干し野菜、マリネにピクルス。「自家製保存食」で食卓を豊かに

店先でおいしそうな野菜を見かけたり、いつもよりお買い得になっていて、必要以上に買い込んでしまったとき……。結局、食材を余らせて悪くしてしまう前に、干し野菜やピクルスにするなどの「保存加工」をしておけば、もっと長持ちさせることができます。

食材の保存加工は、そのバリエーションも実にさまざまで、覚えておくととても便利。そんな「自家製保存食」について、料理研究家のフルタニマサエさんに教えていただきました。

干し野菜は、「おいしさ長持ち」以外のメリットも

まずは、天気の良い日に作っておきたい「干し野菜」。水分の多いもの（トマトなど）は途中でカビが生えてしまうこともあるので注意が必要ですが、基本的にはどんな野菜でも干し野菜にできるそう。半乾燥なので調理前に戻す時間もそんなにかからず、そのままでも調理可能です。

「シイタケなどのキノコ類は干すことで栄養価がアップしますし、キュウリやナスは干してからお漬物にすると甘さが引き立ちます。また、トマトは1日干しておくと水分が飛んで炒めやすくなりますよ」（フルタニさん）。

作り置きの副菜に、「あると便利」なマリネやピクルス

次に教えていただいたのは、「干す」のではなく、「漬ける」保存法。

ナスやタマネギ、ズッキーニ、カボチャなどを、さっと加熱してマリネ液に浸し、冷蔵庫で30分くらいおいて味をなじませれば、おいしいマリネになります。魚介類などを加えず、清潔な密閉容器に入れておけば、冷蔵保存でも1週間ぐらいは大丈夫。

「ニンニクのオイル漬け」は万能調味料

フルタニさんが通年常備しているという「ニンニクのオイル漬け」。使いきれないまま芽が出てきしまったニンニクが冷蔵庫に眠っていませんか？　オイル漬けにすれば、長持ちさせられるだけでなく、炒め物やカレー、煮込み料理など、何にでも使える万能調味料に。カツオのたたきにかけたり、マリネに使ったりできるなど、用途の幅広さが魅力。空のジャム瓶などに入れて、冷蔵庫で保存します。

フルタニさんによると、「チーズのハーブオイル漬け」もおすすめとのこと。「我が家では、オレガノやタイムなどのハーブと一緒に、ペコロス（プチオニオン・小タマネギ）とニンニク1個を、皮をむいて加えます。残ったチーズをその都度加えておくと、固くなったりカビが生えたりしないのでとても便利ですよ」。

夏の暑さや湿度は、食材保存の大敵。冷蔵庫の中でじっと出番を待っているような野菜たちは早めに「加工」して、賢く使い切りましょう！

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