そら豆で作る！自家製（手作り）調味料「豆板醤」簡単レシピ。材料4つ、混ぜて常温におけばOK

麻婆豆腐の食欲をそそる辛さ！ その辛さを生むのに欠かせないのが、中国・四川省発祥の調味料「豆板醤」です。この豆板醤、「そら豆（空豆）」で作られていることをご存知ですか？ しかも、あとは米麹と唐辛子、塩があれば家でも簡単に作れると聞いてびっくり…！

そこで今回は料理研究家の橋本加名子さんに、旬のそら豆を使った豆板醤の作り方を教わりました。

「私がいろいろな豆板醤の作り方を試すなかで行きついた、簡単で作りやすく、失敗しないレシピをご紹介します。そのままで食べても美味しく、時間をおくほどに味の変化が楽しめますよ」

橋本加名子さんのレシピ一覧はこちら＞＞

自家製「豆板醤」。米麹を使ってそら豆（空豆）を発酵させる2つのポイント

「手作り豆板醤の材料は『そら豆、米麹、塩、唐辛子』のたった4つ。『そら豆をゆでる、つぶす、残りの材料と混ぜて瓶に詰める』の3ステップで作れます。瓶に詰めてしまえば常温において、6か月ほど放置。その間に米麹によってそら豆が分解され、全体が発酵して豆板醤になります。

ポイントとなるのは発酵しやすい状態にすることと、長期間常温におくので、雑菌が繁殖しないようにすることです」

ではさっそく、次の2つのポイントを押さえていきましょう！

そら豆で作る、うま辛調味料「豆板醤」の作り方

＜材料＞（容量250mlの保存瓶1瓶分）

• そら豆（さやから出した状態）…100g　※さやつきで10～12本分
• 米麹（乾燥）…50g（そら豆の重量の50％）　※板状の場合はバラバラにほぐしておく。生の米麹を使う場合も50g
  ※米麹と乾燥と生の違いについて詳細はこちら＞＞
• 塩…20g（そら豆の重量の20％）
• 粉唐辛子（あれば韓国産、細挽き）…10g（そら豆の重量の10％）

＜下準備＞

・保存瓶の瓶とフタを煮沸消毒して、よく乾かしておく

＜作り方＞

1.　そら豆をやわらかくなるまでゆでて、ゆで汁を少量取り置いておく

そら豆のお歯黒（黒い筋状のかたい部分）を指で取り除く（上写真）。鍋に水を適量入れて火にかけ、沸騰したらそら豆を入れ、やわらかくなるまで8～10分ゆでる（下写真）。

「お歯黒を取り除いておくと、ゆでたあとに薄皮から簡単に豆を取り出せます。そら豆のゆで加減は、指で簡単につぶれるほどやわらかい状態がベストです」

そら豆がゆで上がったらゆで汁を100mlほど取りおき、そら豆をザルに上げる。

「ゆで汁はあとで豆板醤のかたさを調節するのに使います」

2.　そら豆の薄皮をむいてボウルに入れ、ペースト状になるまでつぶす

そら豆が手で触れる程度に冷めたら、薄皮をむいてボウルに入れる。

「薄皮を少しむいてから指で豆を押し出すと、簡単に取り出せます」

そら豆がペースト状になるまで、マッシャーやフォークでつぶす。

「そら豆はよくつぶすと米麹となじみ、米麹による分解が早くすすみます」

3.　米麹、塩、唐辛子を加え、よく混ぜ合わせる。水分が足りないようなら、そら豆のゆで汁を足して調節する

米麹、塩、唐辛子を加え、ゴムベラで全体をよく混ぜ合わせる。

「今回は仕込む量が少なかったので塩と米麹を同時に加えましたが、倍量以上を作る場合は、あらかじめ米麹と塩をよく混ぜ合わせてから、唐辛子と一緒にそら豆に加えてください」

