アジフライの写真

定食やおつまみの定番、アジフライ。揚げたての美味しさは格別ですが、自宅で作るのはちょっと手間ですよね。しかし、鮮魚店のプロによれば「鮮度がいいアジを使って、さばきたてをサッと揚げるのが一番美味しい!」のだそう。

そこで今回は、初めて作る方でも挑戦しやすい、丸ごとのアジをさばいて作る「アジフライ」のレシピを教えてもらいました。「魚をさばいたことがない」「上手におろせない」という方のために、新鮮なアジの選び方から「三枚おろし」の方法、火を入れすぎずふっくら揚げるコツまでを徹底解説します! 自宅で作ったことはあるけれど「小骨が残ってしまう」「ふっくら仕上がらない」という方も必見。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<東信水産>の石戸宏さんです。

鮮魚店が教える美味しいアジフライ、3つのポイント

①鮮度のよいアジを使う!
鮮度のよいアジを使えば、臭み取りや面倒な下処理は一切必要なし!

②さばきたてを揚げる!
丸ごと1尾買って自宅でさばきたてを揚げれば、格別の美味しさ!

③余熱調理で「ふっくら」仕上げる!
揚げすぎは身がぱさつく原因に。余熱で火を入れることでふっくら仕上がります。揚げ時間は170℃の油でたった3分!

プロが解説! ふっくらジューシーな「アジフライ」の作り方

材料(2人分)

  • アジ…2尾
  • 塩、こしょう…各少々
  • 小麦粉、溶き卵、パン粉、揚げ油…各適量

アジ(生)の写真

アジの選び方

「アジは、身がふっくらと太っていて、触ってみてハリがあるものを選びます。身がぐにゃっとしているのは鮮度が悪い証拠。鮮度が悪いとさばきにくくもなるので、よく見極めましょう。目は濁っているものよりも澄んでいるものを。エラの裏側を見るチャンスがあれば、黒ずんでいるものは避けて、きれいな小豆色をしているものを選びましょう」

作り方

1 アジを三枚におろす

アジをさばいている様子

ウロコとゼイゴを取る、頭を落とす、内臓を出す、中骨から身を外す、の流れで進めていきますが、詳しいアジのおろし方はこちらをご覧ください。

2 身に塩、こしょうをふる

アジに塩をふっている様子

アジの切り身の両面に、塩、こしょうをふります。

「下味なので、塩、こしょうはうっすらとで大丈夫です」

3 アジに小麦粉をまぶす

アジに小麦粉をまぶしている様子

アジに小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉ははたいて落とします。

「小麦粉はつけすぎると衣がはがれやすくなるので、なるべく薄く、ムラなくつけるようにしてください」

4 溶き卵をつける

アジを溶き卵につけている様子

卵をよく溶き、アジの身にまんべんなく絡めます。

「卵がダマになるとパン粉がきれいにつかないので、卵は卵白のコシを切るように、サラサラになるまでしっかりと溶きましょう」

5 パン粉をつける

アジをパン粉につけている様子

バットにパン粉を多めに広げ、4のアジをのせ、パン粉を全体にしっかりつけます。

「パン粉はちょうど使い切る量だけをバットに出したくなりますが、たっぷりと多めに使うのがきれいに衣をつけるコツです。その方が全体にまんべんなく衣をつけることができます。パン粉は好みのものを使用してください。今回は生パン粉を使用しましたが、乾燥タイプでもOKです。パン粉で全体を覆ったら、一度手で軽くおさえるとしっかりとつきますよ」

