エリックサウス直伝「本格バターチキンカレー」人気レシピ。甘さ控えめで米にも合う！

本場インドのカレーのなかでも「バターチキンカレー」は、子どもも食べられるほど辛さがマイルドかつ、味わいも甘く濃厚。日本において不動の人気一位といえる存在です。とりわけ焼きたてナンとの組合せはお約束ですよね。

レシピも多く出回っているので、おうちで再現しようといろいろと試してみましたが、本格カレー好きとしては「もっとスパイスが効いていて、軽い味わいがいいな…」とだんだん感じるようになっていたところ。

「それならば、甘みを控えてトマトの酸味を立たせた、ごはんにも合うようなすっきりとした味わいの、本場インドのバターチキンカレーはいかがです？ 日本のバターチキンカレーに物足りなさを感じている人でも気に入るはずです」

そんな提案をしてくださったのは、伊勢丹新宿店のカレーフェスでもたびたび登場する、大人気の南インド料理専門店＜エリックサウス＞総料理長の稲田俊輔さん。南インド料理だけにとどまらず、独自のスパイス理論に基づいて料理を開発することを得意としています。

「ガラムマサラ（ミックススパイス粉）を手作りするなど、レシピには私のこだわりが詰まっていますが、どなたでも美味しく作れるよう、作りやすさと再現性を追求しています。まずはレシピ通りに作ってみてください」

＜エリックサウス＞のカレーといえば、絶妙なスパイス使いや、素材の持ち味を引き出した緻密で繊細な味が魅力。さらに、独自のロジックで美味しさを追求したレシピ本を多く手掛けている稲田さんなので、これは期待が高まります！ まずは作り方のポイントをチェックする前に、インドと日本のバターチキンカレーを比較してみましょう。

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本場インドのバターチキンカレーとは？ 実は甘みはなく、とても酸っぱい！

日本にインドカレーを普及させた立役者、といっても過言ではないバターチキンカレーは、北インド料理店の代名詞的なカレーです。ところが稲田さんによると、本場インドの味わいは、私たちが普段口にしているものとはかなり違うというから驚きです！

「本場インドのバターチキンカレーにはいろいろなタイプがありますが、実は日本のものほど甘くなく、しっかり酸味を効かせたものが多いんです。トマトの酸味に加え、鶏肉にもレモンをがっつり染み込ませて作ります。生クリームは使わず、その代わりバターの油脂が層になるくらいたっぷりと使われるタイプもあります」

そこまで違うとは…。

「ナンを合わせるのはインドでも定番ですが、そのナンも日本のもののように甘くてフカフカしているわけではなく、もっとハードかつシンプルです。日本で多く出回っているバターチキンカレーは、欧米人向けのインドレストランで生まれた味が日本に入ってきて、さらに日本人の口に合うように甘くマイルドなったんですね」

なんと、欧米を経由して、さらに日本独自の進化を遂げていたのですね。

「日本で多く出回っているバターチキンカレーは、確かにインドカレービギナーに人気ですが、インド料理に精通し、多種多様なスパイスの香りや辛みを立たせたカレーを好む、いわゆるカレーマニアにとっては『物足りない』と感じるカレーでもあります。今回はどちらも満足できるような、オリジナルのバターチキンカレーをご紹介します」

スパイシーだけど、食べやすい。そんなイメージが湧いてきました！ さっそくレシピのポイントをチェックしていきましょう。

＜エリックサウス＞稲田流「バターチキンカレー」4つのポイント

「今回ご紹介するバターチキンカレーのレシピは、高貴な香りで知られるカルダモンを香りの軸にしたカレーソースに、ガラムマサラを効かせたマリネ液に鶏肉を漬けて焼いた『チキンティッカ』を合わせ、全体的な甘さを控えて仕上げるのが特徴です。それぞれのポイントについて詳しく解説しますね」

バターチキンカレーは、鶏肉はソースに入れて煮込むものと思い込んでいました。本場インドでは、鶏肉は煮込まずに別で焼いて、最後にカレーソースと合わせる作り方だとは知りませんでした！

ほかにも、スパイスを自分で挽いて手作りすること、鍋の重さを量って煮詰め具合を判断することなど、今まで一度もやったことがない、プロのテクニックが多くて驚きました。

【プロ直伝】本格バターチキンカレーのレシピ

まずはバターチキンカレー作りについて、全体の流れをイメージしておきましょう。

【バターチキンカレー作り方の流れ】

・できれば、ガラムマサラは手作りする
・【チキンティッカ】の鶏肉をマリネする（1時間～一晩）
・【カレーソース】を作り始める➡煮ているあいだに【チキンティッカ】をオーブンで焼き始める➡これらを合わせて完成