「混ぜ終えたとき、上写真のように全体がパサパサとしていたら、まだ水分不足です。水分が足りないと発酵がうまくすすまないので、1で取り置いたそら豆のゆで汁を大さじ1ずつ足しましょう」

「写真のようにお味噌くらいのやわらかさになっているのがベスト。今回は大さじ2杯分のゆで汁を足して、ちょうどよいやわらかさになりました。生の米麹を使う場合は、乾燥麹よりもそら豆になじみやすいので、ゆで汁を足さなくても良い場合が多いですが、なじみが悪いようであれば大さじ１程度足せば充分です」

4.　煮沸消毒した瓶に詰め、表面をラップで覆ってからフタをする。常温で6か月以上おいて熟成させる

煮沸消毒して乾かした瓶に3を詰める。スプーンで何回かに分けて入れ、そのつどスプーンの背で中の空気を抜き（上写真）、抜けきらない空気はラップごしに指で押さえて抜き、指が豆板醤に直接触れないようにする（下写真）。

全部詰めたら表面が空気に触れないよう、新しいラップで覆う。

「豆板醤とラップの間に空気が入ると酵母菌が発生しやすいので、空気が入らないよう、ぴっちりと覆ってください」

キッチンペーパーにアルコール度数の高い酒（焼酎など）、または食品用アルコールを適量染み込ませ、瓶の内側の空気に触れる部分と、外側のフタで隠れる部分をふいて消毒する。

フタをして、冷暗所において6か月以上常温発酵させて完成。途中で混ぜる必要はない。

「1週間くらいで写真のように変化します。6か月程度おくと充分に発酵して食べられるようになりますが、10か月以上おくとより熟成して深い味わいになります。3年熟成したものはこちら。

もし表面に白いカビのようなもの（産膜酵母という酵母菌の一種で、体に害はないが風味を悪くする） が現れたら、その部分を取り除き、再度キッチンペーパーでアルコール消毒してからラップを新しいものに替えてください」

【1年熟成を実食】そら豆で作った豆板醤。辛さだけでなく、甘み、うま味もあるから、そのまま食べても美味しい！

橋本さんが1年熟成させたという豆板醤をいただいてみました。市販の豆板醤はただ辛くてしょっぱいイメージがあるので恐る恐る口に入れたところ、思わず「美味しい！」と声が出てしまいました。辛いだけではなく、味噌のようなコクとうま味、甘みもあって、このまま野菜につけたり、ご飯にのっけて食べたりしたくなる…。まさにこれは「食べる豆板醤」です！

【手作り豆板醤】おすすめの使い方

麻婆豆腐などの中華料理以外にも、手作り豆板醤は万能調味料として幅広い料理に使えます。橋本さんに、手軽で美味しい使い方を教えてもらいました。

① マヨネーズと合わせて「豆板醤マヨ」に
豆板醬とマヨネーズを好きな割合で混ぜるだけ。生野菜スティックや温野菜につけていただきます。

② 砂糖、酢、みそと合わせて「豆板醤酢味噌」に
辛子酢味噌の辛子の代わりに豆板醤を使います。ゆで野菜や生野菜、蒸し鶏のタレとして。その他、お刺身につけて韓国風の甘辛酸っぱいタレとしても。

③ 肉じゃがに加えてピリ辛風味に
肉じゃがに少し加えると、ピリ辛風味になって慣れた味わいも新鮮な一品に。肉や野菜を炒めるときに豆板醤を一緒に炒めると、より豆板醤の風味が引き立ちます。

④ お刺身にのせてカルパッチョ風に
お魚のカルパッチョに豆板醤を使うと、味のアクセントに。塩、オリーブ油（ごま油）、レモン（酢）とともに、お刺身にのせてください。酢や油に混ぜてもOKです。お刺身は「ぶり」や「かんぱち」がおすすめ。

熟成期間や唐辛子の違いで、こんなにも楽しめる豆板醤。そら豆が出回る時期に、ぜひ作ってみてください！

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