6 170℃の揚げ油で3分ほど揚げる

アジを揚げている様子

「揚げ時間は3分程度。余熱でも火が入るので、衣がカリッとなれば、取り出して大丈夫です。揚げ時間は短めにとどめた方が身がふっくらした仕上がりになります」

7 全体がきつね色になったら取り出し、油を切る

油を切っている様子

油から取り出したら、揚げ油の上で一度フライを振り、油切りをしてから網バットにあげます。

揚げ終わったアジフライ

「網バットにそのまま1〜2分置けば、衣の中で身が蒸されて、ジューシーな仕上がりになります」

ふっくらジューシー! 美味しいアジフライが完成

アジフライの写真

きちんと目利きして、さばきたてを揚げたアジフライ。衣はサクサクッ、身はふっくらジューシーで、ひと口食べただけで「アジがいつもと違う」とわかります。青魚特有の臭みは一切なく、上質な白身魚のような品のよい味わいながら、アジ特有のうまみが凝縮されています。上品なアジフライにソースをじゃばじゃばかけたらもったいない! まずは、揚げたてをそのまま食べてみて。

「魚を三枚におろすのは少しハードルが高いと思うかもしれませんが、最初はゆっくりで大丈夫。ぜひトライしてみてください。慣れればあっという間にさばけるようになりますよ」

イチからマスター。プロが教えるアジの三枚おろし

アジのさばき方にはいくつか方法がありますが、今回は初心者でも実践しやすい「三枚おろし」の方法を教えてもらいました。きれいにおろすためには、よく切れる包丁を用意することが大事です。さばき始める前に、まずは各部位の名称から解説します。

<アジの部位>

アジの部位

  • 背ビレ…背側にあるヒレ
  • 胸ビレ…エラ近くにあるヒレ
  • ゼイゴ…尾側にある、アジ特有のかたいウロコ
  • 腹ビレ…腹側にある小さいヒレ
  • 肛門…腹の中心にある、小さい穴

中骨

  • 中骨…体の中心を走っている太い骨とその太い骨から上下垂直に伸びている骨をあわせて、「中骨」と呼びます。ここではわかりやすく、上下垂直に伸びている骨を「中骨」、太い骨を「中骨の中心の太い骨」と区別して、解説します。

<工程の流れ>

  1. ゼイゴとウロコを取る
  2. 頭を落として内臓をかき出す
  3. 腹→背→背→腹の順におろす
  4. 腹骨、小骨を取る

1 ゼイゴを薄くそぎ取る

アジのゼイゴを薄くそぎ取っている様子

アジには尾の近くに「ゼイゴ」と呼ばれるかたいウロコがあります。尾の付け根の部分から包丁を寝かせて入れ、上下に動かし、ゼイゴを薄くそぎ取ります。反対側も同様に取ります。

2 ウロコをこそげ取る

アジのウロコをこそげ取っている様子

アジの頭に近い部分にあるウロコを、包丁の刃先を当てて細かく動かしこそげ取ります。アジはウロコがあまり多くないので、それほど神経質になる必要はありません。刃先で表面全体を軽く数回なぞって、刃がひっかかる部分がなくなれば大丈夫です。反対側も同様に取ります。

3 アジの頭を落とす

アジの頭を切り落としている様子

胸ビレから腹ビレのラインに、胸ビレの下から斜めに包丁を入れます。中骨の中心の太い骨まで切り込みを入れたら、裏返して、同様に切り込みを入れ、最後にぐっと力を入れて中骨の中心の太い骨を切断し、頭を切り落とします。

頭を切り落としたアジ

頭と一緒に腹ビレ、胸ビレを切り落とします。

4 腹を切り開き、内臓をかき出す

腹を切り開いて、内臓をかき出している様子

包丁の刃先を腹に浅く入れ、肛門まで皮に切れ目を入れます。包丁の刃先を腹の中に入れ、内臓を刃先で押さえて外に引っ張り出す要領でかき出します。

血合いに傷をつけている様子

中骨の中心の太い骨についている血合いの膜に、包丁で傷をつけます(この後流水で洗い流す際に取れやすくするため)。

5 流水で洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る

水洗いし、水分を拭き取っている様子

アジに流水をあてて、血やウロコを洗い流します。腹も広げて水をあて、中骨の中心の太い骨の血合いの部分は、指でしごいてしっかりと洗い流します。その後、ペーパータオルを使って外側、腹の内側ともに水分をしっかり取りましょう。

