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2017.09.06

レシピ

プロが教えるリエットのレシピ。作ってすぐに食べられる!

豚肉のリエットのイメージ

リエットは豚肉を脂でゆっくりと煮込み、肉をほぐして作る、フランスの伝統的保存食。一度に大量に、フードプロセッサーなども使って手間をかけて作るイメージなので、ついつい敬遠しがちです。

そこで、味は本格的なのに簡単なリエットのレシピを、ロースハムやソーセージ、パテなどシャルキュトリーでお馴染みの『フレンチデリカテッセン カミヤ』の神谷英生シェフに教えてもらいました。

「豚バラブロックで作る食べきりレシピです。やわらかく煮た豚バラ肉をほぐして混ぜるだけと簡単! 肉は手でほぐすのでフードプロセッサーもいりません。豚バラ肉にこんがりと焼き目をつけるとプロ顔負けの味に仕上がりますよ」

手でほぐして作る「リエット」の簡単レシピ

材料(直径7㎝×高さ3.5㎝のココット 約5個分)

  • 豚バラ肉ブロック(5~6㎝角に切る)…500g
  • 玉ねぎ(2㎝角に切る)…1/5個
  • にんにく(つぶす)…1かけ
  • タイム(乾燥)…小さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 白ワイン…120ml
  • 黒こしょう…適量

リエットの食材

作り方

1)豚バラ肉に塩をもみ込む

豚肉に塩をもみこんだ後で肉の水分を拭き取る様子

ボウルに豚バラ肉を入れて塩をもみ込む。30分おくと肉の表面に水分が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取る。

「レストランでは豚の肩肉や背肉など数種類の部位の肉を合わせて使いますが、家庭で作るなら手に入りやすい豚バラ肉の塊がおすすめ。脂が多めのものを選ぶとなめらかでコクのあるリエットができます」

2)豚バラ肉に焼き目をつける

豚バラ肉を焼き、脂を拭き取る様子

ここがプロの技! 普通リエットの肉は煮るだけのところを、今回はフライパンに豚バラ肉の脂身を下にして置き、弱火~中火で焼いて、まわりにまんべんなく焼き色をつける。出てきた脂はキッチンペーパーで拭き取る。

「焼き色が香ばしいうまみの素となります。この段階で出てきた脂は肉の臭みが移っているのでこまめに拭き取りましょう」

3)厚手の鍋で2時間煮込む

豚バラ肉、玉ねぎ、にんにく、ハーブを煮る様子と脂が出た様子

厚手の鍋に豚バラ肉、にんにく、玉ねぎ、タイム、ローリエ、白ワインを入れて、弱火で2時間煮込む。さらにふたをしたまま30分ぐらい余熱で豚バラ肉から脂を引き出す。

「弱火で熱していると豚バラ肉からじりじりと脂が出てきます。この脂で煮込むと豚のうまみがでるんです。2時間後には肉が脂に浸った状態になります」

4)具材と煮汁を分ける

ザルで豚バラ肉を取り分けて煮汁を氷で固める様子

ザルなどにあけて具材と煮汁に分ける。煮汁は氷水に当てて冷やし固める。

「2時間煮るうちに玉ねぎ、にんにくはやわらかくとろけて煮汁と一体となります。ローリエだけ取り除きましょう」

5)肉を手でほぐし、脂身は包丁でたたいて合わせる

豚バラ肉を手でほぐし脂身を包丁で叩く様子

肉は手で粗くほぐし、脂身の部分は包丁で細かくたたいたら、1つのボウルに混ぜ合わせる。ボウルを氷水に当てながら混ぜると、脂が徐々に固まりながら肉になじんでいく。

「手でほぐす、包丁でたたくという工程の違いで、食べる時にお肉の存在感と滑らかな脂という2つの食感が同時に楽しめますよ」

6)脂を取り除いたゼリー状の煮汁を5に加える

ラードを取り、かたまった脂を肉に入れる様子

4で冷やし固めた煮汁は、上に脂身が白く固まった「ラード」の状態。この脂は保存する時に使うので取り分け、ゼリー状の煮汁のみを5に加える。

「ラードの下には、煮汁がブルブルッとゼリーのように固まっています。この中にうまみがギュッと濃縮されています」

7)黒こしょうを振って混ぜ、ココットに詰める

6に黒こしょうを振ってよく混ぜる。器に盛って完成。

8)保存する場合はラードでふたをする

脂を鍋でとかし、リエットに注いでふたしている様子

すぐに食べないなら保存しやすいココットに詰める。6で取り分けたラードを火にかけて溶かし、リエットの上に流してから冷蔵庫で冷やす。脂は白くかたまり、リエットの表面を覆って空気に触れなくなるので、冷凍庫で約1カ月は保存できる。

「保存するときは容器の縁よりリエットが浅く平らに、空気が入らないようにギュッと詰め、その上から脂を流します」

豚肉のリエットのイメージ

材料は少なく、驚くほど簡単にリエットができあがりました。軽くトーストしたバゲットにたっぷりのせて食べてみたら、ゴロゴロとした肉の存在感となめらかな脂の食感が絶妙。やめられない、止まらない状態で気づいたら山盛りだったリエットはあっという間になくなりました!

「このリエットはスタンダードな味ですが、黒こしょうの代わりに乾燥バジルを入れてもいいし、黒こしょうの量を控えてレモン汁を加えても。アレンジは自由自在です」

フレンチデリカテッセン カミヤの神谷英生シェフと店内

今回リエットの作り方を教えてくれた神谷英生シェフ

フレンチデリカテッセン カミヤ
目黒のフレンチレストラン<ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ>のデリ専門店。自家製ソーセージやサラミ、生ハムなどのビジエ肉を使用したシャルキュトリー(肉加工品)と熟成肉をテイクアウトできます。

 

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内

記事で紹介している<フレンチデリカッセンカミヤ>は、2017年9月6日(水)~12日(火)まで、
伊勢丹新宿店本館地下1階フードコレクションに出店いたします。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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