究極のホワイトソースの作り方。火加減は弱火が正解！ キノコとじゃがいものグラタンレシピも

小さなお子さまからご年配の方までみんなに愛されている定番メニューグラタン。美味しさの決め手となるのは、やっぱりホワイトソースです。けれど、手作りするのは「ダマになりやすいから」、「焦げつきやすいから」とついつい敬遠してしまうもの。そこで、失敗しらず＆簡単なのに美味しい、究極のホワイトソースの作り方を伊勢丹新宿店「キッチンステージ」の柬理美宏（かんりよしひろ）料理長に教えていただきました。

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失敗しないホワイトソースの作り方

POINT①バター：薄力粉：牛乳＝1:1:10

「ホワイトソースを美味しく作るには、バター：薄力粉：牛乳の比率と火加減がポイントです。まず、バター：薄力粉：牛乳＝１：１：10で用意します。これがホワイトソースの黄金比。この比率を守れば、誰でも美味しいホワイトソースが作れます。そして、火加減は最初から終わりまでずっと弱火をキープ！ この基本さえ守れば、失敗しません」

バターも薄力粉も牛乳も家庭に常備しているものなので、作り方のコツさえ覚えておけば、思い立ったときに手軽にホワイトソースが作れますね。

POINT②「なめらか」になってもさらに弱火で5分加熱

「弱火でバターをゆっくり溶かし、バターが完全に溶けきらないうちに薄力粉を投入。ヘラで混ぜ返しながら、じっくり炒めて、ホワイトソースの基本となるルーを作っていきます」

最初はバターと薄力粉が「もったり」していますが、1～2分炒めていくと、少しずつ「なめらか」に変化。クリームのような状態で、バターと薄力粉が十分に馴染んだように見えるのですが、実はこの段階ではまだ薄力粉が「粉っぽい」状態。弱火でしっかり5分くらいかけて炒めて粉っぽさをなくします。ここ、大事！

POINT③フツフツと沸いてきたらルー完成のサイン

「弱火で炒め続けていると、フツフツと気泡がわいてきます。この状態にまでなると、ルーの温度は100度以上！ 全体が白っぽくなり、ヘラですくい上げると、サラッとなめらかな感触です」

これで、薄力粉とバターが完全に一体となった「ホワイトソースのルー」ができあがり。このまま炒め続けると焦げついてくるので、すぐに火を止めます。

POINT④ルーと牛乳の温度差がなめらかなホワイトソースを作る

次に牛乳を注ぎ、再び火を入れて再沸騰。ルーにとろみをつけていきます。このときに大切なのが、ルーと牛乳の温度差です。

「ルーと牛乳の温度差があることが、ダマのないなめらかなホワイトソースの秘訣です。方法としては、『A：熱々のルーに冷たい牛乳を注ぐ』『B：ルーを冷まして、温めた牛乳を注ぐ』の2つ。Aは再沸騰させてとろみがつくまで時間がかかるため、ルーが焦げついてしまうことも。Bなら再沸騰までが時短されるので、失敗がありません」

まず、熱々のルーはフライパンのままぬれ布巾にのせてしっかりと粗熱をとります。その間に別の鍋に牛乳を入れて、弱火で膜がはらない程度に温めます。そして、ルーのフライパンを弱火で熱し、牛乳を少しずつ加えて、泡立て器で混ぜながら再沸騰させます。

POINT⑤筋がつくくらいのとろみがついたらできあがり

「レードルですくい上げると、落ちてきたソースが筋になるくらいのとろみ具合で火を止め、塩と白こしょう、ナツメグで味を調えます」

ナツメグは甘い香りとまろやかなほろ苦さのあるスパイス。牛乳特有の臭みをとってくれるので、ホワイトソースには欠かせません。

きのことじゃがいものグラタンのレシピ

とろ～りとなめらかなホワイトソースができたら、あとは好みの具材を組み合わせましょう。
「きのこを蒸し煮にして、その煮汁をホワイトソースに混ぜた、旨みたっぷりのグラタンのレシピをご紹介します。きのこはマッシュルームが定番ですが、しめじ、エリンギ、しいたけでもOKです。舞茸は色が黒くなるので避けたほうが無難です」

シンプルな味わいのホワイトソースは、調味料やスパイスとの相性がいいので、味に変化がつけやすく、アレンジは無限大です！
「このグラタンの隠し味は、ガラムマサラです。ガラムマサラはシナモンやグローブ、カルダモンなどの混合香辛料。清涼感のある香りがホワイトソースの味を引き立てます」

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作り方

1. じゃがいもはきれいに洗って、皮つきのままやわらかくゆで、食べやすい大きさに切る。

2. マッシュルームは石づきを取り除いて4等分に切り、小鍋に入れる。少量の水（分量外）を加えて、ふたをして蒸し煮にする。

3. ベーコンは拍子木切りにする。アンチョビは細かく切る。

4. フライパンにオリーブ油を熱し、1を加えて、焼き色がつくまでソテーし、3を加えて炒め、塩、白こしょうで味を調える。

5. ホワイトソースに2を汁ごと加えて混ぜる。

6. グラタン皿にバターを塗り、5を入れ、ガラムマサラをまんべんなくふる。

7. 4の具をホワイトソースに埋め込むように入れ、パン粉とパルミジャーノレッジャーノを散らし、少量のオリーブ油を回しかける。

8. 7を200度に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。

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