6 腹側から包丁を中骨に沿って入れ、中心まで切り込みを入れる

皮に切り込みを入れている様子、皮に切り込みを入れたアジ、骨に沿って包丁を入れている様子、中骨まで切り込みを入れたアジ

まずは、頭が右側にくるようアジを置き、胸ビレのついていたところから、皮のみに切り込みを入れるイメージで頭側から尾の方向に向かって包丁を入れます(写真①)。いきなり深く切り込みを入れると狙いたい場所に包丁が入らず、失敗の原因に。皮に切り込みが入ると、中骨が見えるので、その中骨に沿って、頭から尾に向かって切り進めていきます(写真②、③)。刃先で中骨を感じながら、中骨の中心の太い骨まで包丁を進めます(写真④)。

7 背側からも同様に包丁を入れる

皮に切り込みを入れている様子、皮に切り込みを入れたアジ、骨に沿って包丁を入れている様子、中骨まで切り込みを入れたアジ

今度は背を手前にし、腹側と同様に、中骨から身をはがしていきます。背ビレの少し上の位置から皮に浅く切り込みを入れます。開くと中骨が見えるので(写真①、②)、その中骨に沿うように包丁を入れ、中骨から身をはがします。尾から頭の方向に切り進め、中骨の中心の太い骨まで包丁を入れます(写真③、④)。

8 包丁を貫通させ、中骨から身をはがす

中骨から身を外している様子

尾の付け根部分に、刃先を尾側に向けて入れ、向こう側に差し込んで、貫通させます(写真①)。一旦包丁を抜き、今度は刃先を頭側に向け、尾の付け根部分(先程と同じ場所)に包丁を入れます。そのまま中骨の中心の太い骨に沿って包丁を頭側に動かし(写真②)、つながっている部分を切り離します。これで二枚おろしが完了しました(写真③)。

二枚におろされたアジ

9 身を裏返し、今度は背、腹の順に身を切り離す

背からおろす様子、腹からおろす様子、中骨まで切り込みを入れる様子、中骨からはがす様子

アジの身を裏返し、同様に今度は背(写真①)→腹(写真②、③)の順に包丁を入れ、中骨からはずします(写真④)。これでアジが三枚におろされました(写真⑤)。

完成したアジの三枚おろし

10 腹骨をそぎ取る

腹骨をそぎ取る様子

アジの腹骨を取り除きます。アジの身は腹骨が左側にくるよう縦に置き、腹骨に沿うよう包丁を寝かせて入れていきます(写真①)。すくい取るように包丁を端まで進め、最後は包丁をたて、腹骨を皮ごと切り落とします(写真②)。

11 小骨を骨抜きで取る

小骨を抜き取っている様子

アジの身に残っている小骨を、骨抜きで取り除きます。頭側を右にしておき、指でなぞって小骨を見つけたら、左手で小骨の両側の身を押さえて、小骨の先を骨抜きでつかんで引き抜きます。頭側に向かって引くと、身が崩れにくく、骨もスムーズに抜けます。抜き残しがないように指で触って確認したらすべて完了です。

アジの切り身

▲工程に戻る

文: 斉田麻理子

写真:岡田一也 

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。 

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. マッシュルームは「半生」が美味! 意外に知らない基礎知識
  2. バイヤー直伝レシピ! コンソメいらずの絶品ポトフ
  3. 材料はアボカドだけ。3分で完成! 絶品オイスターソース炒めレシピ
  4. 半熟も固焼きも完璧!「目玉焼き」を好みの加減に仕上げるシェフのテクニック
  5. かわいくて美味しい! グッドルッキングなクッキー5選

まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
有職の三色の巻き寿司

〈有職〉三色の巻き寿司(1折)1,944円

ころんとかわいい三色の巻き寿司。巻かれているのは海苔……かと思いきやなんと野菜のシートなのです! 原材料100%でできているという驚きのこのシート、赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎからできているのだそう。シートの力強い野菜の味にフレッシュな具を合わせた味わいは新感覚でクセになりそう。見た目に楽しい、食べてびっくりの巻き寿司は集いの場でも活躍してくれるはず! 手土産に持っていけば話題の的になること間違いなしです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

おすすめアイテム一覧へ