湯豆腐のイメージ

冬の食卓にふさわしい鍋料理のひとつが湯豆腐。単純でシンプルな鍋をおいしくするためには、何よりもまず「豆腐」にこだわりましょう。

そこで、国産大豆と天然にがりにこだわった『三之助(みのすけ)』ブランドでおなじみ、伊勢丹新宿店MINOSUKEの瓦本なほ店長に、究極の湯豆腐の作り方を教えていただきました。

主役は、三之助の作る只管豆腐

三之助の只管豆腐を使った湯豆腐の材料

(写真上)只管豆腐(400g) 584円(税込)

究極の湯豆腐に使うのは、三之助ブランドの木綿豆腐『只管豆腐』。只管と書いて「ひたすら」と読み、材料と製法にとことんこだわって作った1丁500円超え(!)のリッチな豆腐です。

「材料は、選りすぐった国産大豆と伊豆大島の天然にがり。製法は通常の木綿豆腐とは異なります。食感は木綿なのに絹のようにやわらかく、大豆の甘み、うまみがしっかり感じられる豆腐です」

崩れやすいので、切り方にこだわりあり!

只管豆腐の切り方

豆腐を切るときは、大抵手のひらの上にのせて切りますよね。でも、絹豆腐のようにやわらかい只管豆腐はギリギリの固さで作っているため、手のひらの上で切ろうとすると崩れてしまいます。

「まな板にふきんをのせて、その上に只管豆腐をのせてください。縦半分に包丁を入れ、片方をそっと倒して、さらに縦半分、横に3つに切ります。残りの豆腐も同様に切ると、1丁で12切れになります」

豆腐の味を引き立てるのは、利尻昆布のだし汁

只管豆腐を使った湯豆腐の作り方(レシピ)「只管豆腐の味を活かすためには、だし汁は利尻昆布でとってください。利尻昆布は雑味がなく、だし汁に色もつかないため、只管豆腐ならではの濃厚な大豆の風味を引き立ててくれます」

土鍋に水をはって、利尻昆布を30分以上浸します。自然塩を少々加えてから、弱火にかけて約15分煮ると昆布が浮いてくるので取り出します。このときに煮立てないよう、注意してください。

 

フワッと豆腐が浮いたときが、食べごろのサイン

只管豆腐を使った湯豆腐の作り方(レシピ)

利尻昆布のだし汁に、只管豆腐を崩さないようにゆっくりと入れて、弱火で温めます。

「温めすぎは厳禁! 豆腐の表面は熱々になっていながら、内側はちょっぴり冷たいくらいが食べごろです。見極め方は、土鍋の中の豆腐がゆらゆらしてきて、フワッと鍋底を離れて浮いてきたとき。この瞬間を見逃してはいけません」

 

只管豆腐を使った湯豆腐の作り方(レシピ)

「只管豆腐の味を堪能するために、最初の1切れは薬味をあえて添えず、三之助に語り継がれる食べ方である、自然塩か生醤油でシンプルに食べてみてください」

大豆の甘み、うまみが口中に広がり、滑らかな食感に思わずうっとり。究極の湯豆腐で、豆腐の奥深さにあらためて気づかせてもらえた気がします。

 

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
調理協力:タカハシユキ
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/瓦本なほ

    もぎ豆腐店伊勢丹新宿店『MINOSUKE』店長。「12月になると、今秋に収穫したばかりの新豆で作った新豆腐が店頭に並びます。新豆ならではの香りと甘さ、なめらかな食感が楽しめる豆腐です。新豆腐の湯豆腐もおいしいですよ」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品(只管豆腐)は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション/MINOSUKEにてお取扱いがございます。 

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味(和菓子)/鈴懸にてお取扱いがございます。

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している一部の商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/西光亭にてお取扱いがございます。また、<西光亭>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=小布施堂にてお取扱いがございます。

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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