができます。

②流水でぬめりを洗い、水分をしっかり拭き取ってから、油(大さじ1/2)をまぶす

流水で麺のぬめりをとり水分を拭き取る

「蒸すと、麺の表面にぬめりが出るので、これを流水でしっかり洗い流します。水分が残っていると、焼いたとき麺がダマになるので、きちんと拭いてください」

③ フライパンを強火で熱し、油(大さじ1と1/3)をひいて、麺を投入。中火にして麺に焼き目をつける

フライパンで麺に焼き色をつける

「油と麺を入れるのは、フライパンがしっかり温まってから。フライパンが冷たいうちに炒めると麺が油を吸ってベタッとした食感になってしまいます。麺は箸でほぐしたりせず、フライパンを丸く動かして麺をすべらせながら焼き目をつけ、麺のフチが茶色くなってきたら、裏返して両面を焼きます」

これで銀座アスターの焼きそばの麺が完成です!

隠し味は焼き肉のタレ!? あんかけ焼きそばレシピ

銀座アスターの什錦炒麺 焼きそば

<銀座アスター>什錦炒麺 焼きそば 1,620円(税込)

麺の焼き方をマスターしたら、あんと合わせて焼きそばを完成させましょう。味付けのポイントはなんといっても、隠し味の「焼き肉のタレ」!

「銀座アスターでは、辛みと甘みが絶妙な特製ダレを使っていますが、ご家庭で作るなら市販の焼き肉のタレでお店に近い味が再現できます」

<材料>(1人分)

銀座アスターの焼きそば材料

[麺] 中華麺…1玉

[あんの具材]
 豚バラ肉…2枚
A
 たけのこ…穂先2.5㎝分
 長ねぎ…1㎝幅の斜め切り4切れ
 干ししいたけ…1/2枚
 ふくろだけ…1個
 しめじ…10g
 キャベツ…1枚
 小松菜…1枚

[あんの調味料]
B
 焼き肉のタレ(市販品)…大さじ1
 砂糖…小さじ2/3
 塩…小さじ1/3
 しょうゆ、うまみ調味料、こしょう…各少々
 水溶き片栗粉…小さじ2
 ※片栗粉と水を5:1で合わせて作る
 鶏ガラスープ…3/4カップ弱
[飾り用食材]
揚げたえび、チャーシュー、レモン、マスタード…お好みで

<作り方>

あんかけ焼きそばの作り方のイメージ

① 豚肉はひと口大に切る。Aのたけのこ、干ししいたけ、キャベツ、小松菜もひと口大に、ふくろだけは半分に切り、しめじはほぐす。
② 中華麺はほぐして蒸す。水洗いして水気をきり、油大さじ1/2(分量外)をまぶす。
③ フライパンを強火で熱し、油大さじ1と1/3(分量外)をひき、中華麺を広げる。焼き目がついたら裏返し、両面に焼き目がついたら油をきって皿に盛りつける。
④ フライパンを強火で熱し、油少々(分量外)をひき、豚肉を炒める。色が変わったら、Aを上から順に入れて炒める。
「野菜がしんなりするまで炒めて、水分を出しきります。加熱が中途半端だと、出来上がってから野菜の水分が染み出て、水っぽいあんになってしまいます」
⑤ Bを上から順に入れて1分煮て沸騰したら、水溶き片栗粉を入れとろみをつけ、さらに弱火で1分煮る。
⑥ ③に⑤をかけ、揚げたえび、チャーシューをのせ、レモンとマスタードを添える。

「あんかけ焼きそばに、レモンを添えるのが銀座アスター流。まずは何もかけずにそのままでどうぞ。それから、レモンを絞っていただくと味が引き締まり、最後まで美味しく召し上がっていただけると思います」

パリッとしているのに食べるとやわらかくて、麺だけ食べても味わい深い! 具だくさんのあんは野菜のうまみがしっかり出ていて、やさしい風味。まさに何度も繰り返し食べたくなる味です。

取材協力
中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店

銀座アスター伊勢丹新宿店の料理長、村山亮さん

今回銀座アスターの焼きそばレシピを教えてくれた村山亮さん

中国の調度品を飾ったシックな店内。季節ごとに変わるコース料理のほか、気軽なアラカルトなどメニューは多彩。「焼きそば」は揚げた麺と焼いた麺(今回、ご紹介した麺)から選べます。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄 
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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