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2017.12.10

読み物・コラム

濃厚!鶏ガラスープの取り方〜下処理から丁寧に解説〜

鶏ガラの黄金スープのイメージ

スーパーなどで売っている安価な鶏ガラ。スープを取るのに使うものだとわかっていても、実際に作ったことはないという方、少なくないのでは? 鶏ガラからスープを取る工程は、実はとってもシンプル。味わいは、濃厚で香りがよく、顆粒タイプのスープとはまったく別物です。しかも、 スープは冷凍も可能! そこで今回は、鶏ガラスープの正しい取り方を、鶏肉専門店<伊藤和四五郎商店 鶏三和>の大野健嗣店長に、イチから解説してもらいました。

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イチから丁寧に解説! 濃厚鶏ガラスープの取り方

「にごりのないスープに仕上げるポイントは2つ。最初の段階でアクをしっかり取ることと、その後は決して沸騰させないこと。この2つを守ってスープを取っていきます」

濃厚鶏ガラスープの材料

材料(1~1.2ℓ分)

  • 鶏ガラ…1羽分
  • 長ねぎ(青い部分)…1本分
  • しょうが…薄切り1~2枚
  • 日本酒…100ml
作り方 

①流水で鶏ガラについている汚れを洗い落とす

鶏ガラに流水をあてている様子

鶏の骨にこびりついている内臓や血合いを流水で洗い流します。どこまできれいにしたらいいのか迷うと思いますが、目で見て気になる汚れを落とす程度でOK。

「鶏ガラは冷凍されているものが多いのですが、冷凍の場合は冷凍庫から冷蔵庫に移して、半解凍の状態にして洗う作業に入ります。完全に解凍してしまうと、身がだらけて扱いにくくなってしまいます」 

②湯引きして残った汚れを浮かせ、流水で再度洗う 

鶏ガラを湯引きしている様子

ボウルに鶏ガラを入れて熱湯を上から回しかけると、流水で落としきれなかった汚れが浮き上がってくるので、もう一度流水で汚れをさっと落とします。

「このひと手間で、アクがグンと少なくなります!」

③鍋にすべての材料を入れ、鶏ガラがかぶる程度の水を加える

鶏ガラの材料が鍋に入っている様子

「長ねぎ、しょうが、日本酒で鶏ガラの臭みを和らげます。ここで加える香味野菜を変えることで、簡単に中華風・洋風にアレンジ可能。にんにくを加えると中華風鶏スープに。長ねぎをセロリに変えると洋風鶏ガラスープになりますよ」

④強火で沸かし、沸騰したらアクを取る

アクをすくう様子

「沸騰したらアクがふわーっと浮いてくるので、きれいに取り除きます。ここで徹底的にアクを取り除いておくことが澄んだスープに仕上げるコツです」

⑤弱火でアクを取りながら、3時間煮る

3時間煮たあとの鶏ガラスープの様子

ここからは沸かすとスープがにごるので、常に弱火キープで3時間! 長く感じるかもしれませんが、火にかけておくだけだから意外とラク。アクが出てきたら取り除き、水分が減ってきたら、鶏ガラがかぶるくらいまで水を足します。

「アクと一緒に浮いてくる丸い輪は鶏の脂です。鶏の脂はあえてすくわず、残すようにすればコクのあるスープに。鶏の脂もアクと一緒にすくうと、すっきり&さっぱりしたスープに仕上がります」

⑥ざるとキッチンペーパーでスープをこす

さらし布でこす様子

すっきり澄み渡った、鶏ガラの黄金スープができあがりました。できあがりは1~1.2ℓです。

「スープはすぐに使わないなら、製氷皿に入れて冷凍しておくと使い勝手がいいですよ」

濃厚鶏ガラスープで作る「鶏そば」

鶏そばのイメージ

鶏ガラスープに塩と白こしょうをお好みで加えるだけで、美味しいスープに。好みの麺をゆで、スープをかけて香菜を飾れば、香り豊かな鶏そばが楽しめます。鶏のうまみが染み出たスープは、シンプルなほうが美味しさが際立ちますよ。

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今回、使った食材はこちら!

伊藤和四五郎商店 鶏三和の名古屋コーチン鶏ガラ

<伊藤和四五郎商店 鶏三和>名古屋コーチン 鶏ガラ 1羽あたり462円(税込)

濃厚な鶏ガラスープを作るなら、うまみの強い鶏のガラが最適。こちらの「名古屋コーチン 鶏ガラ」は、鶏の飼育時間を通常の倍かけて育てた高級鶏ガラ。すっきりとコクのある上品なスープが取れます。

 

文: 白鳥紀久子

写真:南雲保夫
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 大野健嗣
<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店・店長。「お客さまに鶏肉を美味しく食べるコツを伝えるなど、1対1のコミュニケーションを大切にしながら接客しています。一番好きな鶏肉料理は、親子丼です」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/伊藤和四五郎商店 鶏三和にてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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