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2015.07.20

「サラダピクルス」の作り方~酸っぱくない! まろやか! プロの簡単レシピ

野菜のピクルスを持つ、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木シェフの画像

目に鮮やかなトマト、うまみが増す枝豆、みずみずしいきゅうり……。夏野菜がおいしい季節です! 勢いの増す旬の味わいをより一層引き出すレシピを、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木シェフに聞きました。

野菜がたっぷり食べられる、さっぱりピクルス

「昨年店頭でご紹介して、大好評だった『ピクルス』はいかがでしょう」とシェフ。暑くなると、きゅっと酸味の効いたものがおいしく感じますね。酢に含まれるクエン酸には疲労回復効果も期待できるので、ピクルスはこの時期ぜひ食べておきたいメニューでもあります。

「実は、昨年の今頃、ピクルスが上手に作れないというお客さまの声をよく聞いたんです。市販のピクルス液を使っても、酸っぱすぎたり、甘すぎたりして、好みのお味にならないという方がたくさんいらっしゃいました。酸味がきつくて苦手、という男性も多いですね」

そこで、失敗なく作れるレシピを試すなかでシェフが見つけたのが、ある「秘密兵器」。コレを使うと、まろやかに仕上がるうえ、味つけの失敗なく作れるとのこと。

まろやかに仕上げる秘密兵器は「寿司酢」

ピクルスの調理に便利な、<内堀醸造>美濃特選すし酢と<朝岡スパイス>ピクルスブーケの画像

<内堀醸造>美濃特選すし酢(360ml) 476円(税込)、<朝岡スパイス>ピクルスブーケ(4玉入)810円(税込) ■シェフズセレクション

その秘密兵器とは、寿司酢!

「一番簡単で失敗がないのが『寿司酢』を使うレシピでした。春のお祝いごとでちらし寿司を作った余りが冷蔵庫に入っていませんか? 寿司酢を使い切れない場合にも、ぜひ試していただきたいですね」

市販のピクルス液には、調味料以外にも保存のためにさまざまな材料が入っていることが少なくありません。対して寿司酢のラベルを見ると、砂糖、酢などほぼ調味料のみ。「市販のピクルス液に比べてやさしい味に感じるのは、そのせいもあるのかも」とシェフ。

寿司酢、水、にんにくなどの材料と好みの野菜があれば、完成。「より本格的に作りたい方は、<朝岡スパイス>スパイスブーケを使うと、さらに奥深い味になりますよ」

「サラダピクルス」のレシピ

寿司酢で作る、酸っぱくない「サラダピクルス」の画像

作り方は本当に簡単! 寿司酢で味のベースが決まるので、たった2ステップで完了です!

<材料>

  • 好みの野菜 適量

*ピクルス液
寿司酢 200ml
水 200ml
Aにんにく(半分に切る) 1かけ
A黒粒こしょう 適量
Aタカノツメ 1本
Aローリエ 1枚
※ピクルスブーケを使う場合は、Aと置き換える

<作り方>

    1. ピクルス液を作る

寿司酢と水、Aを鍋に入れて火にかけ、一度沸騰させて火を止める。
※ピクルスブーケを使う場合は、Aと同じタイミングで入れる。

  1. 野菜を漬ける

しっかり冷ましたピクルス液を保存容器に入れ、生で食べられる野菜はそのまま。枝豆など火を通さないと食べられないものは一度ゆでてから食べやすく切り、液に浸す。2時間後くらいからが食べごろ。1週間程度日持ちする。

POINT 1

酸っぱくない「サラダピクルス」の作り方。野菜に穴を開けるところの画像

「穴」を空けると味がよく染みる

伏見とうがらしやオクラ、トマトなどは味が入りにくいので、爪楊枝などで2ヵ所穴をあけます。1ヵ所だけだと液が入っていかないので、2ヵ所入れるのがポイントです。

 

POINT 2

酸っぱくない「サラダピクルス」の作り方。ピクルス液に野菜を浸すところの画像

ピクルス液は少なめでOK

保存容器で作れば、ビンを準備する必要がないので手軽。漬けているうちに野菜から水分が出るので、ピクルス液は野菜の半分程の量でOK。途中で上下を返し、ペーパータオルで落しぶたをするとさらに味が回りやすくなります。

今回は、伏見とうがらし、みょうが、カリフローレ(カリフラワーの一種でスティック状)、ラリーノきゅうり(イボなしの小さな品種)、枝豆、ミニトマト、オクラを使いましたが、ほかにもなす、カボチャ(電子レンジで加熱してから)、白うり、いんげん(ゆでてから)、ブロッコリーなどもおすすめだそう。

定番のきゅうりを食べてみると、想像以上にあっさり! 味が濃すぎず、野菜の食感もしっかり感じられてまるで「浅漬け」のよう。野菜ごとに食感が異なるのも楽しく、軽やかな酸味があとをひいてどんどん食べられます! これならお子さんでも食べられ、大人はビールのお供にもぴったり。

生ハムとオリーブオイルで、手軽に「おしゃれな前菜」に変身!

できあがったサラダピクルスと生ハムを一緒に盛り付け、オリーブオイルをかけて粉チーズをふれば、手軽なのに見栄えのいいオードブルのできあがり。白ワインにもよく合いそうな上品なひと皿です。

「漬けてすぐにも食べられますが、1週間ほど日持ちするので、まとめて作っておくと急な来客時にも便利。時間が経つごとに味が染み込んでおいしさが変わってきますから、時間をかけて変化を楽しんでもいいですね」。

「ピクルス=お口直しや箸休め、というイメージを覆したかったんです!」というシェフ。まさにピクルスの概念が変わる「サラダピクルス」は食卓で主役級の一品。たっぷりの野菜から、夏をのりきる元気がもらえそうです!

文: FOODIE編集部

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店 本館地下1階フレッシュマーケットの青果専属シェフでありながら、フリーのフードコーディネーターとしてTVドラマや広告などでも活躍中。キャンプとカメラを趣味としながら、美味しいごはんを作ることが楽しみのひとつ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット、シェフズセレクションにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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