「カレーソースと具のチキンティッカが同じタイミングででき上がるように、カレーソースを煮始めたら、チキンティッカをオーブンに入れます」

では、実際に作っていきましょう。

＜材料＞（2人分）

【チキンティッカ】

• 鶏もも肉（皮を除き、ひと口大に切る）…200g
• プレーンヨーグルト…30g
• しょうがのすりおろし…2g
• にんにくのすりおろし…2g　
• パプリカパウダー…3g
• ガラムマサラ…2g
• カイエンヌペッパー…0.5g（小さじ1/4）
• ターメリックパウダー0.5g（小さじ1/4）
• レモンの絞り汁…4g
• 塩…2g

「カイエンヌペッパーとは唐辛子の粉末のこと。バターチキンカレーの辛さの決め手となります。商品によって辛さに差があり、辛いのが苦手な場合は半分に減らすなど、調整してもいいでしょう」

【カレーソース】

• バター（食塩不使用）…20g
• カルダモンホール（サヤをヘラで押して軽く割る）…2～4粒
• カシューナッツ（無塩、粗く砕く）…20g　※生、加熱済のどちらでもよい
• しょうがのすりおろし…2g
• にんにくのすりおろし…2g
• 生トマト（ざく切り）…300g
• 水…30g
• ガラムマサラ…1g
• 塩…2g
• はちみつ…10～20g　※ごはんと食べる場合は、お好みで減らしても
• 好みでカスリメティ…ひとつまみ　※インド料理で定番のハーブ。フェヌグリークというマメ科の植物の葉を乾燥させたもので、甘い香りとやさしい苦みがある
• 生クリーム…60g

※カレー作りにおすすめのフライパン鍋について
「鍋としても使いやすい、直径20cmの深型フライパンを愛用しています。多くのインドカレー作りは炒める作業がとても大事で、焦げつきにくいフッ素樹脂加工がされているものがおすすめ。これ1つあれば、2～4名分のカレー作りに重宝します」

＜作り方＞

1.　【チキンティッカ】を仕込む。ボウルにすべての材料を入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で寝かせる（マリネする）

ボウルに【チキンティッカ】の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。ラップをかけて冷蔵庫に入れ、1時間～一晩寝かせる。

「長く寝かせるほど、鶏肉にスパイスや味が入って美味しくなります。寝かせる時間がない場合は、しっかり手でもみ込んでから、すぐに使ってもいいでしょう」

2.　オーブンの天板にクッキングシートを敷き、1.の【チキンティッカ】を並べておく。オーブンは200℃に予熱しておく

オーブン用天板にクッキングシートを敷き、1.の【チキンティッカ】を漬け汁ごと並べておく。オーブンは200℃に予熱しておく。

※オーブンがない場合は魚焼きグリルを使用する。【チキンティッカ】を直火調理可能な耐熱皿やバットに漬け汁ごと皮目を上にして並べる。魚焼きグリルは強火で予熱しておく。

3.　【カレーソース】を作り始める。鍋の重量を量ってメモしておく。バター、カルダモン、カシューナッツを入れて中火にかける

鍋そのもの重量を量ってメモしておく。鍋にバター、カルダモン、カシューナッツを入れ、中火にかけてヘラで炒める。

「カシューナッツを使うのもプロのテクニック。生クリームほどではありませんが、強いコクとマイルドさが加わります。トマトを加えて煮たあとにペースト状にすると、カレーソースにとろりとした濃度をつけることができます」

4.　カルダモンから香りが立ってきたら、しょうが、にんにくを加えて炒める

バターが溶け、カルダモンの香りが立ってきたら、バターが焦げないうちに、しょうが、にんにくを加えてさっと炒める。

「カルダモン全体がぷっくり膨れてくると、香りが立ってきます。カルダモンはガラムマサラにも含まれていますが、ホールでも使うことで香りの軸になります」

5.　トマトを加え、つぶしながら250～200gになるまで煮詰めていく

にんにく、しょうがのツンとした香りがよい香りに変わったら、トマトを加え、ヘラでつぶしながら、中火のまま煮詰めていく。

「煮詰まってきたら焦げやすく、飛びはねるので、ヘラで絶えず底から混ぜ続けてください」

6.　2.のチキンティッカをオーブンに入れて15～20分焼く

作り方5.でトマトを加えたくらいのタイミングで、200℃に予熱したオーブンに2.の【チキンティッカ】を入れ、15～20分焼く。

※魚焼きグリルを使う場合は、弱めの中火で両面に焼き色がつくまで焼く。

7.　カレーソースが煮詰まってきたら計量し、250～200gになっていたら火を止めて、粗熱をとる

写真のようにヘラで鍋底をなぞると、くっきり跡が残るようになったら、いったん火を止める。

カレーソースが入った鍋の重量を量る。最初に量ってメモしておいた鍋の重量の数値を引いて、【カレーソース】の重量が250～200gになっていたら、そのまま粗熱をとる。

