Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2017.06.26

「揚げない」のがコツ。サクッとジューシーなミラノ風カツレツの作り方

ミラノ風カツレツが揚げ上がったところ

とんかつを家で上手に揚げるのって意外と難しい――。

「だったら『揚げない』ミラノ風カツレツを作ってみませんか?」

と、意外な提案をしてくれたのは、伊勢丹新宿店I’S MEAT SELECTIONの岩田晴美シェフ。

ミラノ風カツレツなら油少なめでOK。しかも衣が薄いためカリッと仕上がり、バターとパルミジャーノレッジャーノのコクが豚肉にもぴったり。一度食べたらハマってしまうこと請け合いの美味しさなんです!

「揚げない」ミラノ風カツレツのレシピ

ミラノ風カツレツの材料

[材料]2人前

  • とんかつ用豚肉(ロースでもヒレ肉でもOK)…2枚(1枚120g程度)
  • 小麦粉…適量
  • 卵黄…1個分
  • パン粉(粒が細かいもの)…適量
  • パルミジャーノレッジャーノ…適量
  • バターとオリーブオイル……適量
    ※1:1の分量で、カツの半分程度が浸る程度。
  • 塩、こしょう…各適量
  • レモン…適量

[作り方]

①豚肉を叩いて約1.5倍の面積に伸ばす。

(左)肉を叩いているところ(右)叩いた後の肉の大きさの比較

「ラップなどを被せると肉が動きません。肉叩きがなければ片手鍋などでもOKです」

②塩、こしょうを両面にまぶしたら、全体に小麦粉を薄くまぶす。

(左)肉に小麦粉をまぶしているところ(右)余計な小麦粉を落としているところ

「揚げ衣を薄めにとどめるのがカリッとジューシーに仕上げるコツ。小麦粉を全体にまぶしたら、肉同士を軽く叩いて余計な粉は落としましょう」

③溶いた卵黄に②を付け、パン粉を広げたバットに肉を置きます。片面にパルミジャーノレッジャーノを、両面にパン粉をまんべんなくまぶす。

肉にパルミジャーノレッジャーノをつけているところ

「パルミジャーノレッジャーノ、パン粉ともに同じく薄化粧にとどめてください。パン粉は粒の細かいものを使うと衣がサックリ仕上がります。まぶしたら、ギュッと軽く押し付けます」

④フライパンにバターとオリーブオイルを同量入れ、中火にかけてムース状(乳化した状態)になったら③を入れる。

バターとオリーブオイルを溶かしたフライパン

「火加減は油がシュワシュワとムース状態をずっと保つように。ときどき少し揺らして、肉の表面の凹凸になっている面にもまんべんなく油があたるようにしましょう」

⑤周囲に浮いているパン粉がキツネ色になってきたら裏返す。全体がキツネ色になったらできあがり。食べる直前にレモンを絞る。

肉を裏返しているところ

サクサクジュワ~なコク深い美味しさ!

ミラノ風カツレツのできあがり

食べる直前にレモンを絞って、そのままいただきます。

薄めの衣は歯を入れるとサクサクの食感、直後にジューシーなお肉の甘みが。バターとチーズのコクに、レモンの酸味があいまってたまらない美味しさです!

「バターだけだとこってりした味わいとなりますが、半量をオリーブオイルにすることで、しつこくなりすぎません。肉は中心まできれいな薄ピンク色に仕上がっていたら火の通り具合の正解。何度で何分という数字よりも、揚げている最中の色・臭いを実際に見て、嗅いで『美味しそう』と感じるタイミングを目安にしましょう」

いつものとんかつとはひと味違うミラノ風カツレツ。後を引く美味しさなので、食べ過ぎ注意です!

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い

人気のカテゴリー

閉じる