豆腐専門店が直伝！ 究極の湯豆腐の作り方。切り方、だし選び、食べ方にコツあり

冬の食卓にふさわしい鍋料理のひとつが湯豆腐。単純でシンプルな鍋をおいしくするためには、何よりも「豆腐」の扱い方、食べ方、美味しい豆腐選び方などにこだわりたいものです。

そこで国産大豆と天然にがりにこだわった「三之助（みのすけ）」ブランドでおなじみ、伊勢丹新宿店＜MINOSUKE＞の瓦本なほ店長に、究極の湯豆腐の作り方を教えていただきました。

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豆腐のプロが教える「究極の湯豆腐」レシピ

＜材料＞（2人分）

• 好みの豆腐（やわらかな絹ごしなど）…1丁
• 昆布（できれば利尻昆布）…鍋の直径の長さ 1枚
• 塩（できれば自然塩）…少々

＜作り方＞

1.土鍋に水と昆布を入れ、だしをとる

土鍋に水を適量（分量外）を入れ、昆布を30分以上浸す。

2.弱火にかけて昆布が浮いてきたら取り出す

塩を加えて弱火にかけ、15分ほど煮る。煮立ってきて昆布が浮いてきたら昆布を取り出す。このときに煮立てないよう、注意すること！

「豆腐の味を活かすためには、だし汁は利尻昆布でとるのがおすすめです。利尻昆布は雑味がなく、だし汁に色もつかないため、豆腐の大豆の風味を引き立ててくれます」

3.豆腐をふきんにのせて、丁寧に包丁で切る

まな板にふきん、またはペーパータオルをのせて、豆腐をそっとのせる。縦半分に包丁を入れ、片方をそっと倒して、さらに縦半分、横に3つに切る（ 上写真）。残りの豆腐も同様に切ると1丁で12切れになる。

「この切り方だと、やわらかい絹ごし豆腐も崩れにくいです。一般的に豆腐を切るときは、大抵手のひらの上にのせて切りますよね。でも、やわらかい絹ごし豆腐は、手のひらの上で切ろうとすると崩れがち。ぜひこの切り方をお試しください」

4.豆腐を加えて、ふわっと浮いたら食べごろのサイン

利尻昆布のだし汁に、豆腐を崩さないようにゆっくりと入れて、弱火で温める。

「温めすぎは厳禁！ 豆腐の表面は熱々になっていて、内側はちょっぴり冷たいくらいが食べごろです。見極め方は、土鍋の中の豆腐がゆらゆらしてきて、フワッと鍋底を離れて浮いてきたとき。この瞬間を見逃してはいけません」

大豆の甘みとうまみ、なめらかさに感激！ 思わずうっとり

「只管豆腐の味を堪能するために、最初の１切れは薬味をあえて添えず、三之助に語り継がれる食べ方である、自然塩か生醤油でシンプルに食べてみてください」

確かに、食べてみると大豆の甘みとうまみが口の中に広がり、なめらかな食感に思わずうっとり…。究極の湯豆腐で、豆腐の奥深さにあらためて気づかせてもらえた気がします。

最後にだし汁にとろみをプラスして食べる湯豆腐アレンジもご紹介します。さらにとろ～っとした口当たりになりますよ。気になる人はチェックしてみてください。

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