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2015.12.22

湯煎で作るローストビーフのレシピ。しっとりジューシーに仕上がる技をシェフが伝授!

ローストビーフのレシピ、完成

パーティの主役にぴったりな「ローストビーフ」ですが、オーブンで長時間焼くという大がかりな調理方法を想像すると、手作りするのは尻込みしてしまいがち……。ところが、オーブンを使わずともおいしいローストビーフは作れるんです!

教えてくれたのは、肉の伝道師としてお馴染み、伊勢丹新宿店アイズ ミート セレクションの岩田晴美シェフ。

中心部分までしっとり……ふんわりやわらかな食感のローストビーフは感動ものです!

「ローストビーフ」レシピのPOINTは1つだけ!

今回紹介する岩田シェフの「ローストビーフ」のレシピポイントは、以下の1点のみ。難しいことは一切なしです!

ゆっくり肉の温度を上げていく

「急激な温度変化が加わると、肉がパサついてしまいます。最初の加熱ではゆっくりと肉の温度を上げていき、最後に焼き付けることで外は香ばしく、中心はしっとりレアな状態に仕上げることができます」

シェフが教える究極の「ローストビーフ」レシピ

ローストビーフ材料カット

【材料】

  • 牛ブロック肉(※)……食べたい分量
  • オリーブオイル、塩、こしょう……各適量

※今回使用したのはフランス産のシャロレー牛。肉は形が崩れないよう、タコ糸でしばっておきます。伊勢丹新宿店アイズ ミート セレクションでは、購入時にオーダー可能!

① 牛肉を冷蔵庫から出し、室温で30分ほどおいて常温に戻し、塩・こしょうをすり込む

「POINTでお伝えした通り、いかにゆっくりと温度を上げるかがローストビーフのおいしさの要。常温に戻すひと手間を必ず行いましょう」

② 常温に戻した牛肉をビニール袋(厚手のもの)に入れ、オリーブオイルを全体に回しかける

ローストビーフの作り方、肉にオイルをかける

③ 厚手の鍋に水を入れて、②を入れ、強火にかける

ローストビーフの作り方、肉を湯で加熱する

「牛肉を入れたビニール袋からはなるべく空気を抜いておきます。袋が火にあたると溶けてしまうので、注意しましょう。肉が浮かないよう、様子を見ながら。軽く上に重しをするのもいいでしょう」

④ 途中で一度牛肉を返し、火にあたる面を変える

ローストビーフの作り方、肉の上下を返し、湯で加熱する

⑤ 沸騰したら④の鍋をすぐに火からおろし、25分以上置く

「こうすることで、中心までゆっくり熱が通っていきます。あくまで目安ですが、放置する時間は、肉の重さによって以下を参考にしてください」

  • 300~400g:約25分
  • 400~700g:約30分
  • 700g~1kg:約40分

⑥ ⑤の牛肉をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーで水気をふく。フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉の外面をまんべんなく焼く

ローストビーフの作り方、牛肉の外面をまんべんなく焼く

「すでに必要な熱は通っているので、外面においしい焼き色が着けばOKです」

<グレービーソースの作り方>

【材料】

  • 赤ワイン……100cc
  • 醤油……45cc
  • グラニュー糖……30g
  • 穀物酢……15cc

グラニュー糖を火にかけてキャラメル状にし、酢を加えた後、ワインと醤油を入れて、半量になるまで煮詰める。

付け合わせに、彩り鮮やかな野菜のソテーを加えたら出来上がり。

出来上がったローストビーフは、中までしっとり! 贅沢に分厚くカットしても食べられるほど、やわらかです。この味をパーティでふるまったら、ゲストに喜ばれることまちがいなし!

意外なほど簡単なのにハイクオリティな出来栄えのローストビーフ。パーティの季節に、ぜひトライしてみてください!

文: 斉藤彰子

写真:蔦野裕
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/アイズミート セレクションにてお取扱いがございます。
確かな目で選び抜かれた厳選素材を食卓へ。伊勢丹オンラインストアでは「アイズミートセレクション」の一部商品をお取扱いいたしております。

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