「熱い鍋をデジタルスケールにのせるときは、コルク製の鍋敷きや、畳んだ布巾などを敷きましょう」

8.　7.のカレーソースをミキサーで攪拌してペースト状にし、鍋に戻し入れる

フードプロセッサーやハンディミキサーを使い、7.の【カレーソース】を攪拌し、ペースト状になったら鍋に戻し入れる。

「カルダモンの種がペースト状にならず、粒状に残っていたら、好みでザルで濾してもいいでしょう」

9.　ガラムマサラ、塩、はちみつを加えて中火にかけ、味をととのえ、よく混ぜ合わせる

ガラムマサラ（好みでひとつまみ分、別にしておく）、塩、はちみつを加え、中火にかける。全体が一体化するまで、よく混ぜ合わせる。

「ガラムマサラは少し別にしておき、仕上げに加えるのもおすすめ。香りがより豊かになります。ごはんと一緒に食べる場合、好みではちみつは減らしてもOKです」

10.　焼き上がった【チキンティッカ】と生クリームを加えて混ぜ、ひと煮したら完成

焼き上がった【チキンティッカ】を加える。

「クッキングシートに残ったチキンティッカの肉汁には、うま味がたっぷり含まれています。残さず鍋に加えましょう」

生クリームを加え、よく混ぜ合わせてひと煮する。好みでカスリメティを加える。別にしておいたガラムマサラは、このタイミングで加える。

「生クリームを加えたら、さっと煮ればOK。グツグツと煮立てないようにしましょう」

ひと混ぜしたら火を止め、完成。

●カレーに合わせる主食は自由！ 好きなパン、ごはんでも美味

「必ずしもナンを用意する必要はありません。自分が美味しいと思うパンを合わせるのがベストです。個人的なおすすめは全粒粉入りのマフィン。背徳感を味わいたいなら、バターたっぷりのクロワッサン。ごはんを合わせる場合は、はちみつの分量を減らして甘さを控えるか、なしにするとスッキリとした味わいになって、よりごはんに合います」

【実食】バターチキンカレー。上品な味わいに驚愕！トマトの爽やかな酸味と、ナッツのコク、カルダモンの芳香が押し寄せる

お待ちかね、実食タイム。今回は、稲田さんイチオシの全粒粉入りマフィンを合わせていただきます。

まずはカレーソースだけで一口。とても不思議です…。ちょっと甘くて、クリーミー。これはまごうことなくバターチキンカレーなのに、その甘さや濃厚さが、いつもの味とは違うのです。はちみつの甘さはトマトから？と思うほどなじんでいて、濃厚さはバターやクリームよりもペースト状になったカシューナッツが由来なので、コクがありながら、重くありません。何よりトマトの爽やかな酸味とうま味、カルダモンの芳醇な香りがとても印象的です。

お次はチキンと一緒に。穏やかなスパイス使いのカレーソースとうって変わり、スパイスの鮮烈な香りと、焼き目の香ばしさが一気に押し寄せてきます。このチキンとカレーソースの味わいのコントラストは、甘辛く味つけされた具材を、生卵でマイルドに味わう、「すき焼き」のよう。これはパンが欲しくなる！ というわけで最後はパンといただきます。

わ！これはまるでチャパティ…。稲田さんがオススメする理由が分かります。この素朴な味わいがカレーの美味しさをより引き立てて、もう完敗。食べる手が止まりません。

そして、ごはんにかけて食べてみました。バターチキンカレーにはごはんは合わない、と思い込んでいましたが、これは普通に合う。いや、むしろ美味しい！ ごはんだと、幾重にも折り重なったスパイスの香りを、より素直に感じられるようです。

こんな複雑で作り込まれた味わいを、わりと短時間、少ない作業で作れるとは思っていませんでした。ガラムマサラを常備すれば、カレー作りはとっても身近なものになるんですね。

みなさんも、新感覚のバターチキンカレーをお楽しみください！

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