【専門店】丸鶏のうまみが濃厚！ 鶏ガラスープの簡単な作り方。手作りラーメンが格段においしくなります

精肉コーナーなどで売っている安価な丸鶏の鶏ガラ。スープを取るのに使うものだとわかっていても、なんとなくハードルが高そうで実際に作ったことはないという方、少なくないのでは？

実は、鶏ガラからスープを取る作り方は、時間はかかるものの工程はとってもシンプルで簡単。味わいは、濃厚で香りがよく、市販の顆粒（固形）鶏ガラスープの素とはまったく別物です。しかも、スープは冷凍も可能！ スープに塩こしょうを加えるだけで、驚くほど美味しいプロ級のラーメンや鍋のスープとして活躍します。

そこで今回は、丸鶏の鶏ガラを使った自家製鶏スープの正しいレシピ（作り方、取り方）を、伊勢丹新宿店に店舗を構えている鶏肉専門店＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞の大野健嗣店長に、下処理方丁寧に教えてもらいました。加える香味野菜を変えることで和風、中華風、洋風のアレンジも自由自在です！

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【鶏肉専門店】下処理から丁寧に解説！ 濃厚な鶏ガラスープのレシピ（作り方、取り方）

「にごりのないスープに仕上げるポイントは2つ。最初の段階でアクをしっかり取ることと、その後は決して沸騰させないこと。この2つを守ってスープを取っていきましょう！」（大野さん）

＜材料＞（1～1.2ℓ分）

• 丸鶏の鶏ガラ…1羽分
• 長ねぎ（青い部分）…1本分
• しょうが…薄切り1～2枚
• 日本酒…100ml
• 【中華風にしたい場合】にんにく…1かけ
• 【洋風にしたい場合】セロリの葉…1本分

＜作り方＞

①流水で鶏ガラについている汚れを洗い落とす

鶏ガラの骨にこびりついている内臓や血合いを流水で洗い流します。どこまできれいにしたらいいのか迷うと思いますが、目で見て気になる汚れを落とす程度でOK。

「鶏ガラは冷凍されているものが多いのですが、冷凍の場合は冷凍庫から冷蔵庫に移して、半解凍の状態にしてから、洗う作業に入ります。完全に解凍してしまうと、鶏ガラの身がだらけて扱いにくくなってしまいます」 

②鶏ガラは湯引きして残った汚れを浮かせ、流水で再度洗う

ボウルに鶏ガラを入れて熱湯を回しかけると、流水で落としきれなかった汚れが浮き上がってきます。もう一度流水で汚れをさっと落とします。

「このひと手間で、アクがグンと少なくなります！」

③鍋に②の鶏ガラと残りのすべての材料を入れ、鶏ガラがかぶる程度の水を加える

「長ねぎ、しょうが、日本酒で鶏ガラの臭みをやわらげます。ここで加える香味野菜を変えることで、簡単に中華風・洋風にアレンジ可能。にんにくを加えると中華風鶏スープに。長ねぎをセロリに変えると洋風鶏ガラスープになりますよ」

④強火で沸かし、沸騰したらアクを取る

「沸騰したらアクがふわーっと浮いてくるので、きれいに取り除きます。ここで徹底的にアクを取り除いておくことが澄んだスープに仕上げるコツです」

⑤弱火にして、さらにアクを取りながら3時間煮る

ここからは沸かすとスープがにごるので、常に弱火キープで3時間！ 長く感じるかもしれませんが、火にかけておくだけだから意外と簡単。アクが出てきたら取り除き、水分が減ってきたら、鶏ガラがかぶるくらいまで水を足します。

「アクと一緒に浮いてくる丸い輪は鶏の脂です。鶏の脂はあえて取り除かず、残すようにすればコクのあるスープに。鶏の脂もアクと一緒に取り除くと、すっきり＆さっぱりしたスープに仕上がります。お好みで調整してください」

⑥ざるとキッチンペーパーでスープをこす

すっきり澄み渡った、鶏ガラの黄金スープができあがりました。できあがりは1～1.2ℓです。

「スープはすぐに使わないなら、製氷皿に入れて冷凍しておくと使い勝手がいいですよ」

濃厚！ 鶏ガラスープで作る「鶏そば（ラーメン）」のレシピ

鶏ガラスープに塩と白こしょうをお好みで加えるだけで、美味しいスープに。

好みの麺をゆで、スープをかけて香菜を飾れば、香り豊かな鶏そばが楽しめます。鶏のうまみが染み出たスープは、シンプルなほうが美味しさが際立ちますよ。

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