濃厚！鶏ガラスープの取り方〜下処理から丁寧に解説〜

スーパーなどで売っている安価な鶏ガラ。スープを取るのに使うものだとわかっていても、実際に作ったことはないという方、少なくないのでは？ 鶏ガラからスープを取る工程は、実はとってもシンプル。味わいは、濃厚で香りがよく、顆粒タイプのスープとはまったく別物です。しかも、 スープは冷凍も可能！ そこで今回は、鶏ガラスープの正しい取り方を、鶏肉専門店＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞の大野健嗣店長に、イチから解説してもらいました。

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イチから丁寧に解説！ 濃厚鶏ガラスープの取り方

「にごりのないスープに仕上げるポイントは2つ。最初の段階でアクをしっかり取ることと、その後は決して沸騰させないこと。この2つを守ってスープを取っていきます」

材料（1～1.2ℓ分）

• 鶏ガラ…1羽分
• 長ねぎ（青い部分）…1本分
• しょうが…薄切り1～2枚
• 日本酒…100ml

①流水で鶏ガラについている汚れを洗い落とす

鶏の骨にこびりついている内臓や血合いを流水で洗い流します。どこまできれいにしたらいいのか迷うと思いますが、目で見て気になる汚れを落とす程度でOK。

「鶏ガラは冷凍されているものが多いのですが、冷凍の場合は冷凍庫から冷蔵庫に移して、半解凍の状態にして洗う作業に入ります。完全に解凍してしまうと、身がだらけて扱いにくくなってしまいます」 

ボウルに鶏ガラを入れて熱湯を上から回しかけると、流水で落としきれなかった汚れが浮き上がってくるので、もう一度流水で汚れをさっと落とします。

「このひと手間で、アクがグンと少なくなります！」

③鍋にすべての材料を入れ、鶏ガラがかぶる程度の水を加える

「長ねぎ、しょうが、日本酒で鶏ガラの臭みを和らげます。ここで加える香味野菜を変えることで、簡単に中華風・洋風にアレンジ可能。にんにくを加えると中華風鶏スープに。長ねぎをセロリに変えると洋風鶏ガラスープになりますよ」

④強火で沸かし、沸騰したらアクを取る

「沸騰したらアクがふわーっと浮いてくるので、きれいに取り除きます。ここで徹底的にアクを取り除いておくことが澄んだスープに仕上げるコツです」

⑤弱火でアクを取りながら、3時間煮る

ここからは沸かすとスープがにごるので、常に弱火キープで3時間！ 長く感じるかもしれませんが、火にかけておくだけだから意外とラク。アクが出てきたら取り除き、水分が減ってきたら、鶏ガラがかぶるくらいまで水を足します。

「アクと一緒に浮いてくる丸い輪は鶏の脂です。鶏の脂はあえてすくわず、残すようにすればコクのあるスープに。鶏の脂もアクと一緒にすくうと、すっきり＆さっぱりしたスープに仕上がります」

⑥ざるとキッチンペーパーでスープをこす

すっきり澄み渡った、鶏ガラの黄金スープができあがりました。できあがりは1～1.2ℓです。

「スープはすぐに使わないなら、製氷皿に入れて冷凍しておくと使い勝手がいいですよ」

濃厚鶏ガラスープで作る「鶏そば」

鶏ガラスープに塩と白こしょうをお好みで加えるだけで、美味しいスープに。好みの麺をゆで、スープをかけて香菜を飾れば、香り豊かな鶏そばが楽しめます。鶏のうまみが染み出たスープは、シンプルなほうが美味しさが際立ちますよ。

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