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2018.02.08

レシピ

軟骨コリッがたまらない! 専門店が教える「鶏つくね」レシピ

居酒屋メニューの定番、鶏つくね。ふっくらとした食感とジューシーな肉汁、さらにコリッとした軟骨が美味しいですよね。実はこの「軟骨入りの鶏つくね」、家庭でも作れるんです! 今回は、鶏肉を知り尽くすプロ、<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店の大野健嗣店長にレシピを教えてもらいました。

「家庭ではフライパンで作る方法がおすすめです。軟骨を包丁で刻むのは面倒なイメージがありますが、切り方のコツさえ押さえれば意外に簡単。今回は、鶏もも肉とむね肉のひき肉をブレンドすることで、ぐっとジューシーに仕上げます! 」

鶏ひき肉はスーパーでは部位を明記せずに販売されている場合があります。部位指定で入手できない場合は、鶏肉専門店や精肉店で購入するのがおすすめ。今回使用する鶏軟骨(やげん軟骨)が入手できない場合も同様です。

食感コリッ&肉汁ジューシー【軟骨入り鶏つくね】レシピ

材料(4本分)

鶏つくねの材料

  • <つくね>
    • 鶏ももひき肉…100g
    • 鶏むねひき肉…100g
    • 鶏軟骨(やげん軟骨)…60g
    • 卵白…1個分 ※卵黄は取り分けておく
    • 長ねぎのみじん切り…1/4本分
    • おろししょうが…小さじ1
    • パン粉…大さじ2
    • 片栗粉…大さじ1
    • 塩、こしょう…各少々
    • サラダ油…少々
  • <タレ>
    • Aしょうゆ…大さじ2
       みりん…大さじ2
       砂糖…大さじ1
       水…大さじ3
    • B片栗粉、水…各小さじ2

      ※竹串4本も準備しておく

作り方

1) 軟骨を粗みじん切りにする。

軟骨を粗みじん切りしているところ 

鶏軟骨は1㎝幅に切り(写真左)、90度方向を変えて刻み、粗みじん切り(写真右)にする。

「鶏の軟骨は、ひざの部分を使った『げんこつ』よりもやわらかい『やげん軟骨』を選べば、家庭でも細かく刻むことができます。手に入らない場合は、れんこんで代用するとコリッとした食感が出せますよ」

2) ボウルにつくねの材料をすべて入れ、よくこねる。

肉だねを混ぜているところ

ボウルに(1)と残りすべてのつくねの材料を入れる。肉が白っぽくなり、ねばりが出るまでこねて混ぜる。

「肉だねが手の熱でダレないよう、手早く混ぜましょう。卵は全卵を入れると肉だねがゆるくなるので、卵白だけを混ぜ込みます。卵黄は取り分けておき、食べるときに添えます」

3)ラップの上に肉だねを広げ、竹串を置く。

肉だねをラップの上で楕円形に広げたところ 

肉だねを4等分する。ラップの上で肉だねを楕円形に広げ、中心に竹串を置く。

4)肉の断面が三角形になるように、ラップごと成形する。

ラップを使って肉だねを成形しているところ

ラップごと持ち上げ、肉だねで竹串を包むようにしてラップの両端を合わせ、肉だねの断面が三角形になるように成形する。

「断面が三角形になるように成形するのは、肉の表面を平らにするため。フライパンで均一に火を通しやすくなります。一般的な鶏つくねは炭火で焼くため丸く成形しますが、家庭ではこの形がおすすめです」

5)フライパンで表面に焼き色をつけ、ふたをして蒸し焼きにする。

つくねを焼いているところ

フライパンにサラダ油を入れて熱し、中火でつくねの表面に焼き色がつくまで焼く。三角柱の二面に焼き色がついたら、残りの一面を下にし、弱火にする。ふたをして1~2分蒸し焼きにする。

「二面に焼き色をつけたら、残りの一面は蒸し焼きにしながら弱火で焼き色をつけます」

6)フライパンからつくねを取り出し、タレを作る。

タレを煮詰めているところ

つくねを取り出し、フライパンにAを入れる。中火〜弱火でひと煮たちさせたら、よく混ぜ合わせたBを加える。

「タレがどろどろになりすぎないよう、絶えずかき混ぜながら加熱しましょう。大きなフライパン(26㎝以上)を使う場合はタレがすぐに蒸発してしまうため、フライパンを斜めに傾けてタレを作ると失敗しにくいです」

7) つくねを戻し入れ、タレをからめる。

つくねとタレをからめているところ

タレが沸騰して泡立ち始めたら弱火にし、つくねを戻し入れる。トングや菜箸などでつくねを転がし、タレが全体に絡んだら完成。

つくねを卵の黄身につけているところ

まんべんなく絡んだ甘辛いタレと肉汁がぐいぐい食をすすませる鶏つくね。肉は、パサつきがちな鶏肉とは思えないほど、ふっくらやわらかです。さらにコリッコリッとした歯ごたえの軟骨が入ると、ググッとプロ寄りの味になるから不思議! 家にいながらにして居酒屋気分が堪能できますよ。

文: 白鳥紀久子

写真:安田裕(ヤスダフォトスタジオ)
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バイヤー・スタイリスト / 大野健嗣
<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店・店長。「お客さまに鶏肉を美味しく食べるコツを伝えるなど、1対1のコミュニケーションを大切にしながら接客しています。一番好きな鶏肉料理は、親子丼です」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/伊藤和四五郎商店 鶏三和 にてお取扱いがございます。 

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